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| El
microondas se ha convertido en un instrumento casi insustituible
en muchas cocinas y obradores por su versatilidad, seguridad
y rapidez. |
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Las
múltiples ventajas que nos ofrece son casi ilimitadas en
nuestro obrador. en la práctica, la utilización
de este sistema no precisa grandes conocimientos en alimentación,
pero existe un error generalizado de que este aparato sólo
sirve para calentar y descongelar platos precocinados.
la aplicación del microondas implica adaptarse a las ventajas
que ofrece, buscando métodos distintos de trabajo en los
que podemos obtener grandes beneficios, como la rapidez de trabajo.
Pero,
¿qué son y cómo funcionan los microondas?
Las
microondas son ondas electromagnéticas de menos de 1 cm
de longitud emitidas por una lámpara de alta frecuencia,
denominada magnetrón. las microondas se encuentran dentro
de la categoría de las ondas radio-eléctricas. actualmente
la utilización de las microondas se centran en los sistemas
de radar, televisión, radio, transmisión de datos
a distancia, etc. pero, ¿cómo se emplearon las microondas
para la aplicación en los sistemas culinarios?
El descubrimiento de este revolucionario sistema para la cocción
fue descubierto casi por azar.
corría el año 1945, cuando el físico norteamericano
Percy Spencer descubrió, por casualidad mientras trabajaba
en su laboratorio, que colocando su bocadillo sobre un emisor
de ondas cortas, éste se calentaba rápidamente en
un espacio muy corto de tiempo.
Rápidamente se empezaron a realizar experimentos con las
microondas, siendo aplicados en las cocinas de los grandes hospitales
y de intendencia del ejército. el primer microondas doméstico
apareció en los Estados Unidos en el año 1967.
Actualmente existe un desconocimento general sobre las múltiples
aplicaciones de este sistema en nuestro oficio. quizá es
más normal tener un microondas en la cocina de casa que
en nuestro propio obrador al desconocerse cómo sacarle
el mejor partido posible.
El secreto del microondas está en el magnetrón.
Hemos comentado que el magnetrón es una lámpara
de alta frecuencia. Este aparato tiene la misión de transformar
la energía eléctrica en microondas. Estas ondas
poseen una característica especial, como es la de atravesar
sin problemas los recipientes de cerámica, plástico
o vidrio, siendo transparentes a las ondas. Los metales no dejan
pasar las microondas, actuando como un espejo y reflejándolas
contra las paredes del interior del horno, corriendo el peligro
de estropear el aparato. De ahí la particularidad de que
no se pueden introducir recipientes metálicos dentro de
un microondas.
Para su descongelación, calentamiento o cocción,
el alimento absorbe las microondas provocando una excitación
de las moléculas del producto, lo que da lugar el calor
necesario para su calentamiento. Los productos colocados en el
interior de un microondas reciben el efecto de las ondas íntegramente
en la superficie del mismo, penetrando en su interior hasta un
grosor de unos ± 2,5 cm aproximadamente.
Es aquí donde se produce una gran fricción de las
moléculas provocando su calentamiento. el resto se calienta
por conducción, es decir, aprovechando el calor de la superficie
del producto.
El microondas es un aparato que además consume muy poca
energía, ya que toda ella va directamente al producto.
sólo consume cuando está en funcionamiento.
La parte interior del aparato está construida para evitar
en todo momento el escape de las microondas. la puerta deberá
ser robusta, con un sistema de seguridad que permita abrirla al
mismo tiempo que se desconecta el aparato.
En
el obrador y la cocina
Los
hornos microondas pueden realizar en principio tres funciones
básicas: descongelar, cocer y calentar.
Cocción: este electrodoméstico está concebido
para la cocción de alimentos. esto lo logra por el aprovechamiento
del agua interior de los productos a cocer.
Descongelación: permite disponer en un espacio relativamente
corto de tiempo de un producto, descongelándolo de forma
progresiva.
Por lo general, para la descongelación de algún
ingrediente se precisan largos períodos de tiempo, ya sean
en cámara frigorífica o a temperatura ambiente.
Pero cuando existe una falta de previsión o de tiempo,
el microondas nos permitirá descongelar el género
a utilizar en un espacio relativamente corto.
La descongelación se deberá realizar intermitentemente
ya que de este modo evitaremos la cocción de la superficie
y que el interior aún se encuentre congelado. con el calentamiento
a intervalos conseguiremos que el producto a atemperar se descongele
uniformemente obteniendo una descongelación idónea.
Calentar: la función más conocida por todos. según
la temperatura final del producto que debamos emplear seleccionaremos
más o menos potencia, poniendo en condiciones óptimas
de utilización el género que esté conservado
en frigorífico, manteniendo todo su color y sabor. De todos
es conocida la posibilidad de abrir el horno microodas durante
un período de calentamiento, esta ventaja la aprovecharemos
para remover el producto en el caso de que sea cremoso o líquido,
para que se distribuya el calor más uniformemente.
Si se dispone de un salón de té, o de un pequeño
lugar para degustación, el microondas nos servirá
para atemperar y calentar algunas elaboraciones para servir posteriormente
a nuestros clientes. El pan, todo tipo de bollería, pizzas,
alguna pequeña pieza de salado, etc, precisan muy pocos
segundos para que se calienten. Este tipo de producto se calienta
muy rápida por el centro, dando la sensación de
estar aún un poco fríos por la parte exterior. Dejarlos
reposar un momento para que igualen la temperatura de la superficie
con la interior.
También es conveniente colocar en la parte inferior de
los productos de bollería y similares una servilleta de
papel, o el pan envolverlo totalmente para que así el papel
absorba humedad.
En
la pastelería
Hablar
de un tipo de género realizado con el microondas es muy
difícil, ya que en pastelería, a diferencia de la
cocina, la inmensa mayoría de los productos que se elaboran
van cocidos en el horno convencional. Además, todo lo referente
a complementos, ya sean yemas, trufas, cremas, cremas para salado,
rellenos, etc, se realizan, si es posible, a través de
equipos de pasteuración con la ventaja de que obtenemos
todas las garantías de que el producto está exento
de cualquier tipo de germen, pero sí que podemos aplicar
el microodas como complemento o ayuda para realizar algún
tipo de elaboración.
En pastelería se puede utilizar el microondas para las
siguientes elaboraciones o complementos:
Deshacer hojas de gelatina: Siempre y cuando estas hojas hayan
sido ya remojadas en agua, de esta manera el microodas aprovecha
la humedad de las hojas para fundirlas.
Fundido y atemperado de chocolate: debemos hacer repetidas pruebas
para conocer la potencia exacta para fundir el chocolate y que
este no se queme. una vez sepamos la potencia con que debemos
fundir el chocolate, podemos hacer unas tablas de potencia y de
tiempo. en el caso de quererlo atemperar, añadir trozos
de chocolate frío, hasta conseguir la temperatura ADECUADA.
Calentar mantequillas o cremas: el microondas es idóneo
para poner pomadas las mantequillas, cremas, trufas, etc, ya que
su utilización es muy rápida y segura.
Descongelación: la descongelación rápida
de salsas, coulis, mantequillas, etc, y en los productos para
la descongelación de especialidades de salado, pescados,
verduras, etc.
Cocción: cocción de yemas clara, cremas. aunque
es en este apartado donde existe menor utilización del
microondas en la pastelería.
La aceptación por parte del público en general y
de los profesionales de la restauración colectiva se debe
en parte a la facilidad de manejo, versatilidad, rapidez y comodidad,
además de obtener unos resultados nada despreciables o,
en según qué casos, superiores respecto a los métodos
tradicionales de cocción, con lo que nosotros, los profesionales
del dulce, deberíamos aprovecharlo para racionalizar mejor
nuestros sistemas de trabajo, ya sea en preparación de
elaboraciones de dulce o de salado.
¿Por
qué calienta un microondas?
Una
parte de la composición de cualquier producto alimentario,
ya sea dulce o no, es el agua. El agua determinará, en
según qué casos, un resultado óptimo de una
elaboración, con lo que deberemos prestar atención
a este apartado.
Recordemos por ejemplo, el caso de la congelación. Èsta
deberá realizarse lo más rápidamente posible
a una temperatura lo suficiente baja (+/- 37/40º C) para
evitar la formación de grandes cristales de hielo, pasando
lo más rápidamente la temperatura de congelación
del agua. El microondas aprovecha este agua para calentar el producto
a tratar. Durante la acción de un campo magnético,
las moléculas de agua tienden a moverse y a cambiar de
polaridad. El campo magnético de un microondas es de una
potencia aproximada de 2.450 Mhz. bajo tal efecto, las moléculas
de agua vibrarán y chocaran unas con otras, produciendo
el calor necesario para calentar o descongelar el alimento. Además,
esta potencia es la necesaria para permitir el movimiento de las
moléculas de agua y producir calor y posteriormente la
cocción. éste es el mismo efecto que cuando nos
frotamos las manos y éstas se calientan y lo llamaremos
calor por fricción. si esta acción se prolonga por
más tiempo llegará a cocer el producto.
Buscando en el diccionario el significado de la palabra alimento,
encontraremos que es cualquier sustancia que sirve para nutrir
y permitir la existencia de un ser vivo. El alimento en sí,
no sólo posee en su interior agua, sino que todo producto
está constituido con una serie de elementos que sirven
para nutrir. Estos ingredientes son en este caso, todo tipo de
vitaminas, (B1, B6, C, B12, etc), proteínas, grasas,...etc.
La mayoría de estos elementos son muy sensibles a la acción
del calor y a las altas temperaturas. Aquí se encuentra
la explicación de la pérdida de nutrientes durante
la cocción de los alimentos. Del tiempo de cocción
dependerá el resultado nutricional final de un alimento.
Por regla general, una cocción muy larga ofrecerá
menor aporte vitamínico que otra con una exposición
menor al calor o con un método de manipulación menor.
Se puede concluir que la aplicación del sistema de cocción,
calentamiento y descongelación mediante la utilización
de las microondas permite una ligera retención de todos
los nutrientes igual o superior que si se utiliza un sistema tradicional
de cocción, debido al breve tiempo empleado en su tratamiento.
La
cocción de los alimentos
El
resultado final de una cocción, de un calentamiento y de
una descongelación dependerá de la potencia que
se elija cuando debamos utilizar el microondas. Se obtendrá
mejor resultado a potencia baja o media. por ejemplo, las características
de la cocción de la carne a una potencia media o baja en
un horno microondas no difieren a cuando se utiliza un método
tradicional. la única diferencia es que en la cocción
de la carne por este sistema no se obtiene el color tostado tan
característico que adquiere al ser cocida por un sistema
normal, ya sea a la brasa o rustida, pero sí que se mantiene
tierna y suave. Esta restricción ha sido subsanada incorporando
un gratinador a los hornos microondas, que se puede desconectar
en el caso de querer descongelar o solamente calentar una elaboración.
Si se compara una verdura cocida por un sistema tradicional y
otra cocida mediante el horno microondas, tampoco descubriremos
diferencias significativas en el resultado final, llegándose
incluso a confundir.
La vitamina C, o también conocida como ácido ascórbico,
se deteriora fácilmente cuando se somete al calor, al igual
que el resto de las vitaminas. la vitamina C se encuentra en estado
natural en muchas frutas y vegetales frescos, aunque se puede
sintetizar biológicamente. En la industria se utiliza el
ácido ascórbico como mejorante de harinas, antioxidante
de emulsiones de grasas y aceites y como conservante del color
de la carne. La vitamina C evita que las frutas se oscurezcan.
La vitamina C de las frutas y verduras cocidas en horno microondas
se deteriora menos y por lo tanto es de suma importancia el tipo
de cocción que se debe efectuar a un alimento que la contenga.
En este caso es recomendable la utilización del microondas
debido al poco tiempo que se necesita para su cocción.
Además, durante la cocción en el microondas las
pérdidas de vitamina también son menores debido
a que se produce una cocción con un bajo contenido en agua
añadida. Para recuperar las vitaminas se puede utilizar
el agua para la elaboración de caldos, salsas, jugos, etc.
En el caso de la cocción de un tubérculo, como por
ejemplo la patata, a una temperatura de unos 200º C durante
aproximadamente unos 60 minutos se produce una reducción
de los agentes nutritivos del 15% y de elementos inorgánicos
como el potasio y el hierro del 12% y del 15% respectivamente.
la cocción en microondas del mismo producto durante 3 minutos
hace que haya una perdida inferior de elementos llegando hasta
la proporción del 2% y una variación de la proporción
de elementos orgánicos menor que un proceso normal de cocción.
Tampoco se ha de olvidar que se pueden aplicar los dos sistemas
de cocción. primero se emplea un sistema tradicional para
adquirir en según qué casos un color dorado, y después
se termina la cocción en horno microondas.
No debemos olvidar que el tiempo de cocción, calentamiento
o de descongelación, viene influido por el tamaño,
grosor, temperatura y características del alimento a tratar.
no tardará el mismo tiempo en calentarse un producto que
esté a temperatura ambiente que otro que esté guardado
en refrigeración, como tampoco estará el mismo tiempo
una pieza de 500 g que otra de 250 g, debiendo en todos los casos
adaptar la potencia y el tiempo de calentamiento o cocción
al tipo de producto a tratar.
Tenemos que acostumbrarnos a que cuando debamos calentar algún
tipo de alimento en el microondas, que sea en su totalidad crudo
o que contenga algún tipo de ingrediente no cocinado, a
removerlo varias veces durante su cocción o calentamiento,
ya que la incidencia de las microondas es irregular en la superficie
del producto. Además, la absorción del calor no
es igual en todos los alimentos debido a su peso, composición
y características. En este apartado también influye
el tipo de construcción del microondas y del material utilizado
para el calentamiento del producto.
al producirse una incidencia irregular en la superficie del producto,
se pueden producir espacios fríos que son propensos a desarrollar
microorganismos vegetativos (incluyendo los patógenos).
Recordemos que los microorganismos patógenos son aquellos
que pueden producir graves intoxicaciones al hombre.
Bibliografía
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L. (1990) Diccionario de las vitaminas. Guía completa de
vitaminas y Terapia vitáminica. Editorial Edaf. Barcelona
Hanssen, M. y Marsden, H (1990). E Para Aditivos. Guía
de los número E. Toda la información sobre los aditivos
de sus alimentos. Editorial Edaf. Barcelona
Mallet, C.P. (1994). Tecnología de los alimentos Congelados.
A. Madrid
Pasticceria Internacionale. (1994). Pinerado (Italia)
La cocina Ultra-Rápida con microondas. Ed. Tiempo Libre.
(1987). Barcelona
Nota
publicada en: Apicius Digital http://www.apicius.es/
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