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El microondas se ha convertido en un instrumento casi
insustituible en muchas cocinas y obradores por su
versatilidad, seguridad y rapidez.
Las múltiples
ventajas que nos ofrece son casi ilimitadas en nuestro
obrador. en la práctica, la utilización
de este sistema no precisa grandes conocimientos en
alimentación, pero existe un error generalizado
de que este aparato sólo sirve para calentar
y descongelar platos precocinados.
la aplicación del microondas implica adaptarse
a las ventajas que ofrece, buscando métodos
distintos de trabajo en los que podemos obtener grandes
beneficios, como la rapidez de trabajo.
Pero, ¿qué
son y cómo funcionan los microondas?
Las
microondas son ondas electromagnéticas de menos
de 1 cm de longitud emitidas por una lámpara
de alta frecuencia, denominada magnetrón. las
microondas se encuentran dentro de la categoría
de las ondas radio-eléctricas. actualmente
la utilización de las microondas se centran
en los sistemas de radar, televisión, radio,
transmisión de datos a distancia, etc. pero,
¿cómo se emplearon las microondas para
la aplicación en los sistemas culinarios?
El descubrimiento de este revolucionario sistema para
la cocción fue descubierto casi por azar.
corría el año 1945, cuando el físico
norteamericano Percy Spencer descubrió, por
casualidad mientras trabajaba en su laboratorio, que
colocando su bocadillo sobre un emisor de ondas cortas,
éste se calentaba rápidamente en un
espacio muy corto de tiempo.
Rápidamente se empezaron a realizar experimentos
con las microondas, siendo aplicados en las cocinas
de los grandes hospitales y de intendencia del ejército.
el primer microondas doméstico apareció
en los Estados Unidos en el año 1967.
Actualmente existe un desconocimento general sobre
las múltiples aplicaciones de este sistema
en nuestro oficio. quizá es más normal
tener un microondas en la cocina de casa que en nuestro
propio obrador al desconocerse cómo sacarle
el mejor partido posible.
El secreto del microondas está en el magnetrón.
Hemos comentado que el magnetrón es una lámpara
de alta frecuencia. Este aparato tiene la misión
de transformar la energía eléctrica
en microondas. Estas ondas poseen una característica
especial, como es la de atravesar sin problemas los
recipientes de cerámica, plástico o
vidrio, siendo transparentes a las ondas. Los metales
no dejan pasar las microondas, actuando como un espejo
y reflejándolas contra las paredes del interior
del horno, corriendo el peligro de estropear el aparato.
De ahí la particularidad de que no se pueden
introducir recipientes metálicos dentro de
un microondas.
Para su descongelación, calentamiento o cocción,
el alimento absorbe las microondas provocando una
excitación de las moléculas del producto,
lo que da lugar el calor necesario para su calentamiento.
Los productos colocados en el interior de un microondas
reciben el efecto de las ondas íntegramente
en la superficie del mismo, penetrando en su interior
hasta un grosor de unos ± 2,5 cm aproximadamente.
Es aquí donde se produce una gran fricción
de las moléculas provocando su calentamiento.
el resto se calienta por conducción, es decir,
aprovechando el calor de la superficie del producto.
El microondas es un aparato que además consume
muy poca energía, ya que toda ella va directamente
al producto. sólo consume cuando está
en funcionamiento.
La parte interior del aparato está construida
para evitar en todo momento el escape de las microondas.
la puerta deberá ser robusta, con un sistema
de seguridad que permita abrirla al mismo tiempo que
se desconecta el aparato.
En
el obrador y la cocina
Los
hornos microondas pueden realizar en principio tres
funciones básicas: descongelar, cocer y calentar.
Cocción: este electrodoméstico está
concebido para la cocción de alimentos. esto
lo logra por el aprovechamiento del agua interior
de los productos a cocer.
Descongelación: permite disponer en un espacio
relativamente corto de tiempo de un producto, descongelándolo
de forma progresiva.
Por lo general, para la descongelación de algún
ingrediente se precisan largos períodos de
tiempo, ya sean en cámara frigorífica
o a temperatura ambiente. Pero cuando existe una falta
de previsión o de tiempo, el microondas nos
permitirá descongelar el género a utilizar
en un espacio relativamente corto.
La descongelación se deberá realizar
intermitentemente ya que de este modo evitaremos la
cocción de la superficie y que el interior
aún se encuentre congelado. con el calentamiento
a intervalos conseguiremos que el producto a atemperar
se descongele uniformemente obteniendo una descongelación
idónea.
Calentar: la función más conocida por
todos. según la temperatura final del producto
que debamos emplear seleccionaremos más o menos
potencia, poniendo en condiciones óptimas de
utilización el género que esté
conservado en frigorífico, manteniendo todo
su color y sabor. De todos es conocida la posibilidad
de abrir el horno microodas durante un período
de calentamiento, esta ventaja la aprovecharemos para
remover el producto en el caso de que sea cremoso
o líquido, para que se distribuya el calor
más uniformemente.
Si se dispone de un salón de té, o de
un pequeño lugar para degustación, el
microondas nos servirá para atemperar y calentar
algunas elaboraciones para servir posteriormente a
nuestros clientes. El pan, todo tipo de bollería,
pizzas, alguna pequeña pieza de salado, etc,
precisan muy pocos segundos para que se calienten.
Este tipo de producto se calienta muy rápida
por el centro, dando la sensación de estar
aún un poco fríos por la parte exterior.
Dejarlos reposar un momento para que igualen la temperatura
de la superficie con la interior.
También es conveniente colocar en la parte
inferior de los productos de bollería y similares
una servilleta de papel, o el pan envolverlo totalmente
para que así el papel absorba humedad.
En
la pastelería
Hablar
de un tipo de género realizado con el microondas
es muy difícil, ya que en pastelería,
a diferencia de la cocina, la inmensa mayoría
de los productos que se elaboran van cocidos en el
horno convencional. Además, todo lo referente
a complementos, ya sean yemas, trufas, cremas, cremas
para salado, rellenos, etc, se realizan, si es posible,
a través de equipos de pasteuración
con la ventaja de que obtenemos todas las garantías
de que el producto está exento de cualquier
tipo de germen, pero sí que podemos aplicar
el microodas como complemento o ayuda para realizar
algún tipo de elaboración.
En pastelería se puede utilizar el microondas
para las siguientes elaboraciones o complementos:
Deshacer hojas de gelatina: Siempre y cuando estas
hojas hayan sido ya remojadas en agua, de esta manera
el microodas aprovecha la humedad de las hojas para
fundirlas.
Fundido y atemperado de chocolate: debemos hacer repetidas
pruebas para conocer la potencia exacta para fundir
el chocolate y que este no se queme. una vez sepamos
la potencia con que debemos fundir el chocolate, podemos
hacer unas tablas de potencia y de tiempo. en el caso
de quererlo atemperar, añadir trozos de chocolate
frío, hasta conseguir la temperatura ADECUADA.
Calentar mantequillas o cremas: el microondas es idóneo
para poner pomadas las mantequillas, cremas, trufas,
etc, ya que su utilización es muy rápida
y segura.
Descongelación: la descongelación rápida
de salsas, coulis, mantequillas, etc, y en los productos
para la descongelación de especialidades de
salado, pescados, verduras, etc.
Cocción: cocción de yemas clara, cremas.
aunque es en este apartado donde existe menor utilización
del microondas en la pastelería.
La aceptación por parte del público
en general y de los profesionales de la restauración
colectiva se debe en parte a la facilidad de manejo,
versatilidad, rapidez y comodidad, además de
obtener unos resultados nada despreciables o, en según
qué casos, superiores respecto a los métodos
tradicionales de cocción, con lo que nosotros,
los profesionales del dulce, deberíamos aprovecharlo
para racionalizar mejor nuestros sistemas de trabajo,
ya sea en preparación de elaboraciones de dulce
o de salado.
¿Por
qué calienta un microondas?
Una
parte de la composición de cualquier producto
alimentario, ya sea dulce o no, es el agua. El agua
determinará, en según qué casos,
un resultado óptimo de una elaboración,
con lo que deberemos prestar atención a este
apartado.
Recordemos por ejemplo, el caso de la congelación.
Èsta deberá realizarse lo más
rápidamente posible a una temperatura lo suficiente
baja (+/- 37/40º C) para evitar la formación
de grandes cristales de hielo, pasando lo más
rápidamente la temperatura de congelación
del agua. El microondas aprovecha este agua para calentar
el producto a tratar. Durante la acción de
un campo magnético, las moléculas de
agua tienden a moverse y a cambiar de polaridad. El
campo magnético de un microondas es de una
potencia aproximada de 2.450 Mhz. bajo tal efecto,
las moléculas de agua vibrarán y chocaran
unas con otras, produciendo el calor necesario para
calentar o descongelar el alimento. Además,
esta potencia es la necesaria para permitir el movimiento
de las moléculas de agua y producir calor y
posteriormente la cocción. éste es el
mismo efecto que cuando nos frotamos las manos y éstas
se calientan y lo llamaremos calor por fricción.
si esta acción se prolonga por más tiempo
llegará a cocer el producto.
Buscando en el diccionario el significado de la palabra
alimento, encontraremos que es cualquier sustancia
que sirve para nutrir y permitir la existencia de
un ser vivo. El alimento en sí, no sólo
posee en su interior agua, sino que todo producto
está constituido con una serie de elementos
que sirven para nutrir. Estos ingredientes son en
este caso, todo tipo de vitaminas, (B1, B6, C, B12,
etc), proteínas, grasas,...etc. La mayoría
de estos elementos son muy sensibles a la acción
del calor y a las altas temperaturas. Aquí
se encuentra la explicación de la pérdida
de nutrientes durante la cocción de los alimentos.
Del tiempo de cocción dependerá el resultado
nutricional final de un alimento. Por regla general,
una cocción muy larga ofrecerá menor
aporte vitamínico que otra con una exposición
menor al calor o con un método de manipulación
menor.
Se puede concluir que la aplicación del sistema
de cocción, calentamiento y descongelación
mediante la utilización de las microondas permite
una ligera retención de todos los nutrientes
igual o superior que si se utiliza un sistema tradicional
de cocción, debido al breve tiempo empleado
en su tratamiento.
La
cocción de los alimentos
El
resultado final de una cocción, de un calentamiento
y de una descongelación dependerá de
la potencia que se elija cuando debamos utilizar el
microondas. Se obtendrá mejor resultado a potencia
baja o media. por ejemplo, las características
de la cocción de la carne a una potencia media
o baja en un horno microondas no difieren a cuando
se utiliza un método tradicional. la única
diferencia es que en la cocción de la carne
por este sistema no se obtiene el color tostado tan
característico que adquiere al ser cocida por
un sistema normal, ya sea a la brasa o rustida, pero
sí que se mantiene tierna y suave. Esta restricción
ha sido subsanada incorporando un gratinador a los
hornos microondas, que se puede desconectar en el
caso de querer descongelar o solamente calentar una
elaboración.
Si se compara una verdura cocida por un sistema tradicional
y otra cocida mediante el horno microondas, tampoco
descubriremos diferencias significativas en el resultado
final, llegándose incluso a confundir.
La vitamina C, o también conocida como ácido
ascórbico, se deteriora fácilmente cuando
se somete al calor, al igual que el resto de las vitaminas.
la vitamina C se encuentra en estado natural en muchas
frutas y vegetales frescos, aunque se puede sintetizar
biológicamente. En la industria se utiliza
el ácido ascórbico como mejorante de
harinas, antioxidante de emulsiones de grasas y aceites
y como conservante del color de la carne. La vitamina
C evita que las frutas se oscurezcan.
La vitamina C de las frutas y verduras cocidas en
horno microondas se deteriora menos y por lo tanto
es de suma importancia el tipo de cocción que
se debe efectuar a un alimento que la contenga. En
este caso es recomendable la utilización del
microondas debido al poco tiempo que se necesita para
su cocción. Además, durante la cocción
en el microondas las pérdidas de vitamina también
son menores debido a que se produce una cocción
con un bajo contenido en agua añadida. Para
recuperar las vitaminas se puede utilizar el agua
para la elaboración de caldos, salsas, jugos,
etc.
En el caso de la cocción de un tubérculo,
como por ejemplo la patata, a una temperatura de unos
200º C durante aproximadamente unos 60 minutos
se produce una reducción de los agentes nutritivos
del 15% y de elementos inorgánicos como el
potasio y el hierro del 12% y del 15% respectivamente.
la cocción en microondas del mismo producto
durante 3 minutos hace que haya una perdida inferior
de elementos llegando hasta la proporción del
2% y una variación de la proporción
de elementos orgánicos menor que un proceso
normal de cocción.
Tampoco se ha de olvidar que se pueden aplicar los
dos sistemas de cocción. primero se emplea
un sistema tradicional para adquirir en según
qué casos un color dorado, y después
se termina la cocción en horno microondas.
No debemos olvidar que el tiempo de cocción,
calentamiento o de descongelación, viene influido
por el tamaño, grosor, temperatura y características
del alimento a tratar. no tardará el mismo
tiempo en calentarse un producto que esté a
temperatura ambiente que otro que esté guardado
en refrigeración, como tampoco estará
el mismo tiempo una pieza de 500 g que otra de 250
g, debiendo en todos los casos adaptar la potencia
y el tiempo de calentamiento o cocción al tipo
de producto a tratar.
Tenemos que acostumbrarnos a que cuando debamos calentar
algún tipo de alimento en el microondas, que
sea en su totalidad crudo o que contenga algún
tipo de ingrediente no cocinado, a removerlo varias
veces durante su cocción o calentamiento, ya
que la incidencia de las microondas es irregular en
la superficie del producto. Además, la absorción
del calor no es igual en todos los alimentos debido
a su peso, composición y características.
En este apartado también influye el tipo de
construcción del microondas y del material
utilizado para el calentamiento del producto.
al producirse una incidencia irregular en la superficie
del producto, se pueden producir espacios fríos
que son propensos a desarrollar microorganismos vegetativos
(incluyendo los patógenos). Recordemos que
los microorganismos patógenos son aquellos
que pueden producir graves intoxicaciones al hombre.
Bibliografía
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y Terapia vitáminica. Editorial Edaf. Barcelona
Hanssen, M. y Marsden, H (1990). E Para Aditivos.
Guía de los número E. Toda la información
sobre los aditivos de sus alimentos. Editorial Edaf.
Barcelona
Mallet, C.P. (1994). Tecnología de los alimentos
Congelados. A. Madrid
Pasticceria Internacionale. (1994). Pinerado (Italia)
La cocina Ultra-Rápida con microondas. Ed.
Tiempo Libre. (1987). Barcelona
Nota publicada en:
Apicius Digital http://www.apicius.es/
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