Conoce el Miso?

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Procede de Oriente, tiene un fuerte sabor salado y sufre un largo proceso de fermentación. Se llama miso y su ingrediente base es la soja, una legumbre con una larga lista de cualidades en su haber. Pero el miso en sí mismo cuenta con virtudes propias que le permiten aliviar trastornos estomacales, dar vitalidad al organismo y depurarlo de sustancias tóxicas.

¿Quién duda ya de las excelentes propiedades nutritivas y saludables de la soja? Médicos, expertos en alimentación y dietética, y especialistas en terapias complementarias la recomiendan por sus enormes cualidades a la hora de prevenir tumores (de mama), paliar los síntomas de la menopausia o aportar al organismo proteínas de buena calidad, permitiendo así no abusar de otros productos menos saludables. Pero además de esto, la soja tiene la virtud de poderse consumir en muy distintos formatos y uno de ellos es el miso, término que siginifica fuente de sabor.

Se trata de pasta de soja fermentada que puede incluir además de ésta, arroz, garbanzos o cebada. Su origen es chino, aunque se toma en otros países de Extremo Oriente como Japón, su color puede ir del marrón claro a un tono chocolate intenso y posee un gusto salado, ya que entre sus ingredientes también se encuentra la sal marina.

La elaboración del producto no es muy complicada, pero sí lenta. Se emplea una técnica muy antigua que consiste en colocar en un recipiente los granos de soja (que son una especie de bolitas con la consistencia de cualquier otra legumbre) junto con la cebada, el arroz o los garbanzos, si es que se piensa preparar cualquiera de estas tres variedades. Una vez mezclados todos los ingredientes, se presionan bien y se dejan reposar durante un periodo de dos años como media, aunque a veces varía entre los nueve y los 36 meses. En este tiempo, la mezcla va fermentando mientras se le agrega sal de cuando en cuando; el tipo de fermentación que sufre es láctica y se debe a la acción de un hongo.

El resultado final es una pasta bastante consistente, y muchas de las virtudes del miso proceden precisamente de esta fermentación, ya que, como ocurre con ciertos quesos y los yogures, el proceso lo hace más digestivo y nutritivo puesto que contiene enzimas vivas. Igualmente, esta característica obliga a guardarlo refrigerado para que no pierda todas sus propiedades nutricionales. De todas formas, existe miso deshidratado, el cual se mantiene en perfecto estado hasta un año, siempre que se almacene en un lugar fresco y sin humedad.

El miso es rico en carbohidratos y proteínas, llegando a contener más cantidad de estas propiedades que la carne. También atesora vitaminas como la B12, minerales como calcio, hierro y magnesio, a la vez que encierra aminoácidos esenciales (aquellos que el organismo no puede fabricar por sí mismo) y algo de grasa.

Por su composición, se trata de un alimento depurativo y desintoxicante del organismo, y posee una acción positiva sobre el sistema inmunológico. Resulta muy digestivo e ideal para combatir problemas estomacales e intestinales, eliminado la acidez. Asimismo, mejora la flora intestinal ya que por sus bacterias vivas, se puede considerar un alimento probiótico. Su contenido en lecitina le confiere efectos beneficiosos sobre el colesterol y, por tanto, ayuda a incrementar la salud de las arterias y a prevenir problemas cardiovasculares.

Algunos estudios desarrollados en Japón hablan incluso de que protege a los fumadores frente al cáncer de pulmón. Por si todo esto no fuera suficiente, se le atribuyen propiedades a la hora de mejorar el estado del cabello y está considerado un magnífico revitalizante, puesto que aporta energía al organismo. Eso sí, se debe vigilar su consumo en caso de hipertensión porque lleva buenas dosis de sal.

Pero ¿cómo se consume el miso? ¿Cuáles son sus aplicaciones en la cocina? Se puede tomar como postre y así asegurarse una buena digestión. Lo más habitual es incluirlo en la elaboración de sopas junto a hortalizas y también en caldos de pescado, un plato fijo en las cartas de los restaurantes japoneses. Combina estupendamente con arroces y pasta, y dada su consistencia, también es posible untarlo en una rebanada de pan. A la hora de preparar cualquier receta con miso, hay que tener en cuenta que el agua no entre en ebullición para que no pierda nutrientes y propiedades. Finalmente indicar que es el derivado de la soja que contiene más isoflavonas, sólo por debajo del grano y la harina de esta legumbre.