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la mayor parte del azúcar que se vende como azúcar
negra es simplemente azúcar blanco al que se
le ha añadido extracto de melaza, que le otorga
su color y sabor particular. |
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Todas
las personas tienen una apetencia innata por lo dulce. Pero no
ha sido siempre tan fácil satisfacerla, como lo es desde
hace unos doscientos años, cuando se inventó el
azúcar. Hasta entonces, todos aquellos que deseaban tener
el placer de paladear algo dulce solo disponían de dos
opciones: tomar miel o frutas frescas, o mejor aún, desecadas.
Los
azúcares son sustancias que naturalmente forman parte de
la composición de las plantas superiores y de la leche,
y que se extraen de ellas para su consumo alimentario o como aditivos.
El término azúcar común, o simplemente azúcar,
se refiere al producto blanco y refinado que se extrae de la caña
de azúcar y de la remolacha azucarera basicamente, compuesto
casi exclusivamente por sacarosa. La sacarosa es un disacárido
(hidrato de carbono sencillo) compuesto por una molécula
de glucosa y otra de fructosa.
La auténtica azúcar negra
Actualmente, la mayor parte del azúcar que se vende como
azúcar moreno es simplemente azúcar blanco (refinado)
al que se le ha añadido extracto de melaza. Este le otorga
su color y sabor particular, así como ínfimas cantidades
de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional,
no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos
desmesurados de azúcar moreno para que estos otros componentes
se ingirieran en cantidades relevantes.
En
el proceso de refinamiento, el alimento es separado en sus partes
componentes, con lo que se desechan algunos de sus nutrientes
complementarios. Es una práctica que cada vez está
más extendida en la industria de alimentos, tales como
el arroz, el pan, la pasta, etc.
Por tanto, el azúcar moreno que se comercializa es muy
inferior a la melaza en cuanto a contenido mineral, y su valor
nutritivo es tan solo ligeramente superior al del azúcar
común.
El
auténtico azúcar moreno es el llamado azúcar
crudo, que se obtiene por cristalización del jugo de caña
de azúcar sin procesar ni refinar, y entonces se lo puede
calificar de azúcar integral con toda propiedad. Cuando
está minimamente refinado con el fin de eliminar las impurezas
y la suciedad, se le llama azúcar turbinado. Ambos son
ricos en minerales, aunque no tanto como la melaza.
Por
tanto, la elección de uno u otro tipo de azúcar
para el consumo debe depender únicamente del gusto personal
del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, en este
caso, exageradas.
La
Melaza
Procede de la fermentación de cereales; es de sabor dulce
y un producto rico en vitaminas y minerales. La melaza es el producto
de la fermentación de cereales, concretamente del maíz
y de la cebada.
La fermentación de un alimento mejora su digestibilidad
y su valor nutritivo, ya que los microorganismos responsables
del proceso (levaduras, mohos...); transforman los compuestos
complejos del alimento tales como: hidratos de carbono o glúcidos,
proteínas y grasas, en azúcares sencillos, aminoácidos
y ácidos grasos libres respectivamente, más fáciles
de asimilar por parte de nuestro organismo. Además, durante
este proceso, los microorganismos también sintetizan vitaminas.
Se
trata, por tanto, de un complemento de alto valor nutritivo, rico
en diversas vitaminas y minerales (vitaminas del grupo B, potasio,
calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre, magnesio...).
Al ser la materia prima un alimento rico en hidratos de carbono
(harina de maíz, cebada), se trata de un producto con valor
calórico importante, por lo que se ha de hacer un consumo
razonable y moderado. Combina bien con pan o totadas o galletas
e incluso en preparaciones con frutas.
Como resulta tan fácil su digestión, es interesante
tenerlo en cuenta como complemento dietético para personas
con el aparato digestivo especialmente sensible; ancianos, convalecientes,
etc.
Por
su alto aporte de hidratos de carbono, es un buen complemento
para aquellas personas que realizan trabajos físicos y
mentales intensos o para deportistas, etc.
Suele presentarse en tarros de 500 a 1.000 gramos.
Debe conservarse alejado de la luz directa del sol y en lugar
fresco y seco.
El
azúcar blanco
La principal función de tan dulce materia es proporcionar
al cerebro y al músculo la energía que necesitan.
El
azúcar común es un producto que contiene alrededor
del 99% de sacarosa y se obtiene industrialmente de la caña
de azúcar y de la remolacha azucarera. También existen
otras plantas sacarinas como el maíz dulce, sorgo azucarero
y palmera datilera. La sacarosa se encuentra extraordinariamente
difundida en la naturaleza, sobre todo en las plantas verdes,
hojas y tallos (caña de azúcar, maíz dulce...),
en frutos y semillas (frutas frescas, calabaza, algarroba, piña,
coco, castañas...) y en raíces y rizomas (boniato,
cebolla, remolacha azucarera, patata...). La sacarosa destaca
por su sabor especialmente agradable, aún a altas concentraciones
y se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes,
caramelos y pastelería en general.
Valor nutricional:
El azúcar sólo aporta energía, en concreto
proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado de refinado
para la obtención del azúcar es tan elevado que
sólo contiene sacarosa y ningún otro nutriente.
Así, podemos afirmar que sólo aporta energía
afirmando que son "calorías vacías".
Ventajas
e incovenientes de su consumo
Para que una dieta sea equilibrada, del total de calorías
que necesita el organismo, entre un 55 y un 60 por ciento deben
consumirse en forma de hidratos de carbono (cereales, patatas,
legumbres y azúcares) y, de esta cantidad, el 10 por ciento
de calorías pueden provenir del consumo de azúcar
de adición o de otros alimentos dulces. Esto significa
que para una dieta de 2.000 calorías, una ingesta de 50
gramos diarios de azúcar es adecuada.
La principal función de tan dulce materia es proporcionar
al organismo la energía que necesita para el funcionamiento
de los diferentes órganos como el cerebro y los músculos.
En concreto, un órgano tan pequeño como el cerebro
es responsable del 20 por ciento del consumo energético,
utilizando la glucosa como única fuente de energía.
Pero, además del cerebro, todos los tejidos del organismo
necesitan glucosa. Si ésta desciende, el organismo empieza
a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental
y hasta desmayos o hipoglucemias.
Por el contrario, un consumo excesivo este alimento aporta muchas
calorías (energía) favoreciendo la aparición
y desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries (la sacarosa es el
edulcorante más cariogénico), e incluso, en personas
predispuestas genéticamente el desarrollo de diabetes tipo
II (diabetes no dependiente de insulina), y además puede
contribuir a la obesidad que normalmente acompaña a este
tipo de diabetes.
Criterios
de calidad en la compra, manipulación e higiene: Este alimento
raramente sufre el ataque microbiano si está adecuadamente
preparado, elaborado y conservado, aunque es posible el crecimiento
de algunos microorganismos, sobre todo en la superficie si se
almacena en condiciones extremadamente altas de humedad. Para
evitar esta situación, es preciso que tanto en el punto
de venta como en casa, se encuentre en envases perfectamente cerrados
para evitar su exposición al aire húmedo.
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