Mostaza

Antiguamente, la mostaza era llamada "ardiente frenesí" (en latín). La hay negra, blanca y café, pero hoy también se le encuentra preparada y con diferentes calidades y mezclas.

El nombre procede del latín (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicación en que la mostaza contiene un enzima y un glucósido. Cuando mezclamos la mostaza con un líquido (agua, vinagre, vino, cerveza, etc.) se produce una reacción química y el enzima descompone el glucósido en azúcar y esencias volátiles y son estas esencias las que producen los característicos aromas de la mostaza.

Las mostazas pertenecen a la familia de las crucíferas, esta familia debe su nombre a la disposición de los 4 pétalos de sus flores en forma de cruz.
Antiguamente se cultivó en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recolección, (sólo puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo Canadá uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.

Tipos
Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades:
El nombre mostaza proviene del latín mustum ardens, que significa mosto ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia como por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de mostaza no sería lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas.
Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes básicamente de tres especies de la planta de mostaza, que por sus características ofrecen alternativas diferentes para condimentar un plato:
Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).

Mostaza parda (Brassica juncea)
Se dive a su vez en dos subtipos:
el oriental (llamado tambien amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado tambien indio) muy utilizado en la cocina india.

Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba)
Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon.
Mostaza en polvo
En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc así como cúrcuma para intesificar el color amarillo.

Mostaza de Dijon
Ingredientes:
-10 gr. de aceite de oliva
-100 gr. de escalonia
-180 gr. de mostaza de Dijon granulada
-1 litro de salsa española ligada

Preparación:
cocina, pero para los menos instruidos y los que hacemos algunas recetas en casa de forma esporádica esta receta no está tan al alcance aunque no por ello es imposible de realizar.

La dificultad de esta receta radica en la elaboración de la salsa española, que es muy laboriosa como para hacerla en casa. En cambio esta salsa derivada del fondo moreno es "pan e cada dia" en las cocinas profesionales, ya que es una de las herramientas básicas con las que trabajan el salsero, el asador y el parrillero.

Entramos directamente en la elaboración técnica de la receta: Pelaremos las escalonias, y utilizando una puntilla preferentemente cortaremos estas de modo ciselée o lo que es lo mismo, picandolas finamente.

En un sauté predeterminado añadiremos el aceite de oliva, que calentaremos levemente para así poder rehogar la escalonia. En caso de no disponer de escalonia o simplemente no queremos gastarlas debido a su elevado precio, podremos sustituirlas por 1 cebolleta tierna, que igualmente aportará un sabor extra al fondo de carne.

Una vez rehogada debiidamente la escalonia, añadiremos la salsa española, ya ligada a ser posible. En caso de no disponer de dicha podemos utilizar un fondo moreno bien ligado, aunque de este modo el resultado de la salsa no será ni mucho menos el mismo.

Herviremos la salsa española, para observar su grado de ligazón y para elimininar todas las bacterias que pueda contener por efecto de la reproducción microbiana que sufren todos los alimentos cocinados.

Una vez hervida la española, colaremos el contenido para decantar la escalonia picada que habiamos rehogado con anterioridad.

En este punto, añadiremos lentamente la mostaza de Dijon granulada, y con la ayuda de un batidor de dimensiones no muy grandes, mezclaremos de forma uniforme esta mostaza con la salsa española.

Por último coceremos a fuego muy lento esta salsa de mostaza resultante durante un periodo de tiempo mínimo de 5 minutos para comprovar que la salsa no pierde su ligazón original.

Utilizar esta salsa siempre caliente.

Esta salsa de mostaza se puede utilizar tanto para platos de carne como de pescado, que aceptan perfectamente los sabores ácidos como el de la mostaza.

Elaborar la propia mostaza

Rendimiento 400gr Tiempo de preparación 20 minutos

Ingredientes
° ½ taza de semillas de mostaza blanca, si no encuentra mostaza blanca puede sustituirla por mostaza negra (la consigue en tiendas donde se expenden semillas)
° ½ taza de agua
° 1/3 de taza de vinagre de caña blanco o de manzana
° ½ cucharada sopera de sal
° 1/5 de taza de azúcar (aproximadamente. 50 g)
° 1 cucharada sopera de cúrcuma o curry (la consigue en tiendas de autoservicio)
° ¾ de cuchara sopera de ajo en polvo
° ½ cucharada sopera de cebolla en polvo
° 1 pizca de canela

Utensilios
° Cucharada sopera de acero inoxidable
° Taza de preferencia medidora
° Licuadora
° Olla con capacidad de 500 ml de peltre o aluminio
° Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 400 g
° Colador de plástico o metal

Preparación:
1. Ponga a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire del fuego.

2. En el agua caliente vierta las semillas de mostaza, la cúrcuma, el ajo, la canela y la sal, e incorpore muy bien. Deje reposar durante 15 minutos o hasta que la mostaza suelte el mucílago (sustancia viscosa contenida en la composición de la semilla).

3.- Posteriormente, coloque esta mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco a poco, el azúcar y licúe. Si utilizó mostaza negra, después de licuarla, puede colarla para que no le queden residuos de la cáscara en su mostaza.

4.- Cuando está perfectamente licuado vierta la pasta en una olla y ponga a hervir durante un minuto.

5.- Por último, retire del fuego.

Envasado y conservación:Aún caliente la pasta envase en un frasco previamente esterilizado y ciérrelo perfectamente. No olvide colocarle a su producto una etiqueta donde especifique el nombre, fecha de elaboración y caducidad del mismo.

Caducidad:La mostaza elaborada mediante esta tecnología, tiene una vida de alacena aproximadamente de 3 meses. Una vez abierta, su duración será 2 meses, es recomendable que se mantenga en refrigeración.

Aporte nutrimental:
Uno de los ingredientes de la mostaza, la cebolla, la cual es una buena fuente de minerales como el calcio, hierro, magnesio, sodio, potasio y zinc y, en menor proporción, vitaminas como la tiamina.

Dato interesante:
La mostaza, es decir, la flor o semillas pulverizadas, que tanto se emplea para los distintos condimentos, procede de la familia de las crucíferas que son: sinapsis alba, brassica nigra y brassica juncea. De la primera se obtiene la mostaza blanca, que es floja (de consistencia suave). De la segunda, la mostaza negra, que es más picante, y de la tercera, una mostaza muy fuerte y oleaginosa, muy empleada en Rusia.

Beneficio:Al elaborar su mostaza asegura la buena calidad e higiene de dicho producto, y el costo se reduce un 30%, en comparación con los productos comerciales.

Ingredientes alternativos:
Puede sustituir el vinagre de caña, por una taza de vinagre blanco o vinagre de vino.

Otras Clases
Debes de saber que la mostaza es una planta de la familia de las crucíferas, con tallo algo velloso, de un metro de altura aprox., hojas alternas, grandes, lanuginosas, dividida por el margen en varios segmentos dentellados; flores pequeñas, amarillas, en espigas, y fruto en silicuas de unos tres centímetros de longitud, con varias semillas de un milímetro de diametro, negras por fuera, amarillas en el interior, y de sabor picante. Abunda en los campos, y la harina de la semilla es, por sus propiedades estimulante, de frecuente empleo en condimentos y medicina.

Y de la salsa que se hace de esta semilla hablamos en seguida. Las mostazas son algo muy simple de preparar y su sabor es delicioso acompañando asados o carnes frías.

Mostaza en grano
En un bol combina 40gr. de semilla de mostaza marrón o negra con 60gr. de semilla de mostaza amarilla. Añadele 1/2 taza de vinagre blanco. Cubre el recipiente y dejalo reposar toda la noche. Coloca en la batidora 2/3 de la mezcla anteriormente preparada, 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de zumo de limón. Triturar hasta que esté toscamente machacado, y a continuación mezclarlo con el resto de las semillas del bol. Vertir la mezcla resultante en botes de cristal, precintar, etiquetar y poner la fecha en que se ha cocinado. Con estas medidas se hace 250gr de mostaza.

Mostaza de estragón
Coloca en un bol 100gr. de semilla de mostaza amarilla y añade 1/2 taza de vinagre de estragón. Cubre la mezcla y dejala reposar toda la noche. Coloca en un mortero o batidora las semillas de mostaza, 2 cucharadas extras de vinagre de estragón, 2 cucharaditas de zumo de limón, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de estragón seco. Batir hasta que las semillas esten parcialmente trituradas. Guardar en recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha de preparación. Con esta combinación obtienes 250gr. de mostaza.

Mostaza dulce en grano
Mezcla 30gr. de semillas de mostaza marrón o negra con 70gr. de semillas de mostaza amarilla. Añadele 1/2 taza de de vinagre blanco, cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Separa 3/4 de la mezcla y ponla en la batidora junto a 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 1 cucharadita de miel. Batir hasta que la mezcla esté parcialmente machacada, pasarla a un bol y remover junto a las restantes semillas de mostaza. Guardar en recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha. Conseguirás 250 gr. de mostaza.

Mostaza de miel
Mezclar 8 cucharadas de miel, 4 cucharadas de mostaza amarilla en polvo, 4 cucharadas de sidra y 2 cucharadas de aceite de oliva. Vierte toda la mezcla en un sartén pequeña, cocina a fuego medio por 5 minutos removiendola constantemente, o hasta que se espese. Pasalo a botes de cristal, y a continuación precintalo, etiqueta y pon la fecha de producción. Conseguirás unos 170 gr. aproximadamente de mostaza.

Tradicional mostaza inglesa
Combina 160gr. de mostaza amarilla en polvo con 2/3 taza de agua o leche para hacer una pasta suave y untable. Añadele 2 cucharaditas de sal y remuevelo bien. Viertela mezcla en tarros de cristal, y mantenlo en el frigorífico. Consumelo en un máximo de una semana. Con estas cantidades obtendrás unos 250 gr. de mostaza.

Mostaza de ajo
Mezcla 100gr. de semillas de mostaza amarilla con 1/2 taza de vinagre blanco. Cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Separa la mitad de la mezcla, y añadele 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 6 dientes de ajos machacados. Batelo todo hasta que la mezcla esté parcialmente triturada y añadele el resto de la mostaza en grano. Mantenlo en botes de cristal. Conseguirás unos 250 gr. de mostaza.

Mostaza de tomate seco
Necesitarás mezclar 40 gr. de mostaza marrón o negra en grano y 60 gr. de mostaza amarilla en grano. Añadele 1/2 taza de vinagre blanco. Cubrelo y dejalo reposar toda la noche. Pon 100gr de tomates secos en la batidora y trituralos hasta que estén finamente cortados. Añadele la mitad de la mezcla de la mostaza en grano, 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de zumo de limón y 1 cucharadita de sal. Batelo todo hasta que consigas una masa suave. Pasalo al bol con la restante mostaza en grano y remuevelo bien. Guardalo en recipientes de cristal. Con estas medidas harás unos 375 gr. de mostaza.
Tiempo de almacenamiento de las mostazas
Guardalas en un lugar frío y oscuro por un máximo de 3 meses. Una vez abiertas, manténlas en el frigorífico por no más de un par de semanas.