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Denostado
en tiempos y superapreciado ahora por el boom de la
sana Dieta Mediterránea, el aceite de oliva
tiene características únicas en el campo
de alimentación humana.
Saludable,
cardioprotectora, vitamínica y, sobre todo,
de exquisitos sabores y texturas, la cocina del aceite
es de las más amplias y sabrosas del mundo.
Una
alimentación equilibrada debe contar, por supuesto,
con todos los principios inmediatos (proteínas,
hidratos de carbono y grasas), cuyos mínimos
deben respetarse siempre. De hecho, ante enfermedades
metabólicas como la diabetes no deben eliminarse
del todo las féculas ni prescindir de las grasas
en los casos de aumento de colesterol o de obesidad.
Por otra parte, debe saberse que el aceite de oliva
es parte importante de todo buen tratamiento alimentario
para la obesidad y sus complicaciones así como
para evitar el colesterol malo y la prevención
de las enfermedades coronarias.
Los
efectos Beneficiosos del Aceite de Oliva
El principal ácido graso del aceite de oliva
es el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado.
También contiene ácidos grasos saturados
(8%-14%), ácidos grasos poliinsaturados (4%-20%)
y otros elementos importantes, en especial antioxidantes.
Los efectos beneficiosos del aceite de oliva se deben
pues tanto al alto contenido de ácidos grasos
monoinsaturados como al alto contenido de sustancias
antioxidantes. Cuando los ácidos grasos saturados
-elevadores del colesterol malo- son sustituidos por
los ácidos grasos monoinsaturados contenidos
en el aceite de oliva se reducen las concentraciones
tanto del colesterol total como del LDL o colesterol
malo y ello sin reducir los niveles del HDL o colesterol
bueno.
A lo que, como decimos, hay que añadir el hecho
de que el aceite de oliva tiene gran cantidad de vitaminas
A, E y polifenoles que, además de su acción
antioxidante, poseen efectos benéficos para
la piel y las mucosas. Además, gracias a los
esteroles que asimismo contiene bloquea la absorción
del colesterol "malo" directamente desde
el intestino.
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva
Virgen podemos destacar las siguientes :
Está
comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal
para las frituras pues resiste las altas temperaturas
y así lo podemos utilizar un mayor numero de
veces en nuestra cocina.
Es
auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente
natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido
proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas
para la salud y para la alimentación justifican
ampliamente el precio de este producto regalo de la
naturaleza
Aceite
de Oliva Virgen: Completamente Diferente
 El
Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más
natural de todos los aceites; se trata de un producto
protector y regulador del equilibrio de nuestra salud.
La investigación científica confirma
que el aceite de oliva virgen:
- Reduce
el nivel de colesterol.
- Disminuye
el riesgo de infarto
- Reduce
las probabilidades de trombosis arteriales.
- Disminuye
la acidez gástrica.
- Ofrece
una acción eficaz de protección contra
úlceras y gastritis.
- Estimula
la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido
por el intestino.
- Regula
el tránsito intestinal.
- Beneficia
nuestro crecimiento óseo y permite una excelente
mineralización del hueso.
- Es
el más conveniente para prevenir los efectos
deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales
y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y
de los órganos en general.
Tipos
de Aceite de Oliva
El aceite de oliva se obtiene prensando la aceituna
madura, como es lógico. Pero no todo el aceite
que consumimos proviene del prensado directo de la
oliva.
El primer prensado da lugar a lo que se denomina aceite
virgen o extra virgen y presenta una acidez de entre
0.4º y 1º. Tras ese primer prensado en frío,
el líquido resultante presenta una mayor acidez
y sabores singulares propios de determinados elementos
aromáticos presentes en el fruto.
Es entonces cuando se somete a un proceso de refinado
con sustancias químicas a fin de disminuir
su acidez y neutralizar sabores ajenos. El resultante
es un aceite casi transparente, sin apenas sabor y
con un grado de acidez muy bajo por lo que para su
comercialización se le añade aceite
virgen (normal o extra) en una proporción de
entre un 10% y un 20%.
Aún después del segundo prensado los
restos de huesos y piel que quedan se someten a un
tercer prensado y nuevos procesos químicos
de refinado: saldrá de ahí el denominado
aceite de orujo de oliva que también precisa
de un añadido de las mismas proporciones de
aceite virgen para su comercialización. El
sabor del aceite, por otra parte, no tiene nada que
ver con el grado de acidez sino con el momento de
la recogida de la aceituna. Al principio de la campaña,
cuando el fruto no está del todo maduro, el
sabor resulta más fuerte y áspero mientras
que la aceituna recogida al final, más madura,
proporciona aceites de sabor más suave.
La
Gastronomía del Aceite
 Por
su saludable efecto sobre nuestro organismo y por
su valor alimenticio el aceite de oliva ha conseguido
un puesto preeminente en la gastronomía. Pero,
además, su sabor -único- le hace cabeza
de toda una forma de cocinar e, incluso, de entender
la vida. Porque el aceite -como el vino- es un elemento
vivo que posee mil matices gastronómicos que
conviene aprender a apreciar y disfrutar.
En el mapa aceitero español la zona de cultivo
del olivo cubre toda Andalucía, Extremadura,
La mancha, Aragón, Cataluña y Levante.
Y en cada zona existen variedades de aceituna que
proporcionan una gama de sabores propios que, bien
aprovechados, pueden hacer cambiar la textura y fondo
de sabor de cada plato.
Los aceites levantinos son, en general, más
suaves que los de la meseta. Las variedades arbequina
o la blanqueta -respectivamente, de Lérida
y Alicante- proporcionan aceites de aromas frutales,
perfectos para aderezar una ensalada suave, lo mismo
que la farga valenciana. La hojiblanca de Málaga
y Córdoba -más sólida dentro
de la misma línea- es perfecta para el gazpacho
veraniego. Las aceitunas del interior de Andalucía
(gordal, lechín, picual o manzanilla) proporcionan
los aceites clásicos de sabor rotundo y pleno.
Y las aceitunas manchegas y aragonesas como la cornicabra
o la empeltre proporcionan un aceite sabroso, ideal
para tomar en crudo a la antigua, simplemente con
pan.
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