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Hoy nadie
duda que la alimentación es una de las cuestiones
que más preocupan e interesan al ser humano y
que la sociedad demanda una serie de alimentos para
cubrir sus necesidades cada vez más variados,
sanos y nutritivos, que contribuyan a mejorar su calidad
de vida. |
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Tampoco
existe ninguna duda en aceptar que la alimentación de las
personas, para ser correcta y equilibrada, necesita del uso de
alimentos procedentes tanto del reino vegetal como animal.
Pero
la calidad de los alimentos que consume la población se
encuentra condicionada por su origen y procedencia, es decir,
no todos los alimentos tienen la misma calidad porque no todos
ellos proceden de la misma especie ni se obtienen de la misma
forma.
Es
frecuente ver en la ganadería convencional que la crianza
y engorde de animales se produce en condiciones de confinamiento.
Este modelo provoca el hacinamiento en pequeños espacios
y emplea técnicas sumamente artificiales como la utilización
abusiva de anabólicos, antibióticos y sustancias
tranquilizantes, hormonas para el engorde, crecimiento y reproducción
en ambientes cerrados y con luz artificial.
Debido
a todos estos factores se empezó a pensar en otros sistemas
de producción de alimentos desde el punto de vista ecológico,
con el objetivo de brindar un producto acorde con las exigencias
que los consumidores demandan, estos sistemas tienen características
y objetivos especiales, tales como:
- 1.
Producir alimentos de máxima calidad sanitaria, nutritiva
y organoléptica.
-
2. Trabajar de forma integrada en los ecosistemas, manteniendo
o aumentando la fertilidad del suelo, aprovechando racionalmente
los recursos renovables y cerrando de forma natural el ciclo
suelo-planta-animal.
-
3. Proporcionar al ganado las condiciones vitales que le son
necesarias para desarrollar todos los aspectos de su comportamiento
innato.
-
4. Mantener la diversidad genética del ecosistema,
incluso protegiendo y desarrollando los hábitats de
las plantas y animales silvestres.
-
5. Evitar todas las formas de contaminación que puedan
resultar de las técnicas agropecuarias.
6. Crear un vínculo de unión y apoyo entre el
productor y el consumidor, basado en las favorables consecuencias
ecológicas y sociales de estos sistemas.
Pues
bien, dentro de este contexto cabe preguntarse, ¿Qué
es la Ganadería Ecológica?
La
respuesta puede quedar enmarcada como sigue:
Son
sistemas de producción ganadera que tienen como objetivo
principal otorgar u ofrecer productos de origen animal de gran
calidad y de un alto nivel sanitario y nutritivo libre de cualquier
elemento químico u hormonal respetando los siguientes principios
básicos:
- 1.-
Conservación del medio y del entorno natural.
-
2.- Máximo respeto hacia el bienestar y la protección
de los animales.
-
3.- Evitar el empleo sistemático de sustancias químicas
de síntesis en todo el proceso productivo.
Todo
ello es posible a través de un cuidadoso manejo de los
sistemas de crianza de los animales y de la forma de alimentación
de los mismos, ello se refiere tanto al alimento que consumen
como al manejo sanitario que reciben.
Las
características de la carne que se obtiene a partir de
este tipo de crianza es excelente. Desde el punto de vista organoléptico
y estructural es similar al obtenido a través de un sistema
de crianza convencional.
Lo
interesante y lo más importante es que las carnes ecológicas
se encuentran libres de cualquier residuo químico u hormonal,
por consiguiente estamos ofreciendo un excelente producto a nuestros
comensales, donde no sólo brindamos un exquisito manjar
sino que también cuidamos de su salud.
Que
se necesita para ser un productor orgánico de carnes
Todos
los animales tendrán que poseer una suerte de pasaporte,
ya sea por medio de tatuaje y/o caravana, deberán acreditar
su identidad. De esta manera los datos de su estado sanitario,
los tratamientos recibidos, los potreros donde estuvieron, etc.
serán volcados a una planilla de registro individual que
hará las veces de historia clínica del animal. La
confiabilidad de la información es esencial y será
controlada tanto por la misma empresa agropecuaria como por las
certificadoras actuantes.
El
manejo sanitario es un capitulo aparte y requiere de un seguimiento
y apoyo por parte de los veterinarios mucho mas asiduo e intensivo
que en la explotación convencional. No existen las generalizaciones
ni las soluciones de tranqueras adentro.
El
plan sanitario no será un "calendario sanitario"
sino una planificación hecha a medida y basada en el respeto
a la salud animal, humana y ambiental.
Se
manejaran los animales con un criterio netamente preventivo que
evite siempre que sea posible, los tratamientos innecesarios y
masivos para dirigir nuestras acciones estratégica e individualmente.
Los
animales orgánicos tratados (con fármacos permitidos)
deberán guardar el doble de tiempo de espera exigido oficialmente
antes de ser liberados a la venta, aquellos animales que por algún
motivo requieran tratamientos no admitidos se venderán
a su tiempo como producto convencional.
El
control de los parásitos internos se realiza principalmente
por medio de un correcto manejo de potreros y mantenimiento de
un alto nivel nutricional, y no por la utilización genérica
e indiscriminada de antiparasitarios.
En
general, por cada parásito presente en un animal, existen
9 en el campo, es por esta razón que el control debe realizarse
sobre el animal, y sobre el hábitat.
Se
recomienda hacer rotaciones largas (el periodo de descanso estará
relacionado con las condiciones de humedad y temperatura de la
región y la época del año) a fin de lograr
que las categorías más sensibles y con bajo grado
de inmunidad pastoreen en terrenos más seguros con baja
carga parasitaria.
En
cuanto a la suplementación, la normativa indica la posibilidad
de hacerla (solo en casos de necesidad) con un 30% de concentrado
como máximo, expresado en materia seca sobre el total de
la dieta diaria e idealmente con granos orgánicos provenientes
del establecimiento. En aquellos campos con deficiencias minerales
crónicas puede agregarse el mineral en déficit oralmente.
Con
respecto a la siembra de pasturas requiere una atención
especial, ya que al no realizarce controles químicos de
malezas o fertilizaciones con productos de alta solubilidad, es
necesario realizar ajustes en relación a los sistemas convencionales
de implantación.
Finalmente
son relevantes los registros y el control.
Control
de calidad
La
organización de todo el proceso tiene como objetivo lograr
que la carne sea un producto perfectamente identificable desde
su origen hasta la góndola.
Existen
una serie de normas que regulan las condiciones necesarias para
obtener la certificación orgánica; que abarcan desde
la preparación del campo (que implica tres años
de manejo orgánico previo) hasta la presentación
del producto en el mercado.
El
control de calidad comienza por la aplicación de las Normas
de Producción Ecológica de Orígen Animal
del IFOAM aprobadas por las respectivas entidades nacionales.
El seguimiento está a cargo de las empresas certificadoras.
Todos
estos esfuerzos se legitiman ante la necesidad de responder a
un mercado consumidor cada día más consciente, que
exige saber que es lo que está comiendo y está dispuesto
a pagar por ello. Estará en nosotros crear las condiciones
necesarias para que la producción de carne con nombre y
apellido resulte ecológicamente rentable.
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