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Chef Norberto Petryk
Es el pan nuestro de cada día de toda la vida,
antiguamente no existía otro tipo de pan.
El
pan blanco se inventó en la era de la industrialización
porque al pretender almacenar la harina molida se
vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba
el germen y la cascarilla esto no sucedía.
El pan blanco no nos ofrece más que hidratos
de carbono y proteínas incompletas, mientras
que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales,
enzimas, proteínas más completas, hierro
y ácidos grasos.
Es importante saber que el verdadero pan integral
se hace con el grano molido completo con la cáscara
y el germen y se fermenta con la levadura madre, se
distingue por su sabor , la textura es más
compacta y el color marroncito que tiene, no debemos
confundirlo con el pan blanco al que han añadido
salvado, lo mejor es comprarlo en las tiendas de dietética.
Los
cereales integrales y el pan elaborado con los mismos,
han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento básico
del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo
comenzó a prepararse el pan en su forma actual:
con harinas blancas o refinadas y con aditivos.
Recientes investigaciones médicas concluyen
que una buena parte de las enfermedades contemporáneas
tienen su principal origen en el régimen alimenticio.
Básicamente por la supresión de las
fibras vegetales en particular de los cereales. Por
esto, los productos preparados con harinas integrales,
y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales
e irremplazables para el organismo. Constituyen un
elemento básico para la conservación
y restitución de la salud.
Cerca de la mitad de la energía
que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en
hidratos de carbono.
 Debido
a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes
en alimentos como pan, pasta, patata, arroz o legumbres),
engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo
es insuficiente y dista mucho de las cantidades mínimas
recomendadas por diversos organismos de Salud.
Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en
toda dieta equilibrada y deben consumirse prácticamente
en todas las comidas del día. Aproximadamente
la mitad de la energía que necesitamos debe
proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono.
Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este
último ingrediente es prescindible), el pan
no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo
se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de
las llamadas patologías occidentales (obesidad,
diabetes, enfermedades de vasos sanguíneos
y corazón...).
Como
hacer?
Para muchas personas suprimir el pan de la alimentación
es una de las mejores maneras de evitar o corregir
el exceso de peso. Pero aunque el pan aporta energía,
su consumo no es causa directa del aumento de peso,
siempre y cuando se respete la cantidad recomendada
para cada caso.
En realidad lo que aumenta las calorías de
un trozo de pan es lo que normalmente lo acompaña:
mermeladas, mantequilla, embutidos, salsas, etc. A
igualdad de contenido calórico, el pan provoca
un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos
ricos en grasas. Es decir, 100 gramos de pan aportan
unas 250 calorías, pero engordan menos que
35 gramos de mantequilla o margarina o un bollo, que
también proporcionan unas 250 calorías,
debido a que la grasa de los alimentos se acumula
más fácil en nuestro cuerpo que los
hidratos de carbono complejos, abundantes en el pan
y el resto de farináceos. En resumen: consumiendo
la misma cantidad de grasas o hidratos de carbono,
engordan más las primeras.
Alimento
energético
 El
componente más abundante del pan es el almidón,
un hidrato de carbono complejo que proporciona al
cuerpo la energía que necesita para poder funcionar
y desarrollarse correctamente. Un aporte adecuado
de hidratos de carbono implica el mantenimiento del
peso y la composición corporal, al impedir
que se utilicen las proteínas y las grasas
como fuente de energía.
La grasa, el otro nutriente energético, está
presente en cantidades muy bajas en el pan (1%), a
excepción de ciertas variedades comerciales
de pan de molde y tostado, en las que el contenido
graso oscila entre el 5% y el 15%.
Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera
importante la dieta, en la que cerca del 50% del total
de calorías de la alimentación deben
proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono,
el 15%-18% de alimentos ricos en proteínas
(carnes, pescado, huevos y lácteos…)
y el 30%-35% restante de alimentos ricos en grasas
(la propia de los alimentos y la que utilizamos como
condimento).
El
pan, fuente de…
Proteínas
 El
pan aporta proteínas vegetales procedentes
del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una
proteína denominada gluten, que hace posible
que la harina sea panificable. El valor nutritivo
de estas proteínas puede equipararse a las
de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos
pan junto con otros alimentos como legumbres o con
alimentos de origen animal como lácteos. Ejemplo:
sopas de pan con leche, bocadillo de pan con queso,
garbanzos salteados con pan rallado, etc.
Vitaminas
y minerales
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina
o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina,
necesarias para el aprovechamiento de los hidratos
de carbono, proteínas y grasas, entre otras
funciones) y de elementos minerales como fósforo,
magnesio y potasio.
Fibra
Las variedades integrales y de cereales son las más
ricas en fibra.
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