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A partir del primer pan fabricado del que hay constancia,
el pan de centeno agrio, fueron creándose multitud
de variedades. |
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Éstas
son algunas de ellas
•
Pan blanco
El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene
un 90 % de trigo y un 10 % de salvado.A veces se le echan productos
lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción
es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura
que más veces se utiliza para la fermentación del
pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también
otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del
pan. Los más frecuentes son bacterias del género
Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas
en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastorianus,
Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis
y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados.
•
Pan Salt-Rising
No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se
utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus
cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis,
pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas
de más de 100 º C, pues no son capaces de formar estructuras
de resistencia.
•
Pan francés de San Francisco
En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de
microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no
es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares
y el Lactobacillus sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa.
Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan
por el mismo nutriente.
Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso
muy característico, que consiste en emplear un inóculo
del lote anterior cada ocho horas para la fabricación del
nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que se emplea
es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación
es de 7-8 horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido.
Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos
y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificación
de la masa.
•
Pan de centeno agrio
Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se
realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período
de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a
60 si es mezcla. La temperatura del horno será de 250 a
240 º C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacillus
plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se añade, a veces,
levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se
obtienen ácido láctico y ácido acético,
por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.
•
Masas de pan congeladas
Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo
para su fermentación sino productos químicos como
el pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato sódico.
Alteraciones
del pan
En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de
200-230º C. que acaba con todas las formas de vida. Pero
en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada
a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas.
Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura
han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36
horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.
Algunos de estos son
• Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum,
Aspergillus niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor spp.
y Geotrichum spp.
Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción
del pan son:
• Bacillus subtilis (o también B. mesentericus o
B. panis) y B. licheniformis.
Hoy en día, se le añaden al pan componentes que
disminuyen esta alteración, como el propionato cálcico
al 0,2 %, un método bastante eficaz. A veces, se le echan
ácidos (acético, tartárico, cítrico,
láctico...) para disminuir el pH del pan, pero, a veces
interfiere en la fermentación de las levaduras.
Algunos
tipos de pan
Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros
cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral
aporta más vitaminas y minerales que el blanco, ya que
se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo,
a excepción de la cubierta más externa. Si se ven
fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido
añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada
para producir pan de salvado o pan pseudointegral (el que se vende
habitualmente en las panaderías). Este pan aporta más
fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes.
El pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que
el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas
al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son
especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento,
diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento
(la fibra facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad
de absorción de los azúcares, contribuye a reducir
las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado
del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre
entre horas).
Pan
tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al
pan de barra, sólo que con mayor densidad nutritiva, ya
que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de
grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos)
sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético,
salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores
cantidades de grasa.
Pan
de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade
grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar
al pan de barra.
Pan
sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración.
Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio.
Pan
sin gluten (de maíz): elaborado con harina de
maíz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El
gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada,
el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno).
Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten
y sólo pueden consumir este tipo de pan.
Pan
no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el
pan más sencillo de producir. La masa es compacta y su
digestión resulta más lenta que la del pan normal.
Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la
India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica,
los matzot o panes ácimos que los judíos toman durante
la Pascua. La mayoría de los cristianos toma también
pan no leudado en la comunión.
El
Pan Ezequiel y el Pan Esenio, el cual lo elaboraban los
Esenios (2000 años a. C.) y lo hacían con granos
de trigo germinado.
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