Chef Norberto Petryk

A partir del primer pan fabricado del que hay constancia, el pan de centeno agrio, fueron creándose multitud de variedades.

Éstas son algunas de ellas

• Pan blanco

El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo y un 10 % de salvado.A veces se le echan productos lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y algunas levaduras. Otras levaduras implicadas en la fabricación del pan son: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados.

• Pan Salt-Rising

No se usan levaduras para la obtención de este pan. Se utilizan bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus. Se sabe que estas bacterias provocan gastroenteritis, pero mueren en el proceso de horneado, al ser sometidas a temperaturas de más de 100 º C, pues no son capaces de formar estructuras de resistencia.

• Pan francés de San Francisco

En esta clase de pan, actúan dos especies diferentes de microorganismos, la Saccharomyces exiguus, una levadura que no es capaz de fermentar la maltosa, pero sí otros azúcares y el Lactobacillus sanfrancisco, que sólo fermenta la maltosa. Estos microorganismos viven en la masa sin problema, pues no luchan por el mismo nutriente.

Para la fabricación de este pan, se utiliza un proceso muy característico, que consiste en emplear un inóculo del lote anterior cada ocho horas para la fabricación del nuevo lote. El inconveniente es que el inóculo que se emplea es un 40 % del lote. El período de la primera fermentación es de 7-8 horas a 27º C, resultando una masa de pH ácido. Una vez acabado este periodo, se le inocula otra tanda de microorganismos y se le deja fermentar otras 7-8 horas contribuyendo a la acidificación de la masa.

• Pan de centeno agrio

Contiene un 90 % de centeno y 10 % de trigo. También se realizan mezclas desde un 50 % de centeno hasta un 89 %. El período de cocción es de 60 a 70 minutos si es normal y de 55 a 60 si es mezcla. La temperatura del horno será de 250 a 240 º C. Las bacterias que intervienen son: Lactobacillus plantarum, L. brevis y L, fermenti. Se añade, a veces, levaduras porque aceleran el proceso de fermentación. Se obtienen ácido láctico y ácido acético, por lo que el resultado es un pan con un pH muy bajo.

• Masas de pan congeladas

Esta variedad de pan, no lleva ningún tipo de microorganismo para su fermentación sino productos químicos como el pirofosfato ácido de sodio y bicarbonato sódico.

Alteraciones del pan

En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.

Algunos de estos son

• Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis (Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp.

Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pan son:

• Bacillus subtilis (o también B. mesentericus o B. panis) y B. licheniformis.

Hoy en día, se le añaden al pan componentes que disminuyen esta alteración, como el propionato cálcico al 0,2 %, un método bastante eficaz. A veces, se le echan ácidos (acético, tartárico, cítrico, láctico...) para disminuir el pH del pan, pero, a veces interfiere en la fermentación de las levaduras.

Algunos tipos de pan

Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegral (el que se vende habitualmente en las panaderías). Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los azúcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas).

Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.

Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.

Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio.

Pan sin gluten (de maíz): elaborado con harina de maíz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan.

Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el pan más sencillo de producir. La masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, los matzot o panes ácimos que los judíos toman durante la Pascua. La mayoría de los cristianos toma también pan no leudado en la comunión.

El Pan Ezequiel y el Pan Esenio, el cual lo elaboraban los Esenios (2000 años a. C.) y lo hacían con granos de trigo germinado.