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| Apuesto
a que no sabés que no toda la proteína
contenida en la dieta se convierte en músculo,
o que hay proteínas que apenas se absorben y
otras que se absorben muy bien, pero sólo para
ser quemadas como energía... |
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A diferencia
de los carbohidratos y la grasa, la proteína contiene nitrógeno,
unos 16 gramos por cada 100 de proteína. Eso ha permitido
a los cientificos, una vez que saben el contenido de nitrógeno
de un alimento, estimar la cantidad total de proteína ingerida
de todas las clases.
La pérdida
de proteína estimada a partir de la pérdida de nitrógeno
(mediante la orina), y el equilibrio personal de nitrógeno
se determina sustrayendo el nitrógeno que sale del que
entra. Si desaparece más del que se consume estaremos en
balance negativo de nitrógeno y perderemos la proteína
más deprisa de lo que la ganamos. Los estudios sobre el
balance de nitrógeno son una forma de determinar las necesidades
proteicas de los seres humanos, y se utilizan para calcular La
Cantidad Recomendada en la Dieta (RDA): 0,8 gramos por kilo de
peso corporal.
Sin embargo,
el RDA no sirve siempre para los culturistas y otros atletas,
que se beneficien de mayores ingestiones de proteína que
el promedio de gente. El Dr. Peter Lemon, profesor de fisiología
del ejercicio en la Universidad del Oeste de Ontario en Canadá,
estima la mínima ingestión proteica óptima
en 1,8 a 2 gramos diarios por kilo de peso para los culturistas
y los atletas de fuerza, o el 20% aproximado de su ingestión
calórica.
La ingestión
mínima óptima de proteína según Lemon
incluye un margen por error y toma en cuenta la variación
entre culturistas que ingieren de manera óptima la proteína,
por lo que consumir más de 2 gramos diarios por kilo de
peso corporal probablemente no ofrece ninguna ventaja anabólica.
Estudios
de coccion
 Muchos
experimentos han advertido sobre la destrucción de proteínas
por excesivo calentamiento durante el proceso de cocción.
Son más
raros los experimentos con proteína cárnica. Un
estudio de tales características fue patrocinado por el
departamento de Agricultura U.S.A. que informó que cocinar
auna temperatura promedio de 170C "causo una disminución
muy marcada (de 4 a 30 veces) en el nitrógeno soluble de
las proteínas en filetes .
Los nutrientes no solubles no pueden ser utilizados eficazmente
por el cuerpo. En un editorial de la Review Nutrition se lee:
"Se postula que el procesado en calor seco deja proteína
produce un eslabón nuevo en la lisina que no es digerible
por los enzimas o se digiere lentamente, por lo que la lisina
entra demasiado tarde en el torrente sanguíneo para participar
con el resto de aminoácidos asimilado en la formación
del tejido" .
Cuando la
proteína se cocina con azúcar en forma de glucosa,
se ha corroborado repetidamente la destrucción de aminoácidos.
Esta destrucción se puede contabilizar en un 50% de pérdida
de lisina, arginina, triptófano e histidina. Esta pérdida
es significante, porque la lisina determina lo bien que los otros
aminoácidos se emplean para la reconstrucción protéica.
El alimento
cocinado ha perdido más del 85% de sus valores nutritivos.
Actúa como un veneno en el cuerpo, especialmente si se
ingiere caliente, lo que es más caliente de 37C. La mayoría
de los alitmentos cocinados se comen a una temperatura de 80C.
El metabolismo está en un estado de emergencia, hasta que
la temperatura se reduce a corporal. Una taza de sopa caliente
o café aumenta el calor provoca sudoración y un
incremento del nivel de pulsaciones.
Considerando
el pequeño rango de temperaturas en el que los son activos,
estás haciendo un daño similar comiendo alimentos
fríos. proteína congelada en forma de helados se
pudre en el tracto. Las frutas y vegetales no se deberían
comer nunca directamente de la refrigeración. Es mejor
sacar fuera del refrigerador las frutas menos ocho horas antes
de comerse. Durante los días soleados, ponlas al sol y
permite que absorban la radiación solar.
"No mates
hombres, ni bestias, ni el alimento que entra en tu boca. Comer
alimento vivo te vivificará, pero si asesinas tu alimento,
el alimento muerto te asesinará. Porque la vida solamente
nace de la vida y la muerte siempre procede de la muerte. Porque
todo el que mata su alimento mata también su cuerpo. Y
todo el que mata su cuerpo mata su alma. Y tus cuerpos se convierten
en lo que son tus alimentos incluso tu espíritu se convierte
en lo que son tus pensamientos...
Absorcion de proteínas
COCINADO.
Algunas proteínas se absorben pobremente; un ejemplo
extremo es la proteína de la panceta después de
haberla fritado. El calor excesivo reduce la biodisponibilidad
proteica y deja initulizados a algunos aminoácidos. La
cistina es particularmente vulnerable al calor.
Si dejamos
la leche en polvo o cualquier suplemento proteico que contenga
proteína y azúcar- en un lugar cálido y húmedo,
ambos inician la formación de un enlace químico.
Ese enlace de proteína y azúcar no puede disolverse
a través de las enzimas digestivas, trastornando la digestión
y haciendo que se eliminen las proteínas no utilizadas.
El cocimiento excesivo puede hacer que los residuos de glutamina
y lisina de la proteína terminen por unirse, dificultando
la digestibilidad. Además, el calentamiento puede hacer
que las moléculas de azúcar se junten con las de
proteína, un efecto conocido como Reacción de Maillard.
Como la lisina unida al azúcar no puede absorberse, se
reduce la digestibilidad de la proteína. El calor excesivo
del asado también puede inactivar proteínas y reducir
su disposibilidad.
No obstante,
es necesario cocer muchas cosas para matar a patógenos
peligrosos como la E.coli y la salmonella, y de hecho aumentar
la biodisponibilidad proteica. La clave está en no excederse.
La cocción mejora especialmente la absorción de
la proteína en la soja, inactivando un inhibidor de enzimas
de manera que aumenta su valor proteico. Por eso los vegetarianos
deben evitar los productos de soja crudos.
ALMACENAJE.
El enlatado y la congelación no parecen reducir la utilidad
de la proteína.
EL
CORTE. Incluso dentro del mismo tipo de alimento, la
calidad y absorbilidad de la proteína pueden variar. Las
proteínas de la parte musculosa del ganado contienen actina,
miosina y otras proteínas contráctiles, de fácil
absorción. Sin embargo, el tejido conjuntivo del ganado
está compuesto de proteínas de baja calidad como
el colágeno, que suele contener aminoácidos no esenciales
y es de muy difícil digestión.
Midiendo
la calidad de la proteína
Los científicos
utilizan un número de medidas para evaluar el uso de la
proteína.
VALOR
BIOLÓGICO (BV): o porcentaje de nitrógeno
absorbido y retenido por el cuerpo. Un alimento proteico con un
valor biológico elevado puede que no se digiera bien, pero
lo que se digiere sea usado correctamente por el cuerpo.
UTILIZACIÓN
PROTEICA NETA (NPU): Una de las mejores medidas para
la proteína de alta calidad, la NPU es la puntuación
que dice cual es la parte de la proteína que puede digerirse
y usarse por el cuerpo.
RELACIÓN
DE EFICIENCIA PROTEICA (PER): La relación entre
la cantidad de tamaño conseguido por un animal que crece
a lo largo de 10 dias, divididos por su ingestión proteica
en ese tiempo. Si hay un crecimiento notable con una ingestión
baja de una proteína, es que corresponde a una de alta
calidad. Si se produce un crecimiento escaso con mucha proteína,
la proteína es de baja calidad. Este es el método
más simple de comparar los valores nutritivos de cada proteína.
CORRECCIÓN
DE LA DIGESTIBILIDAD DE LA proteína A TRAVÉS DE
LA PUNTUACIÓN DE AMINOÁCIDOS (PDCAAS):
Como la PER se efectúa en ratas, no en seres humanos, la
proteína de soja recibe una puntuación injustamente
baja, debido a su escaso contenido en metionina, algo que las
ratas precisan más que los seres humanos. Para controlar
esas diferencias, se inventó un nuevo método de
medir la calidad de la proteína, llamado PDCAAS. Este método
permite medir el valor de una proteína para un ser humano
mediante su contenido de aminoácidos esenciales, relaciones
entre ellos y su biodisponibilidad.
A
menos proteínas, mas hambre
Las proteínas
de la dieta se consideran más saciantes que los hidratos
de carbono y las grasas, y esto se ha comprobado en numerosos
estudios. Asimismo, según diversas investigaciones, las
dietas hiperproteicas se asocian a una mayor pérdida de
peso (sobre todo, a una mayor pérdida de grasa corporal)
y a una menor ingesta de energía, además de a la
sensación de saciedad.
Estas revelaciones
han sido utilizadas para apoyar la hipótesis de que la
ingesta proteica habitual de una persona puede influir en su apetito
y, por lo tanto, en su comportamiento alimentario, independientemente
de las calorías de la dieta. En este sentido gira la revisión
científica sobre los "efectos de las dietas de alto
contenido en proteínas sobre la termogénesis, la
saciedad y la pérdida de peso", llevada a cabo por
investigadores del Departamento de Nutrición de la Escuela
de Salud Pública de Harvard en Boston (EE. UU.), y publicada
en el "Journal of the American College of Nutrition". |
