|
|
|
| La
Agencia de seguridad alimentaria británica ha
revelado la adición de agua y proteínas
sin declarar a filetes de pollo, que pueden no ser detectados |
|
Una
nueva crisis en el Reino Unido, desatada con la detección
en algunas partidas de carne de pollo de proteínas de origen
vacuno y porcino sin declarar, y la posibilidad de que éstas
sean en algunos casos indetectables, pone en evidencia la actual
capacidad para garantizar el control y la información al
consumidor.
Un
control de la agencia alimentaria gubernamental (Food Standards
Agency) ha revelado que un número considerable de filetes
de pollo y productos elaborados, también de pollo, contienen
agua añadida en una proporción muy alta, así
como proteínas de origen vacuno y porcino sin declarar.
El estudio, que se ha extendido durante meses y para el que se
han hecho varios muestreos en el Reino Unido e Irlanda, revelaba
la necesidad de un mayor control y normas más estrictas
en el etiquetado, ya que, detallaba la FSA, no es ilegal añadir
proteínas hidrolizadas siempre y cuando estén declaradas
en el etiquetado.
Reportaje
con cámara oculta
Pero
el seguimiento de la carne de pollo ha alcanzado proporciones
significativas en los últimos meses. A finales de mayo,
un reportaje de investigación de la BBC y The Guardian
revelaba que grandes cantidades del pollo congelado (filetes o
pechugas) que importa cada semana el Reino Unido han sido “inyectadas
con proteínas de origen vacuno”.
Los reporteros, que intentaban remontarse hasta el origen de las
proteínas, se entrevistaron con cámara oculta con
un responsable de la empresa alemana Prowico, que produce las
proteínas hidrolizadas. La declaración de su director,
T.Hietbrink, es sorprendente: sus proteínas, dice, tienen
la “garantía" de ser “PCR-negativas”,
es decir, indetectables (PCR -polimerase chain reaction- es el
test que se utiliza para detectar la presencia de ADN específico,
y es el usado para detectar proteínas de origen diverso).
Prowico manifestaba además que las proteínas provenían
de ganado de Brasil, el cual, aunque no había sido sometido
a los controles pertinentes para detectar posibles encefalopatías
espongiformes, era un mercado que estaba libre de la enfermedad.
Una afirmación que, aunque fuera cierta, no resultaría
suficiente para una opinión pública sensibilizada
en extremo por esta crisis.
No
es ilegal, pero debe declararse
Añadir
agua y proteínas hidrolizadas a los derivados cárnicos
(no a la carne fresca) no es ilegal, incide la FSA, siempre y
cuando la presencia de este aditivo sea declarada en la etiqueta.
El
agua, explica la agencia en su página web, se añade
al producto cárnico para “reconstituirlo” -lo
que hace que parezca mayor y más pesado de lo que es- y
puede prevenir que la carne se reseque más de lo debido
cuando es transportada. Otros ingredientes, como las proteínas
de origen animal, se añaden a menudo para ayudar a la carne
a retener agua, incluso después de cocinada. La adición
de agua, explica Jacint Arnau, experto en procesos de tecnología
de la carne del IRTA, “se aplica fundamentalmente en productos
cárnicos cocidos. Su adición es “imprescindible”,
de lo contrario serían productos desagradables a la masticación,
explica. Sin embargo, añade, en algunos casos se añade
agua para lograr producir productos cocidos más baratos,
los productos que se denominan fiambres. “En este caso suelen
ir acompañados de féculas y proteínas no
cárnicas, para lograr una buena retención del agua
y una textura adecuada”. Pero la carne fresca como tal no
puede ser objeto de adición de agua, ingredientes no cárnicos
o aditivos. “Si se le añadiera agua u otros ingredientes
se trataría de un producto cárnico adobado o marinado”,
aclara Arnau. La
posibilidad de que un proceso degrade el ADN de las proteínas
adicionadas hasta el punto de que luego no puedan ser detectadas
ha levantado la alerta
Entonces ¿dónde está el problema? Para la
FSA, que los aditivos no están declarados en la etiqueta
y que algunos de estos productos se comercializan como “filetes”
o “pechugas”, términos que sólo deben
ser usados para carne fresca sin ningún tipo de aditivos.
Con el añadido de las proteínas, la carne retiene
agua y pesa más, con lo que se declara más carne
de la que en realidad hay.
Estas
anomalías, además, ya se habían detectado
en muestreos anteriores, por lo que los últimos análisis
de marzo sólo confirmaban que el etiquetado no había
mejorado. El no declarar todos los ingredientes, dice la FSA,
no sólo contraviene las normativas sino que lleva a engaño
al consumidor y atenta contra sus derechos (por ejemplo, la comunidad
musulmana que come proteínas de cerdo sin saberlo).
Precisamente para que los consumidores puedan decidir, la FSA
ha hecho publicas las marcas que no declaran los aditivos. Hay
numerosas voces críticas contra lo que denominan una visión
“complaciente” o blanda de la FSA, que ha centrado
el problema en una cuestión de etiquetado. No bastaría,
dicen, con esperar que las empresas aporten la información
sino que hay que encontrarla. Se necesitan controles.
A
la población le preocupa el origen de las proteínas
de origen vacuno no declaradas y, además, no se trata de
un problema limitado al Reino Unido. Las muestras analizadas por
la FSA provenían principalmente de los Países Bajos,
pero también de Bélgica, España, del propio
Reino Unido, y de países terceros como Brasil y Tailandia.
Y
si se trata de control, la pregunta es si pueden detectarse siempre
todos los aditivos, en especial las proteínas hidrolizadas.
¿Es posible que haya discordancias en la detección
de proteínas, como mostró el reportaje de la BBC,
entre análisis de diferentes laboratorios? "Sí,
es posible", afirma Teresa Esteve, del Instituto de Biología
Molecular de Barcelona (IBMB-CSIC). "Es posible que sobre
el mismo producto, en un análisis se detecte ADN y en otro
no si entre diferentes laboratorios hay diferentes protocolos
de extracción de ADN", explica esta especialista.
“También, añade, depende de cómo esté
procesado el producto”.
Esto plantea un reto importante a la Administración europea,
que en su Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria apuesta por
un mayor control y trazabilidad de los productos en toda la cadena
alimentaria. No hay garantía de que el problema de las
proteínas no declaradas no esté extendido en toda
Europa. Aunque Prowico, la empresa productora de las proteínas
hidrolizadas, se justificó posteriormente diciendo que
“sus proteínas PCR-negativas estaban hechas para
ser más puras, no para esquivar análisis",
pero el problema de cómo se realiza un control con garantías
sigue estando ahí.
El ADN puede no ser detectado
"Cuanto más procesado está el producto, más
difícil es detectar el ADN. No es lo mismo detectar ADN
en una semilla que detectarlo en el aceite de esa misma semilla.
Determinadas temperaturas, presiones o niveles de pH, pueden degradar
el ADN de forma que no lo puedas detectar", explica Teresa
Esteve. Ella es responsable del Laboratorio de Detección
de Transgénicos del IBMB-CSIC donde ofrecen un servicio
de detección de transgénicos y participan en proyectos
de investigación, entre otros, los destinados a obtener
nuevos protocolos para la detección de ADN en matrices
complejas, como serían los productos alimentarios muy elaborados.
El quid de la cuestión es que "uno tiene que saber
a priori qué secuencia de ADN está buscando".
En la detección de ADN se usan reactivos para formar las
"piezas químicas" que encajan como piezas de
rompecabezas con la secuencia genética que se está
buscando. Por ejemplo, añade, "hasta hace poco no
podíamos detectar el ADN en la cerveza”, un caso
de producto procesado. "Ahora sí; hemos desarrollado
un protocolo de extracción adaptado".
Actualmente
se está investigando para optimizar los procesos de detección
de ADN. Y se espera que en un futuro próximo, comenta Esteve
optimista, se lleguen a “oficializar” unos protocolos
normalizados para matrices muy complicadas. "Pero eso depende
de que haya unos métodos eficaces validados". Sobre
si se puede o no detectar proteínas, Esteve insiste en
que cada vez se está mejorando más en la detección
de ADN pero que, aunque no hay reglas fijas, sí puede pasar
que un proceso degrade el ADN hasta el punto de que luego no pueda
ser detectado.
|
