|
|
|
| Con
frecuencia, las personas que practican una dieta vegetariana
son bombardeadas con la misma pregunta: “Al no comer
carne, ¿cómo facilitas al organismo las
proteínas que éste necesita?” . |
|
La respuesta
es muy sencilla, puesto que existe una gama muy amplia de alimentos
que aportan las sustancias necesarias.
Es
más, en los tiempos que corren, con el mal de las vacas
locas o la fiebre aftosa en las primeras páginas de los
periódicos, muchos de los que recurren a la carne como
único nutriente proteínico se plantean buscar otras
fuentes..
El hábito de comer chuletas, filetes... tan sólo
es eso, una costumbre muy arraigada –antes era muy complicado
acceder a los alimentos necesarios, y la carne era un seguro de
vida–. En la actualidad, las personas tienen acceso en los mercados
a muchos alimentos vegetales ricos en proteínas .
Al digerir carne lo que ocurre es que se eliminan todos los procesos
intermedios que atraviesan las sustancias químicas naturales
para transmutarse en proteínas.
La
excepcional soja
Ciertamente,
las proteínas de mejor calidad biológica son las
de origen animal, esto es, las que aporta la carne, el pescado,
la leche
, el queso y, sobre todo, el huevo. Las de origen vegetal
son de menor calidad, aunque existen algunas excepciones, como
la soja y la
semilla de sésamo –la soja
es la planta con mayor proporción de proteína–.
Lo que determina la calidad de una proteína son los aminoácidos
que la componen, que son 22 en total. Cada proteína
es el resultado de mezclas de algunos de ellos (o de todos) en
cantidades variables. Ahora bien, nueve de estos aminoácidos
son esenciales, es decir, el organismo no los genera y es necesario
obtenerlos en las cantidades adecuadas en los alimentos que se
comen. Se trata de la valina, fenilalanina, histidina, treonina,
isoleucina, leucina, metionina, lisina y el triptófano.
Combinar
alimentos
Para que las personas vegetarianas logren un máximo aprovechamiento,
es necesario que consuman alimentos con nutrientes de alta calidad
(leche y queso, que contienen los aminoácidos esenciales),
o bien que mezclen alimentos cuyas proteínas de baja calidad
se complementen –que unos aporten lo que les faltan a los otros–.
Además de la soja
y la semilla de sésamo, otros alimentos de origen
vegetal con una proporción considerable de proteína
son los cereales, las legumbres y los
frutos secos .
Ahora bien, en el caso de los cereales, el trigo es pobre en lisina,
al igual que el arroz, mientras que el maíz es pobre en
lisina y en triptófano.
En las legumbres, por el contrario, la cantidad de lisina suele
ser elevada, mientras que el aminoácido ausente es la metionina,
que precisamente abunda en los cereales. De ahí que las
combinaciones de alimentos sean tan importantes. Mezclar, por
ejemplo, cereales con legumbres (lentejas, arroz, judías...
con pan o maíz) permiten complementar el aporte alimenticio
de los primeros con las segundas.
¿Cuántas
proteínas se necesitan?
El hombre adulto necesita ingerir unos 0,75 gramos de proteína
por kilogramo de peso corporal. No obstante, las necesidades proteínicas
aumentan en los niños durante los periodos de crecimiento
(por ello es importante conocer la necesidad de mezclar alimentos
si se desea criar a un hijo en la dieta vegetariana), en las mujeres
embarazadas y en periodo de lactancia –también tras los
procesos postoperatorios
Clasificación
de las proteínas:
a) Según
su contenido en aminoácidos esenciales
Proteínas
completas o de alto valor biológico: si contienen los aminoácidos
esenciales en cantidad y proporción adecuadas.
Proteínas incompletas o de bajo valor biológico:
si presentan una relación de aminoácidos esenciales
escasa. Las legumbres y los frutos secos son deficitarios en metionina,
mientras que los cereales son deficitarios en lisina.
Según la OMS, la proteína de mayor calidad es la
del huevo, a la que se asignó el valor de referencia 100,
a partir del cuál se determina el valor biológico
del resto de proteínas.
b) Según
su estructura química:
Simples: si
al hidrolizarse sólo dan aminoácidos. Incluyen la
albúmina del huevo, las globulinas del plasma sanguíneo,
las prolaminas el colágeno...
Conjugadas:
formadas por la unión de una fracción nitrogenada
y otra de naturaleza no proteica. En este grupo se encuentran
las lipoproteínas (que combinan proteínas y lípidos),
las glucoproteínas y mucoproteínas, las metaloproteínas
(como la hemosiderina o ferritina), las fosfoproteínas
y las nucleoproteínas (formadas al combinarse una proteína
simple con un ácido nucleico - ADN, ARN).
Digestión
y metabolismo de las proteínas
Las proteínas
comienzan a digerirse en el estómago, donde son atacadas
por la pepsina, que las divide en sustancias más simples,
liberando algunos aminoácidos. En el duodeno, el jugo pancréatico
y posteriormente, las enzimas del jugo intestinal completan su
digestión.
Los aminoácidos
se absorben en el intestino delgado, pasan directamente a la sangre
y llegan al hígado donde unos se almacenan y otros intervienen
en la síntesis o producción de proteínas
de diversos tejidos, formación de anticuerpos, etc. |
