|
|
|
| Los
lácteos confeccionados a base de quesos constituyen
una buena fuente de calcio y proteínas de alto
valor biológico, pero su contenido en sal y colesterol
es elevado. |
|
La
utilización de quesos fundidos en el hogar es frecuente
ya que ofrecen múltiples modos de presentación;
en ensaladas, canapés, sandwiches, salsas... Es un buen
modo de que niños y adolescentes se acostumbren al sabor
del queso, a veces demasiado fuerte para ellos. Además,
el queso fundido es fuente de calcio, fósforo y proteínas,
pero no hay que olvidar que es un alimento con un alto poder calórico
y contiene cantidades notables de sal y de colesterol.
¿Cómo
se obtiene el queso fundido?
 Dentro
del grupo de los quesos fundidos se incluyen el queso fundido
en lonchas y el queso fundido en porciones, también llamado
queso para untar.
El
queso en lonchas se obtiene a partir de una mezcla de uno o más
tipos de queso con adición o no de agentes emulgentes,
leche y otros lácteos y productos alimenticios. Del mismo
modo, el queso fundido en porciones, conocido popularmente como
"quesito", se obtiene también por mezcla de una
o más variedades de quesos a las que se les añade
leche, mantequilla, sal y sales fundentes para conseguir las características
propias de textura y sabor que presentan este tipo de quesos.
Las sales fundentes utilizadas en el proceso de elaboración
del queso en porciones son en su mayoría compuestos fosfatados
de uso permitido.
Los
quesos en lonchas
El queso en lonchas es un alimento con un alto contenido calórico,
ya que contiene aproximadamente 275 calorías por cada 100
gramos de producto. Este elevado aporte calórico se debe
a la presencia de proteínas, pero sobretodo a las grasas
que constituyen aproximadamente el 20% del peso del producto.
El
queso en lonchas es una buena fuente de proteínas de alto
valor biológico (13%-18%), procedentes todas ellas de la
leche o de los productos lácteos añadidos a la mezcla.
La cantidad de proteínas presente en esta clase de quesos
es similar a la del queso fresco, mientras que los curados y semicurados
tienen un contenido proteico bastante más alto, concretamente
de un 35%. Como la mayoría de los productos lácteos,
el queso en lonchas es una buena fuente de calcio. Cuatro lonchas
de queso, aproximadamente unos 75 gramos, aportan la misma cantidad
de calcio que la contenida en un vaso de leche (220 mililitros).
Sin embargo, si se compara el contenido de calcio, con el presente
en un queso curado o semicurado, se puede observar que éste
último posee una cantidad de calcio de 2 a 3 veces superior
a la del queso fundido en lonchas. Los quesos en lonchas son buena
fuente de algunas vitaminas liposolubles, como la vitamina A,
D y E, así como de vitaminas del grupo B como la B1, B2,
B6 y B12.
Los
quesitos
El queso en porciones es al igual que el queso en lonchas, un
alimento rico en proteínas y calcio y además posee
un elevado contenido calórico. Cien gramos de este alimento
aportan de 131 a 234 calorías, dependiendo de si se trata
de un queso en porciones graso, semigraso o semidesnatado. Esta
clasificación es más frecuente en los quesos en
porciones que en los quesos en lonchas y atiende a la proporción
de materia grasa presente en el queso. En líneas generales,
se puede decir que el queso en porciones presenta un contenido
en materia grasa que varía del 22% en los quesos semidesnatados
(similar a la del queso en lonchas) al 49% en el graso. El queso
fundido en porciones semidesnatado, además de tener un
menor contenido graso debido a la mayor presencia de agua, aporta
menos calorías y resulta más cremoso y blando al
paladar.
Este
producto es considerado una buena fuente de calcio, procedente
de la leche y derivados utilizados para su elaboración.
El calcio es un mineral importante en la alimentación puesto
que desempeña un papel fundamental en la formación
y desarrollo de los huesos así como en la prevención
de la osteoporosis. Sin embargo, la concentración de dicho
mineral en este tipo de quesos es menor que la de fósforo.
Esto se debe a que el fósforo presente en estos quesos
no procede sólo de la leche y derivados como ocurre con
el calcio, sino que buena parte de este fósforo tiene su
origen en las sales fundentes añadidas durante el proceso
de elaboración. Mediante la adición de estos compuestos
fosfatados se consigue que el queso adquiere la textura y sabor
deseados. Sin embargo, hay que tener en cuenta que entre el calcio
y el fósforo existe un cierto equilibrio antagónico.
Esto quiere decir que el aumento de los niveles de uno de estos
minerales provoca el descenso del otro, por lo que el exceso de
fósforo puede interferir en la absorción del calcio.
Demasiado
sodio
 El
contenido en hidratos de carbono del queso fundido es bajo y oscila
entre un 4 y un 7%. Este contenido en azúcares es similar
al que contiene el queso fresco y mayor al que se puede encontrar
en los quesos curados y semicurados, ya que la lactosa, principal
hidrato de carbono de la leche se pierde durante la maduración
que tiene lugar en la elaboración de estos últimos.
El contenido en lactosa de los quesos fundidos sirve como referencia
y límite para la adición de algunos ingredientes
como la nata, mantequilla o la leche en polvo.
Tanto
el queso fundido en lonchas como en porciones presentan un contenido
en sal bastante elevado. La presencia de sodio en estos quesos
es de alrededor del 2%, si bien, tanto el contenido de este mineral
como el de fósforo o potasio, va a depender del modo de
elaboración del queso. Mediante la adición de sal
se consigue reforzar el sabor del queso y aprovechar las propiedades
conservantes de este aditivo.
El
queso fundido constituye por lo tanto una buena fuente de calcio
y proteínas, si bien su elevado contenido en calorías,
sal y colesterol lo convierten en un alimento cuyo consumo ha
de ser moderado en la alimentación de cualquier persona,
y en particular en la de quienes padezcan exceso de peso, problemas
de hipertensión, así como niveles altos de colesterol
o triglicéridos en sangre. Y también en los niños,
demasiado acostumbrados a este tipo de productos.
|
