La
leyenda del Queso Roquefort
Se estima que la leyenda que rodea a este
queso está protagonizada por un joven pastorcillo
que olvidó un queso crudo en Causse de Calambou
y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento,
se econtró su trozo de queso crudo convertido
en el actual queso Roquefort.
Tres son los motivos de que este producto sea de los
más caros: el primero, la leche de 4 diferentes
razas de ovejas criadas sólo para la producción
del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el
segundo, el proceso de análisis que científicos
llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento
y la utilización de las bacterias responsables
del sabor; y tercero, las condiciones ambientales
de Causse de Cambalou, que la ciencia no ha podido
igualar.
En
la fabricación del queso Roquefort intervienen
una serie de reacciones químico-biológicas.
La montaña de Causse tiene grutas en contacto
permanente con el exterior, con corrientes de aire
que presentan humedad y esporas de la fauna característica
de ese lugar.
El
ingrediente principal, después de las cuatro
leches de ovejas, es una bacteria conocida como Penicillium
roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre
el cuajo, quedándo preparado para ser llevado
a las grutas donde madurará lentamente.
El
fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica,
hace unos 200 millones de años, con el hundimiento
de la montaña Combalou. Esta convulsión
de la naturaleza crea un entorno geológico
único para lo que más tarde seria el
queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo
rocoso con las cuevas naturales que influyen en la
curación del queso Roquefort y que lo han convertido
en un símbolo gastronómico en todo el
mundo.
El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional.
Se trata de un acantilado comparable a una esponja,
con cuevas y ramificaciones internas por donde circula
el aire a una temperatura constante y con una capa
de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que
caen sobre las mesetas.
La ventilación subterránea es una de
las claves del microclima que existe en el interior
de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo
de todo el año las cargas de frío y
humedad acumuladas en la masa rocosa.
El microclima natural de la montaña Combalou,
que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos
300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de
los aliados naturales de la curación del Roquefort.
Primeros vestigios: 3,500
años antes de Cristo
Los primeros vestigios de elaboración quesera
en la región, caracterizada por una excepcional
cabaña ovina, se remontan al año 3,500
antes de Cristo. De esa época datan los restos
de queseras encontradas. De la era romana, 76 años
después de Cristo, se conservan los escritos
de Plinio el Viejo de su "Historia Natural",
que confirman la existencia del un "queso de
fuerte sabor, muy apreciado en Roma".
Las referencias históricas alcanzan mayor numero
a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno
se convierte en su primer prescriptor y seguramente
en su primer consumidor famoso: a finales de cada
año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle
varios cargamentos del queso que le fascinaba.
También
los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI,
Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron
gran influencia en el desarrollo de este producto
y proclamaron escritos para proteger su producción.
De algún modo fueron pioneros, cada uno en
su época, de una denominación de origen
y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente
como " El queso de los reyes " y "
El rey de los quesos ".
EL
31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta
que " solo los habitantes de Roquefort tienen
la exclusividad del curado del producto. Solo existe
un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde
tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo".
Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían
puesto.
La
ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente
conocemos como Denominación de Origen data
del 26 de julio de 1925.
El Roquefort: elogiado también
por artistas y escritores
No solo los reyes franceses, como hemos
visto, adoran al Roquefort: También numerosos
artistas y escritores han alabado sus excelencias
y han consagrado al Roquefort como " El rey de
los quesos ".
Casanova, en el siglo XVIII, encontró
un matiz peculiar en la degustación del Roquefort:
no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas
y de considerarlo como " un excelente medio para
recobrar el amor o para que un amor reciente madure
pronto ".
El
Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores,
acabo "democratizándose" y convirtiéndose
en uno de los manjares de la sociedad francesa.
Las
Mejores Recetas
Ciruelas pasas con Roquefort
Ingredientes: (para 4-5 personas)
-
30 ciruelas pasas de Agen
- 100
g de Roquefort
-
30 avellanas
-
pimienta
-
2 cucharadas de nata fresca
-
1 cucharada de vino Oporto
Preparación:
Saque
el hueso de las ciruelas pasas y extiéndalas
con la parte plana del cuchillo. Desmenuce con el
tenedor 100 g de roquefort. Triture 30 avellanas.
Mezcle el queso, las avellanas y la pimienta con 2
cucharadas de nata fresca y 1 cucharada de Oporto.
Deposite una cucharada de esta mezcla en el centro
de cada ciruela. Vuelva a cerrar y deje enfriar algunas
horas antes de servir.
Ensalada
"mignonne" con Roquefort
Ingredientes: (para 4 personas)
-
50 g de Roquefort chafado
-
3 cucharadas de aceite de cacahuete
-
1 cucharada de vinagre de vino
-
1 limón
-
1 cucharada de café de mostaza suave
-
sal
-
pimienta
-
1 bonita lechuga batavia
-
milamores
-
nueces y avellanas
Preparación:
Preparar
una vinagreta con 50 g de roquefort chafado, 3 cucharadas
de aceite de cacahuete, 1 de vinagre, el zumo de limón,
la mostaza, sal y pimienta. Pele y lave la lechuga
de hojas anchas y un poco de milamores. Coloque la
lechuga con milamores esparcidos, desmenuce el queso
y salpique con nueces y avellanas: en el momento de
servir, mezcle bien con la salsa.
Terrina
de Roquefort
Ingredientes: (para 6 personas)
-
500 g de Roquefort
-
500 g de mantequilla blanda de roquefort
-
2 peras Williams
-
200 g de almendras tostadas, en finas tiras
-
1 litro de Sauternes
Preparación:
Escalde
las peras con el vino Sauternes. Mezcle la mantequilla
y el queso. Escurra las peras y córtelas en
rodajas. Engrase bien una terrina con mantequilla
espesa, revistiendo la misma con almendras cortadas
en finas tiras.
Montaje:
1 capa de mantequilla, 1 capa de pera con Sauternes,
1 capa de mantequilla, 1 capa de almendras en tiras
finas tostadas. Repita la operación hasta la
altura de la terrina. Colóquela en un lugar
fresco. Sirva con ensalada aliñada con aceite
de avellana y jugo de trufa.
Huevos
rellenos con Roquefort
Ingredientes: (para 8 personas)
-
8 huevos duros
-
60 g de Roquefort
-
1 cucharada de mostaza blanca fuerte
-
3 cucharadas de nata fresca
-
1 pizca de paprika
-
sal pimienta
-
algunas hojas de ensalada
-
aceitunas negras
Preparación:
Coja
8 huevos cocidos (8 minutos). Pélelos. Corte
un trocito de clara en el extremo más gordo
de forma que los huevos se puedan aguantar de pie.
Retire un trozo más grande en el otro lado
con el fin de poder retirar las yemas. Chafe con el
tenedor en un plato llano 60 g de queso con las yemas
y los trozos de claras que ha retirado. Mezcle con
una cucharadita de mostaza, 3 cucharadas soperas de
nata fresca y una pizca de paprika. Salpimente ligermente.
Rellene los huevos con esta preparación. Coloquelos
de pie encima de una hoja de ensalada. Decore cada
uno de ellos con alivas negras deshuesadas.
Pimientos
al Roquefort
Ingredientes: (para 4-5 personas)
-
3 pimientos rojos
- 1/4
l de aceite
- 100
g de Roquefort
-
100 g de mantequilla
-
1 cucharada sopera de ketchup
Preparación:
Cortar
3 bonitos pimientos en el sentido longitudinal, retirando
cuidadosamente todas las semillas. Rehogar rápidamente
los pimientos en aceite caliente sin dejarlos cocer.
Dejar enfriar y rellenar con una mezcla de 100 g de
queso y 100 g de mantequilla al que se añadirá
un poco de salsa inglesa. Volver a formar los pimientos.
Envuelva los pimientos rellenos en papel de aluminio
y déjelos 24 horas en la nevera. Antes de su
utilización, corte los pimientos en rodajas
espesas de 1 cm di grosor y sírvalos.
Fabricación
Originalmente su elaboración sólo se
hacía en la región de Roquefort-sur-Soulzon,
pequeña ciudad en el departamento de Aveyron.
Pero la creciente demanda obligó a ampliar
la zona de elaboración a Córcega y los
Pirineos Atlánticos.
Eso
sí, a todos los quesos roquefort se les lleva
a madurar, un mínimo de tres meses en las cuevas
naturales de roca caliza, temperatura constante, elevada
humedad y buena ventilación, situadas al pie
de la montaña Combalou de Roquefort, tal como
indica la AOC.
El
moho se le añade directamente a la leche o
se pincha en la cuajada. En su origen se dejaba desarrollar
el moho en panes especiales, que una vez secos se
molían y se añadían más
tarde a la cuajada.
El
picado es un procedimiento decisivo para la fabricación
de estos quesos. Así, las piezas son atravesadas
con agujas para abrir unas galerías que facilitan
la entrada del oxígeno, ambiente que precisa
el moho para su desarrollo armónico y homogéneo
en las condiciones adecuadas.
El
afinado es un punto clave para desarrollar diferentes
aromas y sabores. El aficionado debe buscar la intensidad
que más agradable le parezca. El tiempo de
maduración normal es de cuatro meses, pero
puede llegar a nueve. En los quesos jóvenes
el moho es de color verde y claro, se vuelve azul
y gris al madurar, y se forman pequeños ojo
azules grisáceos. Si el queso se deja mucho
tiempo el moho se vuelve dominante y el sabor mucho
más pronunciado.
La
intensidad de la curación, y por lo tanto el
aroma y sabor del queso, dependen del tipo de moho,
su maduración, tamaño, microclima de
la cava y tiempo de estancia en la misma.
Notas
de cata
Cubre con papel de aluminio. Carece de corteza. Tiene
una parte exterior natural húmeda, grasa y
de color blanquecino. Pasta cremosa de color blanco
marfil, brillante, húmeda, cubierta de ojos
y atravesada con vetas ‘penicillium roqueforti’
que anuncia un sabor fuerte y lleno de carácter.
Los
hongos son de color verdes-grisáceos y se distribuyen
del interior al exterior.
Aromas intensos, limpios, nítidos y característicos
a cueva, humedad fresca y leche de oveja.
Textura
mantecosa, compacta, untuosa y ligeramente pastosa.
‘Bouquet’ muy particular, fundente, dejando
un agradable sabor de moho y sal, junto a unas sensaciones
ligeramente picantes que, cuando maduran en exceso,
se vuelven muy fuertes.
Final
de boca marcado por un fino amargo, y con cierta persistencia,
que invita a continuar dado su marcado equilibrio
gustativo.
Mas
Recetas
Seitán con salsa roquefort
Ingredientes:
(4
personas)
-
1 Kg de seitán
-
1/4 L de nata líquida
-
150 g de queso roquefort
-
Aceite
-
Sal
Preparación:
En un cazo ponemos la nata líquida y el queso
roquefort a calentar. De vez en cuando damos vueltas
para que no se pegue en el fondo del cazo, dejando
cocer hasta que la salsa adquiera la densidad deseada.
Tener en cuenta que cuando se enfría, la salsa
tiende a quedar más espesa.
Fileteamos el seitán lo más fino posible.
Salamos y en una sartén lo cocinamos con un
poco de aceite.
Vertemos la salsa sobre el seitán caliente
y servimos al instante.
Podemos acompañar el plato de unas patatas
a la panadera como guarnición
Espaguetis
al queso de Roquefort
Ingredientes:
- 320
grs. de espaguetis (con verduras)
-
50 grs. de queso Roquefort
-
1/2 vaso de nata liquida
-
1 vaso de caldo
-
1 cebolleta
-
300 grs. de setas o champiñones
-
1/2 pimiento verde
-
Perejil picado
-
Aceite, agua y sal
Preparación:
Cuece
los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal
y aceite durante 5 - 6 minutos. Escurre y resérvalos.
En
una cazuela calienta el caldo con la nata liquida
y el queso desmenuzado. Déjalo reducir 15 minutos.
En
una sartén con aceite, saltea la cebolleta,
las setas y el pimiento verde, todo picado. Sazona
y espolvorea con perejil. Aparte, saltea también
la pasta con un poco de aceite.
Sirve
la pasta en una fuente. Coloca en el centro la fritada
de setas y salsea con la salsa de queso.
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