La sal tiene numerosas virtudes. Esta combinación de sodio y cloro regula el equilibrio ácido-base del organismo, mantiene la presión osmótica, conserva la excitabilidad muscular y ayuda a la permeabilidad celular.

Además, se utiliza para preservar los alimentos de las bacterias culpables de la putrefacción, abre el apetito y es imprescindible para quienes siguen un régimen vegetariano estricto.


Sin embargo, a pesar de que es un elemento necesario en la alimentación, el organismo humano sólo lo necesita en cantidades ínfimas. Hay estudios que aseguran que el organismo necesita una cantidad de sal veinte veces inferior a la que habitualmente se consume, que suele rondar los 5 gramos diarios. Además, dicen, esta cantidad ya se encuentra en la propia composición de los alientos en su estado natural.

La sal en sí no es perjudicial, pero en exceso actúa como estimulante de las glándulas suprarrenales y favorece la hipertensión, la arterioesclerosis y la retención de agua de los tejidos grasos. También daña a los riñones, trastorna el equilibrio hormonal y, aunque parezca mentira, crea adicción (pero no muy fuerte).

La alimentación con poca sal, o totalmente carente de ella, está médicamente indicada para prevenir o aliviar afecciones tan dispares como las citadas, pero también puede ser importante en períodos concretos como el embarazo. Hay especialistas que en los últimos meses limitan la ingestión de sal de la gestante a dos gramos diarios porque, aseguran, con ello se facilita el parto.

Sal y obesidad

La lista no acaba ahí. También deben estar muy atentos quienes velen por su físico. El líquido acumulado en los tejidos del cuerpo es una de las causas más frecuentes de obesidad, y la eliminación de éste requiere la escasez de la sal.

Si no hay sal, no hay sed ni necesidad de beber agua, así que el organismo recurrirá a quemar tejidos propios para formar ese agua que ya no se le aporta. Además, se orina mejor y se facilita la circulación sanguínea, es decir que también se frena la celulitis.

Menos sal, más gusto

Eliminar este condimento de la alimentación diaria no es tan fácil. Supone vigilar constantemente la composición de los alimentos que nos disponemos a ingerir. Erróneamente, con frecuencia cuando se habla de una dieta baja o carente de sal se entiende que basta con no añadir este condimento a la comida.

Los dietistas dicen que si se pasan dos semanas sin tomarla el sentido del gusto se agudiza, pero aún así uno de los principales problemas de estos regímenes es que suelen ser mal aceptados por los pacientes.

La sal de cocina se puede sustituir fácilmente por otros aromatizantes naturales. El sabor de estos puede introducir agradables variaciones en la condimentación de las comidas: laurel, tomillo, limón, estragón, romero,… Sólo hay que tener cuidado con la mostaza; su contenido en sodio es muy elevado. Además, la industria dietética pone a disposición del rebelde paladar sales a base de otros elementos (como el potasio o el magnesio) que pueden suavizar el cambio.

Alimentos que se deben evitar

Cuando los médicos lo indiquen también deberán quedar fuera de la dieta los alimentos que contengan cantidades importantes de cloruro sódico. No importa si éste forma parte de la composición natural, como en la leche, o si ha sido añadido en los procesos de elaboración, como sucede con el pan o el queso.

El pan, incluso el blanco, deberá sustituirse por pan de régimen integral sin sal, y la leche por leche vegetal. Los pescados de mar deben cambiarse por los de agua dulce y habrá que olvidarse de embutidos, mariscos, escabeches, conservas y animales de caza.

Conviene saber que, entre las carnes, la de conejo es la que contiene menos sal y que la pechuga de las aves acumula menos sal que el muslo. Ojo también con las verduras. Por ejemplo, las zanahorias contienen dos veces más sal que las coliflores.

CONTENIDO EN SODIO DE LOS ALIMENTOS

Uno de los principales componentes de la sal es el sodio, de modo que para evitar los perjuicios de la sal en los alimentos hay que saber en qué proporciones podemos encontrarlo. Por ejemplo, por cada 100 gramos de pan, ya sea blanco o integral se ingieren hasta 600 miligramos de sodio.

Tras el pan, los alimentos más ricos en este minera son los lácteos. El queso Gruyère llega a los 220 miligramos y la mantequilla alcanza los 120. La mayoría de las carnes y pescados rondan entre los 80 y los 95 miligramos; 96 el bacalao fresco, 87 el hígado de ternera, 80 el buey y la trucha, 75 el pollo…

Los alimentos que menor cantidad de sodio aportan son las frutas y verduras. Aunque hay excepciones como las espinacas o las setas (con 84 y 70 miligramos respectivamente) y las alcachofas, la lechuga, las zanahorias, los higos secos y las uvas (que contienen entre 30 y 40), lo habitual en estos productos es que no superen ni los dos miligramos: los guisantes tienen 0,9, las judías verdes 1,2, las patatas 0,8, las cerezas 2, las manzanas 1 y los plátanos 1.

Entre los dulces no se puede establecer una regla fija: el azúcar refinado no llega a los 0,4 miligramos, mientras que el chocolate alcanza los 96. La miel y las confituras se quedan en mitad de la tabla con 5 y 13, respectivamente.

SAL MARINA Y SAL REFINADA

La sal marina, obtenida directamente de las salinas, es, a pesar de su color gris, más sana y completa que la refinada que se emplea para condimentar la comida. La sal de mesa es más seca debido a la incorporación de fosfato de cal. La marina se puede encontrar en establecimientos dedicados a la dietética.

En estas tiendas también se pueden comprar sales a las que se han añadido especias o extractos de vegetales que sustituyen al cloruro sódico y consiguen un aroma más apetecible para el paladar. Estos compuestos son muy resistentes al calor y se pueden añadir a los alimentos antes de cocinarlos.