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| La
sal tiene numerosas virtudes. Esta combinación
de sodio y cloro regula el equilibrio ácido-base
del organismo, mantiene la presión osmótica,
conserva la excitabilidad muscular y ayuda a la permeabilidad
celular. |
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Además,
se utiliza para preservar los alimentos de las bacterias culpables
de la putrefacción, abre el apetito y es imprescindible
para quienes siguen un régimen vegetariano estricto.
Sin embargo, a pesar de que es un elemento necesario en la alimentación,
el organismo humano sólo lo necesita en cantidades ínfimas.
Hay estudios que aseguran que el organismo necesita una cantidad
de sal veinte veces inferior a la que habitualmente se consume,
que suele rondar los 5 gramos diarios. Además, dicen, esta
cantidad ya se encuentra en la propia composición de los
alientos en su estado natural.
La
sal en sí no es perjudicial, pero en exceso actúa
como estimulante de las glándulas suprarrenales y favorece
la hipertensión, la arterioesclerosis y la retención
de agua de los tejidos grasos. También daña a los
riñones, trastorna el equilibrio hormonal y, aunque parezca
mentira, crea adicción (pero no muy fuerte).
La
alimentación con poca sal, o totalmente carente de ella,
está médicamente indicada para prevenir o aliviar
afecciones tan dispares como las citadas, pero también
puede ser importante en períodos concretos como el embarazo.
Hay especialistas que en los últimos meses limitan la ingestión
de sal de la gestante a dos gramos diarios porque, aseguran, con
ello se facilita el parto.
Sal
y obesidad
La lista no acaba ahí. También deben estar muy atentos
quienes velen por su físico. El líquido acumulado
en los tejidos del cuerpo es una de las causas más frecuentes
de obesidad, y la eliminación de éste requiere la
escasez de la sal.
Si
no hay sal, no hay sed ni necesidad de beber agua, así
que el organismo recurrirá a quemar tejidos propios para
formar ese agua que ya no se le aporta. Además, se orina
mejor y se facilita la circulación sanguínea, es
decir que también se frena la celulitis.
Menos
sal, más gusto
Eliminar este condimento de la alimentación diaria no es
tan fácil. Supone vigilar constantemente la composición
de los alimentos que nos disponemos a ingerir. Erróneamente,
con frecuencia cuando se habla de una dieta baja o carente de
sal se entiende que basta con no añadir este condimento
a la comida.
Los
dietistas dicen que si se pasan dos semanas sin tomarla el sentido
del gusto se agudiza, pero aún así uno de los principales
problemas de estos regímenes es que suelen ser mal aceptados
por los pacientes.
La
sal de cocina se puede sustituir fácilmente por otros aromatizantes
naturales. El sabor de estos puede introducir agradables variaciones
en la condimentación de las comidas: laurel, tomillo, limón,
estragón, romero,… Sólo hay que tener cuidado
con la mostaza; su contenido en sodio es muy elevado. Además,
la industria dietética pone a disposición del rebelde
paladar sales a base de otros elementos (como el potasio o el
magnesio) que pueden suavizar el cambio.
Alimentos
que se deben evitar
Cuando los médicos lo indiquen también deberán
quedar fuera de la dieta los alimentos que contengan cantidades
importantes de cloruro sódico. No importa si éste
forma parte de la composición natural, como en la leche,
o si ha sido añadido en los procesos de elaboración,
como sucede con el pan o el queso.
El
pan, incluso el blanco, deberá sustituirse por pan de régimen
integral sin sal, y la leche por leche vegetal. Los pescados de
mar deben cambiarse por los de agua dulce y habrá que olvidarse
de embutidos, mariscos, escabeches, conservas y animales de caza.
Conviene
saber que, entre las carnes, la de conejo es la que contiene menos
sal y que la pechuga de las aves acumula menos sal que el muslo.
Ojo también con las verduras. Por ejemplo, las zanahorias
contienen dos veces más sal que las coliflores.
Contenido en sodio de los alimentos
Uno de los principales componentes de la sal es el sodio, de modo
que para evitar los perjuicios de la sal en los alimentos hay
que saber en qué proporciones podemos encontrarlo. Por
ejemplo, por cada 100 gramos de pan, ya sea blanco o integral
se ingieren hasta 600 miligramos de sodio.
Tras
el pan, los alimentos más ricos en este minera son los
lácteos. El queso Gruyère llega a los 220 miligramos
y la mantequilla alcanza los 120. La mayoría de las carnes
y pescados rondan entre los 80 y los 95 miligramos; 96 el bacalao
fresco, 87 el hígado de ternera, 80 el buey y la trucha,
75 el pollo…
Los
alimentos que menor cantidad de sodio aportan son las frutas y
verduras. Aunque hay excepciones como las espinacas o las setas
(con 84 y 70 miligramos respectivamente) y las alcachofas, la
lechuga, las zanahorias, los higos secos y las uvas (que contienen
entre 30 y 40), lo habitual en estos productos es que no superen
ni los dos miligramos: los guisantes tienen 0,9, las judías
verdes 1,2, las patatas 0,8, las cerezas 2, las manzanas 1 y los
plátanos 1.
Entre
los dulces no se puede establecer una regla fija: el azúcar
refinado no llega a los 0,4 miligramos, mientras que el chocolate
alcanza los 96. La miel y las confituras se quedan en mitad de
la tabla con 5 y 13, respectivamente.
Sal
marina y sal refinada
La
sal marina, obtenida directamente de las salinas, es, a pesar
de su color gris, más sana y completa que la refinada que
se emplea para condimentar la comida. La sal de mesa es más
seca debido a la incorporación de fosfato de cal. La marina
se puede encontrar en establecimientos dedicados a la dietética.
En
estas tiendas también se pueden comprar sales a las que
se han añadido especias o extractos de vegetales que sustituyen
al cloruro sódico y consiguen un aroma más apetecible
para el paladar. Estos compuestos son muy resistentes al calor
y se pueden añadir a los alimentos antes de cocinarlos
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