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| La
palabra salsa proviene del latín salsus, salado,
porque era en principio el condimento esencial. |
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Más
tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base
de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media
y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta,
de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras
o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con
pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una
creación de la cocina francesa, que permitió el
desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante,
conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos,
como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición
de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir
del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente
la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es
en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme
y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se
comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías
y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas,
dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres",
demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel
y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras
salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías,
a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con
muchas derivaciones.
De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparación
de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:
1. El más simple, la mezcla en frío
de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta
por ejemplo.
2. La emulsión, por batido, de un sólido
en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose
estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como
la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla
y harina, lo que se llama roux y un líquido para dar origen
a la béchamel.
4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de
carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro
o de otra preparación para dar origen a la salsa veluté,
la española y muchas derivadas.
Clasificación
de las salsas
Salsas
madres blancas: Salsa béchamel y salsa veluté,
de las cuales las principales salsas derivadas de la béchamel,
la salsa de queso o Mornay, de crema, de hongos, de cebolla o
Soubise, de tomate o Aurora, de curry o indiana, de ostras o Escoffier
y derivadas de la veluté: de hongos o alemana, de limón
y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o
aurora, de huevo y limón o argolemono, de langosta y crema
o cardenal, de mariscos o Nantua y otras.
Salsas
madres oscuras: demi-glacé, salsa española
y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son:
de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére
y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana,
la chasseur y otras.
Salsas
emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa,
derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la
de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.
Salsas
emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta,
de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle,
andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y
la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.
Una
salsa bien preparada debe tener una textura apropiada. Untuosa
en el caso de una mayonesa, espumosa en el caso de un sabayón,
etc. Debe tener cuerpo con sabores y aromas concentrados hasta
el punto justo para completar o formar parte del gusto del resto
de la preparación.
Tips
generales
• En algunos casos puede ser complementaria, en otros contrastante,
pero nunca dominante. Asimismo su consistencia debe estar de acuerdo
a los resultados deseados, puede ser transparente, traslúcida
u opaca si se quiere, en este caso, cubrir el alimento con una
forma de glaseado, pero en ningún caso debe esconder la
forma de la preparación principal.
•
Algunas salsas, como las salsas para pastas, por ejemplo, deben
adherirse suficientemente, nunca deben ser pegajosas. La preparación
de salsas es exigente y requiere equipos y procesos adecuados.
Son básicos una olla de paredes gruesas y más bien
alta para obtener una buena distribución del calor, mejor
si es de cobre estañado.
•
Indispensable un batidor de alambre y batir rápidamente
lo que permita cocinar a fuego más fuerte y obtener una
consistencia más suave, evitando se formen grumos o que
se queme en el fondo. Es esencial la reducción al fuego
del exceso de líquido, por lo que conviene cocinarlas destapadas.
•
En general, no conviene licuar las salsas calientes pues puede
alterar desfavorablemente su color y perder el control de su sabor,
se recomienda pasarlas a través de un colador de alambre
o un chino, apretando los sólidos contra las paredes del
colador con cuchara o espátula de madera. Se dice "montar"
una salsa, agregarle en el último momento pedazos de mantequilla
sin sal helada, para darle brillo y sabor a mantequilla fresca.
•
Para evitar la formación de una costra a una salsa que
va a permanecer en reposo algún tiempo antes de utilizarla,
se recomienda pasarle ligeramente por la superficie, al terminar
su preparación, un trozo de mantequilla helada sujeto a
un tenedor y así formarle una tenue capa de mantequilla.
•
Si se quiere engrosar una salsa en los últimos momentos
de preparación, aun cuando ya tenga espesantes, se le puede
agregar al final, todavía en el fuego y batiendo constantemente,
pequeñas cantidades de la mezcla de un líquido (agua,
caldo, leche, etcétera.) con maicena, harina, harina de
sulú o arrowroot, fécula de papas, crema, también
una mezcla de crema con yema de huevo, beurre-manié (mezcla
de harina y mantequilla), queso fresco y otros aditivos.
Las salsas son innumerables y a partir de la "nueva cocina"
cada chef idea sus propias salsas que, en definitiva son derivaciones
de las salsas madres indicadas.
Las
salsas elementales
Hay cuatro especies de salsas: Oscuras, blancas, frías
y exóticas
Ante todo una noción elemental: ¿qué es un
"roux"?
El "roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida
(o de cualquier otra materia grasa), diluida seguidamente en un
líquido.
El "roux" puede ser blanco u oscuro según la
mezcla harina - mantequilla se deje por más o menos tiempo
sobre el fuego antes de ser diluida.
El líquido que se vierte sobre la mezcla harina - mantequilla
no debe estar muy caliente, y para que el "roux" quede
bien amalgamado hay que emplear un batidor.
Las proporciones de harina - mantequilla, para obtener un litro
de líquido varían según se desee obtener
una salsa ligera o espesa:
De 50 g de cada cosa a 125 g de cada cosa.
SALSAS
OSCURAS:
Jugo oscuro Cocción: 4 horas 1 Kg. de
hueso de ternera; 200 g de corteza de tocino; 3 zanahorias; 2
cebollas; 1 ramillete de hierbas. Se rehogan las legumbres cortadas,
junto con los huesos y la corteza (partidos en trozos), se mojan
con 3 litros de agua, se sazonan y se dejan cocer a fuego lento.
Se desengrasan y se cuela el líquido dejándolo enfriar.
El jugo debe adquirir una consistencia gelatinosa.
Salsa
media - glasa Cocción: 3 horas Para 2 litros:
50 g de materias grasas; 60 g de harina; 2 cucharadas de puré
de tomates; 4 litros de jugo oscuro. Se prepara un "roux"
oscuro a base de grasa (nunca mantequilla). Cuando adquiera un
hermoso tono oscuro, se moja con el jugo oscuro para obtener una
salsa clara, añadiéndole el puré de tomates.
Remover hasta que hierva, dejando después cocer a fuego
lento y espumando con frecuencia. Déjese enfriar. Se puede
conservar varios días en lugar fresco.
Salsa
Madera Para 8 personas: medio vaso de vino de Madera;
una cucharada de glasa de carne o de jugo; 3 vasos de salsa media
glasa. Se vierte el Madera en una cacerola, se le añade
la gelatina y se reduce a la mitad por ebullición. Añádase
a la reducción la salsa media - glasa. Se rectifica el
sazonamiento y se adiciona una cucharada de mantequilla fuera
del fuego.
Salsa
Périgeux o de trufas ¼ litro de salsa de
Madera; 30 a 50 g de trufas; 25 g de mantequilla. Añádanse
a la salsa de Madera las trufas cocidas picadas o cortadas en
rodajas, alárguese con el agua de cocción de las
trufas y añádase mantequilla fuera del fuego.
Salsa
bordelesa Cocción: 25 minutos 1 escalonia; 100
g de tuétano de vaca; 1 vaso de vino tinto; pimienta en
grano; tomillo y medio vaso de salsa media - glasa. Se rehoga
la escalonia trinchada con mantequilla, se moja con el vino tinto,
se añade la pimienta y el tomillo y se deja reducir intensamente.
Seguidamente se agrega la media - glasa, se deja cocer a fuego
lento y se desengrasa. Se pasa la salsa por el chino y se le adicionan
50 g de tuétano cortado en dados pequeños. Déjese
junto al fuego durante unos 10 minutos, y mézclese el tuétano
derretido dejando que flote por encima de la salsa.
Salsa
picante Cocción: 15 minutos 2 escalonias; 1 vaso
de vinagre; 50 g de pepinillos; 2 vasos de media - glasa; perejil.
Pasar por mantequilla las escalonias picadas, mojar con el vinagre,
dejar reducir en ¾, añadiendo después la
salsa media - glasa. Se deja a fuego lento y, en el momento de
servir, se agregan los pepinillos cortados y el perejil trinchado.
Salsa
italiana Cocción: 15 minutos 60 g de champiñones;
50 g de jamón magro cocido; 1 escalonia; 1 vaso de vino
blanco; 1 cucharada de salsa de tomate; 1 cucharada de aceite;
2 vasos de salsa media -glasa. Se rehogan en aceite las setas
crudas y cortadas. Después se le añade el jamón
cortado en forma de dados y la escalonia, rehogándolos
durante 2 minutos. Mójese con el vino blanco. Redúzcase
a la mitad, añadiendo a continuación la media -
glasa, la salsa de tomate y el perejil trinchado. Se sazona y
se deja a fuego lento durante 5 o 6 minutos.
Salsa
diabla Cocción: 15 minutos 2 escalonias; medio
vaso de coñac; 1 cucharadita de puré de tomates;
2 vasos de media - glasa; una cucharadita de salsa Worcestershire.
Se doran las escalonias trinchadas, se mojan con el coñac
y se reduce a la mitad. Se añade la media - glasa junto
con el puré de tomates. Se deja unos minutos a fuego lento,
se agrega el perifollo trinchado y se sazona con pimienta de Cayena
y salsa Worcestershire.
Salsa
de estragón ¼ de vino blanco; ¼
de media - glasa; estragón. Se dejan en infusión
las ramitas de estragón con el vino blanco, se agrega la
salsa media - glasa, se reduce la mezcla, se sazona y se pasa
por el tamiz. Añádase estragón fresco trinchado.
Salsa
de tomate Cocción: 45 minutos Se doran con mantequilla
una cebolla y una zanahoria finamente cortadas. Añádase
perejil, tomillo y laurel y, después, una cucharada de
harina y 1 Kg. de tomates frescos cortados en trozos. Se sazona
con sal y pimienta y se le añaden 3 terrones de azúcar.
Se tapa y se cuece al horno revolviendo de vez en cuando. Después
se pasa por un tamiz muy fino y se le añade mantequilla.
SALSAS
BLANCAS:
Caldo blanco o fondo blanco Cocción: 3
horas 500 g de jarrete de ternera; 500 g de huesos de ternera;
2 zanahorias; 2 cebollas; 2 puerros; unos menudillos de ave; 1
atadillo de hierbas; 2 clavos. Se corta la carne y los huesos
y se mojan con agua fría, se espuman y se añaden
las legumbres y las especias. Se cuece muy lentamente, se desengrasa
y se pasa por una estamina.
Salsa
"velouté" o aterciopelada Cocción:
35 minutos 60 g de mantequilla; 60 g de harina; 1 litro ½
de fondo blanco. Prepárese un "roux" blanco con
la mantequilla y la harina. Mójese con el fondo blanco,
revuélvase con el batidor hasta la ebullición y
cuézase después lentamente sin revolver más.
Cuando la salsa esté ligada, se desengrasa, se pasa por
la estamina y se deja enfriar removiéndola de vez en cuando
con el batidor.
El
"velouté" es una salsa básica que sirve
para la composición de salsas blancas; nunca debe servirse
sola. Salsa bechamel Cocción: 15 minutos 75 g de mantequilla;
80 g de harina; 1 litro de leche. Prepárese un "roux"
blanco. Mójese con la leche, revuélvase con el batidor
hasta la ebullición y añádase sal y pimienta.
Déjese cocer a fuego lento y pásese por el tamiz
de tela. Salsa Mornay Cocción: 15 minutos 75 g de mantequilla;
80 g de harina; 1 litro de leche; 3 yemas de huevo; 50 g de queso
gruyere o de Parma. Prepárese una bechamel, ligándola
con las yemas de huevo fuera del fuego. Cuando la salsa esté
cocida, añádase el queso rallado.
Salsa
crema Cocción: 15 minutos 75 g de mantequilla;
80 g de harina; 1 litro de leche; ¼ litro de nata líquida.
Es una bechamel muy espesa, aclarada con nata. Se pasa esta salsa
por la estamina y en vez de añadirle mantequilla se le
agregan 50 g de nata líquida.
Salsa
de langostinos o Joinville Cocción: 20 minutos
100 g de mantequilla; 40 g de harina; ½ litro de leche;
100 g de langostinos. Se prepara una bechamel poco salada y se
le añaden los caparazones de los langostinos trabajados
con la mantequilla en un mortero. Se le dan 2 o 3 hervores, y
se pasa por la estamina a presión. Se sazona con pimienta
de Cayena y se colorea con una punta de carmín.
Salsa
Nantua Cocción: 20 minutos 100 g de mantequilla;
40 g de harina; ½ litro de leche; 100 g de cangrejos de
río cocidos. Procédase como para la salsa Joinville,
sustituyendo los langostinos por los cangrejos de río.
Se machacan los caparazones y las cabezas con mantequilla y se
pasa el puré por un cedazo muy fino, añadiendo la
mantequilla a la salsa. Se sazona con pimienta de Cayena y se
colorea más intensamente que la salsa de langostinos. Añádase
la carne de la cola de los cangrejos.
Salsa
Soubise Cocción: 1 hora 40 g de harina; 40 g de
mantequilla; ½ litro de leche; 200g de cebollas. Se blanquean
las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas
se escurren y se rehogan con mantequilla. Añádase
la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese
de nuevo y añádase mantequilla o nata.
Salsas
bajas en grasa y en calorías
Útiles
para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren de una
dieta con bajo contenido graso...
Muchas salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse
para disminuir su contenido graso y de energía. Sólo
es necesario seguir unas sencillas pautas:
• Utilizar leche desnatada o semidesnatada, caldos desgrasados
y otros productos con reducido aporte graso y consecuentemente
de calorías.
• Reducir la cantidad de aceite respecto de lo acostumbrado.
Incluso las salsas de este tipo admiten pequeñas cantidades
de harina o de maicena para que queden más espesas y vinos
de mesa flameados, para darles un toque especial de sabor.
Así mismo, las hierbas frescas y las especias, enriquecen
en matices a estas y otras preparaciones culinarias, haciendo
la dieta más variada y apetecible.
Algunos
ejemplos de salsa bajas en calorías:
Para pescados
Salsa de pimiento: freímos en un poco de aceite un ajo
(sin que se dore demasiado) y una rebanada de pan previamente
humedecida con agua (absorbe menos aceite). Trituramos el pan
con el ajo, 2 ó 3 pimientos rojos asados (ó 1 verde)
y sal. Diluimos con agua o zumo de tomate si la salsa es de pimiento
rojo.
Para carnes
Salsa de setas al queso light (o de champiñones o de cebolla):
en una sartén con lo justo de aceite añadimos ajo
picado y setas troceadas. Dejamos que saquen el jugo y se evapore,
sin dejar que los ajos se tuesten demasiado. Se añade un
poco de leche desnatada y queso light (de loncha). Se deja que
hierva para que se disuelva bien el queso y quede homogénea
la salsa y se añade a la carne. Indicada para carnes poco
grasas elaboradas a la plancha (pollo, pavo, lomo y solomillo,
etc.).
Para verduras y ensaladas
Salsa ligera para ensaladas, espárragos, ensaladilla: separamos
las yemas de las claras de tres huevos; disponemos las yemas en
un bol y añadimos 100 g de mostaza, sal y pimienta; incorporamos
5 cucharadas de aceite, vertiéndolo muy despacio; añadimos
600 gramos de queso fresco o blanco desnatado (0% de materia grasa)
ó 4 yogures naturales y después 2 cucharadas soperas
de vinagre; rectificamos de sal y pimienta. Si añadimos
a esta receta unos cuantos pepinillos, alcaparras y perejil picados,
se obtiene una salsa estilo tártara.
Salsa de yogur: disponemos en una ensaladera dos yogures naturales
desnatados, añadimos 250 g de queso blanco (< 20% de
materia grasa), 50 gramos de mostaza y medio vaso de vinagre,
sal y pimienta. Removemos bien.
Para platos de pasta
Salsa de setas y palitos de pescado: ponemos en una cazuela al
fuego un poco de aceite de oliva, ajo picado, cebolla en juliana
y las setas cortadas a tiras. Cuando están listas, se añaden
los palitos de pescado troceados, se saltean y se agregan dos
cucharadas rasas de harina, sal, pimienta blanca o negra molida
y perejil picado. Removemos bien y dejamos que la harina tome
un poco de color. Añadimos leche desnatada y removemos
bien mientras hierve la mezcla durante aproximadamente cinco minutos.
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