Es
un ingrediente esencial. La función de la
sal es triple: sazona la comida, es conservante
de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio
necesarios para el equilibrio hídrico del
organismo y para la actividad muscular y nerviosa.
La sal fue sometida a impuestos y controlada por
los poderosos. La palabra española "SALARIO"
procede del latín "salarium”,
ración de sal
Basicamente hay dos tipos de sal:
LA SAL DE ROCA.
Está presente en la tierra y se encuentra
en depósitos subterráneos, como vetas
de sal impactadas. En Catalunya la más famosa
es la de Cardona. La sal de estamina está
ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero
museo de la sal.
LA
SAL MARINA.
Se obtiene de forma natural por la evaporación
provocada por el sol y el viento. A diferencia de
la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico
y es más rica en oligoelementos.
Miramos
ahora los distintos tipos de sales que encontramos
en el mercado:
SAL
FINA: La más utilizada. Si
es marina, se disuelve con rapidez, si es de roca,
sala más y es más difícil de
disolver.
SAL
GORDA: Cristales de sal de tamaño
más importante, sobre todo utilizados por los
cocineros y preferible a la sal fina para cocciones
a la sal y curados.
Las
sales más conocidas:
SAL DE MALDON: Tamaño entre
fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran
en finas placas en su estado natural. La gran particularidad
de esta sal inglesa es su gran pureza natural. Tiene
un fuerte sabor salado.
SAL
DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña
Francesa. Tiene un color gris característico
del fondo marino bajo los saladares. Se encuentra
más bien en un tamaño de cristales medianos,
es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural,
sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.
FLOR
DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en
el mercado francés hace unos 20 años.
La primera comercialización fue realizada por
las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos un
producto mediterráneo producido en Camargues.
Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre
es una sal marina. En las salinas, a los primeros
efectos de la concentración de la sal, cristales
de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie
del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un instrumento
que se llame la "lousse" que es como un
rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan
con una grande experiencia. Es un producto raro de
una producción escasa. antiguamente esta sal
era el privilegio de los trabajadores de las salinas
en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el
último momento de comer un plato. Tiene un
sabor sutil de violeta. Es la reina de la sal.
SAL
NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una
sal de tierra que tiene un sabor muy particular, es
producida en el norte de la India.
SAL
AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo.
Utilizada para la fabricación casera de carnes,
verduras, o pescados ahumados. También, además
de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola
como si fuera una especia. Salar por ejemplo un foie
gras, una escalivada, un ave, un salmón
SAL
GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del
ácido glutámico. Se extraía originalmente
de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o
bueno) de los alimentos. Es utilizada por la industria
alimenticia para preparaciones en sobres, y en las
cocinas orientales. Su presencia puede provocar alergias
(síndrome del restaurante chino)
GOMASHO:
Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo
negro.
SAL
DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio
trituradas.
SAL
NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico):
No se encuentra en estado natural. Se deriva del nitrato
sódico mediante acción química.
Se utiliza en la industria a fin de mantener un color
atractivo. También es un conservante y se encuentra
en la mayor parte de los curados. Su mención
es obligatoria.
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