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| Es
un ingrediente esencial. La función de la sal
es triple: sazona la comida, es conservante de alimentos
y proporciona al cuerpo, cloro y sodio necesarios para
el equilibrio hídrico del organismo y para la
actividad muscular y nerviosa. |
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La
sal fue sometida a impuestos y controlada por los poderosos. La
palabra española "SALARIO" procede del latín
"salarium”, ración de sal
Basicamente hay dos tipos de sal:
LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra
y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas
de sal impactadas. En Catalunya la más famosa es la de
Cardona. La sal de estamina está ahora inexplotada pero
se visita y es un verdadero museo de la sal.
LA
SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación
provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca,
contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más
rica en oligoelementos.
Miramos
ahora los distintos tipos de sales que encontramos en el mercado:
SAL
FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve
con rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil
de disolver.
SAL
GORDA: Cristales de sal de tamaño más importante,
sobre todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal
fina para cocciones a la sal y curados.
Las
sales más conocidas:
SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda.
Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas
en su estado natural. La gran particularidad de esta sal inglesa
es su gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
SAL
DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa.
Tiene un color gris característico del fondo marino bajo
los saladares. Se encuentra más bien en un tamaño
de cristales medianos, es una sal muy rica en oligoelementos.
Es natural, sin aditivos, es la sal "integral" por excelencia.
FLOR
DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado
francés hace unos 20 años. La primera comercialización
fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco tenemos
un producto mediterráneo producido en Camargues. Es fruto
de un proceso particularmente curioso, siempre es una sal marina.
En las salinas, a los primeros efectos de la concentración
de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas
en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se recoge con un
instrumento que se llame la "lousse" que es como un
rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan con una grande
experiencia. Es un producto raro de una producción escasa.
antiguamente esta sal era el privilegio de los trabajadores de
las salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último
momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es
la reina de la sal.
SAL
NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de tierra
que tiene un sabor muy particular, es producida en el norte de
la India.
SAL
AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada
para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados
ahumados. También, además de salar, puede dar un
"toque" ahumado usándola como si fuera una especia.
Salar por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón
SAL
GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido
glutámico. Se extraía originalmente de las algas
y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos.
Es utilizada por la industria alimenticia para preparaciones en
sobres, y en las cocinas orientales. Su presencia puede provocar
alergias (síndrome del restaurante chino)
GOMASHO:
Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.
SAL
DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
SAL
NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra
en estado natural. Se deriva del nitrato sódico mediante
acción química. Se utiliza en la industria a fin
de mantener un color atractivo. También es un conservante
y se encuentra en la mayor parte de los curados. Su mención
es obligatoria.
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