|
|
|
| Existen
diversidad de especies de sardinas que reciben diferentes
nombres comunes. |
|
Componen
el género Sardinops y Sardina. Las principales son la "sardina
de España" (Sardinops sagax), la que se captura en
Australia y en Nueva Zelanda (Sardinops neopilchardus), las del
Mediterráneo (Sardina pilchardus y Sardinella aurita),
la de la costa oeste de África (Sardinops ocellata) y las
de la Unión Soviética (Sardinops melanosticta, Sardinops
sagax, Sardinops ocellata y Sardina pilchardus). La especie Sardina
pilchardus es común en el Atlántico y en el Mediterráneo.
Familia: La sardina pertenece a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes,
uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes
y distribuidos por todo el mundo, cuya pesquería es muy
importante desde el punto de vista económico y alimenticio.
El cuerpo
de las sardinas es esbelto, con escamas delicadas; la parte superior
del cuerpo es de color verde azulado, los costados y el abdomen
plateados y la aleta dorsal y la cola son de color gris oscuro.
Las tallas de las especies de importancia pesquera están
comprendidas entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan
a la edad de los 2 a los 3 años ya que es muy raro capturarlas
de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años
de edad.
Pesca
y captura
Las sardinas
son peces que viven en aguas relativamente cálidas, reunidas
en grupos, formando enormes cardúmenes. Comen plancton
y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales
bien iluminadas, donde abundan las formas microscópicas
del fitoplancton.
En su juventud
realizan migraciones hacia la costa y a la orilla; cuando llegan
a su estado adulto se dirigen a las aguas oceánicas y en
determinadas épocas invaden aguas profundas.
Su área
de distribución natural es muy amplia, y comprende el Océano
Atlántico, el Pacífico y el Índico. Las migraciones
de las sardinas son periódicas debido a su reproducción
y a su alimentación. Resultan muy diversos los lugares
que, según la especie, escogen para cruzarse y son diversos
también, la época de puesta y rapidez de crecimiento.
Las zonas de reproducción de la mayoría de las especies
de sardina todavía están mal determinadas, pero
se supone que se localizan cerca de la costa y que la puesta se
realiza en primavera. Las sardinas hembras que están listas
para desovar son más gruesas y se les llama "sardinas
de deriva", mientras que las sardinas inmaduras, denominadas
"de raba", son más pequeñas y generalmente
se destinan, si son capturadas, a la preparación de conservas.
El arte de
pesca utilizado es generalmente la red de cerco, que llega a tener
una longitud de 250 a 270 metros, por 30 a 60 metros de profundidad.
Con ella se rodea al banco de sardinas y se cierra en su parte
inferior formando un copo antes de subirla al barco. También
se utilizan los trasmallos que se componen de tres mallas adosadas,
y se coloca la red a uno o dos metros del fondo en posición
vertical, con flotadores de corcho en la parte superior y plomos
en la inferior; las sardinas al tropezar con él quedan
enmalladas.
La localización
del cardumen con las embarcaciones tradicionales se realiza visualmente
y las capturas se efectúan en las noches más oscuras
del mes, debido a que los cardúmenes producen un efecto
lumínico que permite verlos a 15 o 20 metros. Sin embargo,
si nadan por debajo de los 60 metros ya no se les ve, por lo que
las embarcaciones más modernas se han ido complementando
con equipos electrónicos para la localización del
recurso. Actualmente han incorporado, como auxiliadores para la
pesca de la sardina, los focos luminosos, las ondas ultrasonoras
y los sistemas eléctricos para detección.
Temporada
El verano
es temporada de sardinas, la época en la que abundan y
alcanzan la cumbre de su sabor. En numerosos pueblos de la geografía
del país, no hay festividad o reunión estival que
no se corone con una buena sardinada. Todas las costas españolas,
y algunos pueblos y ciudades del interior, la consumen con variadas
técnicas de asado, aunque todas buscan que el pequeño
y llamativo pescado quede jugoso: espetones en las playas malagueñas,
"moragas" en la costa de Granada, sardinas al "espeto"
en Galicia, parrilladas en Cudillero, Laredo, Santoña o
Guetaria...
Valor
nutritivo
La sardina
constituye, junto con el boquerón, uno de los pescados
más populares en nuestro país. Pescado azul por
antonomasia, por tanto más graso, energético y con
más vitaminas liposolubles que el blanco.
Además de grasa, las sardinas frescas tienen un elevado
rendimiento nutritivo: contienen 18% de proteínas, 74%
de agua, vitaminas A, D, B2, B3 y minerales muy diversos, como
el sodio, fósforo, calcio, magnesio y hierro. Cada 100
gramos de sardina proporciona alrededor de 150 calorías.
No obstante, la proporción de grasa del pescado azul en
general varía mucho entre unos y otros. Incluso en la misma
especie puede cambiar significativamente, de forma que en determinadas
épocas del año un mismo pescado magro y en otras
graso.
En la calidad
de su carne influyen tan solo dos factores : el grado de frescura
y época del año en la que se degusta. Su mejor momento
es el verano, cuando las sardinas presentan un mayor índice
de grasa lo que acentúa el sabor y aroma de su carne. Es
en esta época, al aumentar la temperatura de las aguas
superficiales, cuando el plancton se hace más abundante,
y la sardina se abandona a una dieta de sobrealimentación
que la engorda y dota de abundante grasa en la epidermis. Grasa
que al asarla se licúa aumentando el sabor de su carne.
Ventajas
e inconvenientes de su consumo
Las sardinas
son un alimento muy recomendable. Su composición en ácidos
grasos insaturados (los de efectos beneficiosos sobre el nivel
de colesterol) ayuda a equilibrar el exceso de grasas saturadas
(de efectos negativos sobre el colesterol) de nuestra dieta habitual.
Los minerales y vitaminas que aportan las sardinas son, de otra
parte, muy interesantes. Su contenido en calcio (si se come la
espina), magnesio y hierro, y en vitaminas como la A y la D, convierten
a este alimento en muy adecuado en la infancia, la adolescencia,
el embarazo y la lactancia, épocas en las que las necesidades
de nutrientes son elevadas.
No obstante,
no todo son ventajas. Quienes padecen de hiperuricemia o gota,
deben limitar el consumo de sardinas y resto de pescados azules
por su riqueza en purinas. Las purinas, al ser metabolizadas en
nuestro organismo se transforman en ácido úrico.
También hay que tener en cuenta la forma de preparación
o de conservación de este pescado; fritas, rebozadas o
enlatadas en aceite, son un alimento poco recomendable dentro
de la dieta habitual, principalmente de quienes desean controlar
el peso.
En la cocina:
Se dejan preparar de múltiples y variadas formas: fritas,
a la plancha, a la barbacoa, en espeto, guisadas, escabechadas...
el único secreto es que estén muy frescas, y el
truco, que siempre queden jugosas. Si se cocinan demasiado, perderán
demasiada grasa,que les da el sabor y el aroma.
El tamaño
de la sardina es vital para cada tipo de preparación.
La sardina pequeña y mediana es la que sale mejor frita
o rebozada .Se le puede quitar la espina central y se reboza (basta
freir unos instantes por cada lado para que quede jugosa) . Para
marinar, los profesionales de la cocina aconsejan las medianas
porque sus lomos resultan más vistosos.
Las más grandes, resultan adecuadas para asar. Deben asarse
enteras, con cabeza y vísceras y sin quitarles las escamas.
Quedan muy bien guisadas en cazuela o al horno. Una opción
es, una vezlimpias, se preparan filetes que se colocan sobre un
fondo de hortalizas y vino blanco. Las hortalizas aunque sean
tiernas requieren más tiempo de cocción. Empiece
por ellas y cuando estén a mitad de cocción añada
las sardinas.
Criterios
de calidad en la compra, manipulación e higiene:
La sardina
se comercializa de diferentes maneras, aunque las más comunes
son frescas o en conserva, generalmente en aceite.
Si se adquiere fresca, la consistencia de su carne debe ser firme
al tacto, sus ojos brillantes y no estarán hundidos y mantendrá
el olor marino poco pronunciado. Puesto que se deterioran con
facilidad, no conviene guardar las sardinas más de dos
días, lo mejor es comprarlas en el último momento
antes de volver a casa.
Si se van a consumir en el día o al día siguiente,
se dejarán en la parte más fría del frigorífico,
previamente evisceradas y limpias. El elevado contenido en grasa
de las sardinas, al igual que el resto de los pescados azules
impide una adecuada congelación que modifica su sabor y
textura al ser descongelados.
La que se
utiliza para conserva, se trae congelada en los barcos y se coloca
en frigoríficos. Después de descongelarla, se le
quitan las vísceras que se emplean como abono o cebo de
pesca. El pescado se lava con agua caliente a presión y
se realiza la cocción en un horno de vapor; se coloca en
latas donde se le adicionan sal y aceite, se cierra, posteriormente,
al vacío y se esteriliza con calor, según el tamaño
y peso de los envases.
Otra forma
de prepararlas es por medio del salado, o en escabeche al añadirles
vinagre. Con los desperdicios de sardina se puede obtener un 8%
de aceite, muy utilizado en la fabricación de jabones y
pinturas. El aceite se obtiene por procedimientos mecánicos
en la fabricación de harinas de pescado a partir de las
sardinas.
|
