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epidemia de la obesidad ha planteado a la industria
alimenticia un gran desafío: Elaborar comidas
de exquisitos sabores, texturas, consistencias y olores
que no engorden, para cumplir el sueño inalcanzable
de comer sin medida papas fritas, chocolates, helados...todas
esas maravillas sin aumentar ni un kilo de peso. |
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El gran desafío
no ha sido completamente resuelto, pero poco a poco, gracias a
nuevas invenciones, las personas que sufren de obesidad o enfermedades
que afectan la alimentación, como la diabetes, pueden comenzar
a cumplir su sueño. Sin embargo, no sirve de nada la oferta
de productos de complicados nombres como aspartame, sorbitol,
olestra, salatrim o sucralosa, si no se conocen su composición
y efectos completamente.
Los lípidos
-nombre científico de la grasa- son los elementos nutritivos
que más engordan y, casi como el peor de los colmos, son
los que más gustan de la dieta habitual. Contienen nueve
calorías por gramo, versus los azúcares y las proteínas
que tienen 4 calorías por gramo. Los avances de la tecnología
se han introducido al mercado, donde se puede encontrar una amplia
gama de sustancias que ofrecen un sabor similar, pero con la mitad,
un cuarto y hasta cero aporte energético.
La doctora
Carolina González, nutrióloga de Clínica
Alemana, explica cómo se producen estos sucedáneos:
"Se obtienen de modificaciones químicas de las estructuras
de componentes naturales, ya sea carbohidratos, sacarosa o lípidos;
o son completamente artificiales, es decir, imitaciones fabricadas
químicamente."
Grasa
0% materia grasa
A partir
de carbohidratos, lípidos o proteínas y del exclusivo
trabajo de laboratorio se elaboran sustitutos de la grasa como
el salatrim, simplese y olestra, que son algunos de los productos
que aspiran a reemplazar la grasa en su aporte energético,
pero no en su sabor y textura.
El simplese
se obtiene de la proteína láctea o de la clara del
huevo y aporta 1 a 2 calorías por gramo, y al igual que
el salatrim -derivado de la modificación de algunos lípidos
que aporta 5 cal/g- pierde sus características al calor,
por lo que no se puede usar para freír ni cocinar. El olestra
es una creación química que tiene la particularidad
de no aportar energía al cuerpo, es decir, el organismo
no lo absorbe, y además puede ser calentado. Según
explica la doctora González, estas sustancias se utilizan
generalmente en la industria alimenticia y, por lo menos en Chile,
no pueden ser adquiridos en un supermercado.
Como efectos
secundarios del olestra se cuentan las molestias digestivas y
diarreas, y en el caso de que una persona sólo se alimente
con sucedáneos de la grasa puede generar trastornos por
la ausencia de ciertos nutrientes que se absorben sólo
con grasa, como las vitaminas A, B, E y K.
Más
dulce que el azúcar mismo
Los sustitutos
de la sacarosa -un tipo de carbohidrato que se encuentra en la
caña de azúcar y remolacha- se llaman edulcorantes
y pueden ser derivados del azúcar, por lo tanto, tener
valor calórico, pero menor, o ser sintéticos. Sorbitol,
xilitol y maltitol, son algunos de los naturales y tienen entre
1,6 a 2 calorías por gramo. La doctora advierte que "muchas
personas creen que la fructosa engorda menos, pero eso es falso,
porque es un tipo de azúcar, la diferencia es que tiene
un efecto distinto en la elevación de los niveles de azúcar
en la sangre." Estos compuestos presentan también
el riesgo de producir diarrea osmótica.
Dentro de
los artificiales, el último en ser aprobado porla Food
and Drug Administration (FDA) -organismo que fiscaliza la entrada
al mercado de alimentos y medicamentos en Estados Unidos- fue
la sucralosa, la que endulza 600 veces más que el azúcar
y no tiene ninguna caloría. La dosis máxima a ingerir
diariamente son 0,15 g por kilo de peso, parece poco, pero su
potencia es tan alta que no es fácil llegar al límite.
Los más
conocidos, el aspartame, que endulza de 160 a 220 veces más
que el azúcar, y la sacarina, que es 200 veces más
dulce, tampoco tienen carga energética. Sin embargo, de
ellos se han dicho muchas cosas negativas. Cáncer, esclerosis
múltiple o pérdida de memoria son algunas de las
acusaciones, pero en sus estudios, la FDA no ha comprobado ninguna
de ellas.
Sólo
en cantidades extremadamente mayores a las que usaría un
humano en toda su vida, la sacarina produjo cáncer a la
vejiga en ratas de laboratorio. Para el aspartame se definió
una dosis máxima de 40 gramos por kilo de peso y se introdujo
una advertencia para las personas que sufren de fenilcetonuria,
pues esta sustancia contiene fenilalanina, componente que es tóxico
para estos pacientes.
La profesional
afirma que en las situaciones que más cuidado se debe poner
es en los niños, ya que en ellos es más fácil
pasarse de los límites de consumo por su bajo peso. En
todo caso, no recomienda el uso de todos los sustitutos en forma
masiva, ya que cuando se tiene una dieta balanceada, no es necesario
utilizarlos y "uno enseña más que a reemplazar
productos naturales por los no engordadores, a tener una alimentación
saludable".
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