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| El
té es rico en unas sustancias llamadas polifenoles
de acción antioxidante, cuya proporción
varía en función del tipo de té
y de su proceso de fermentación. |
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En
oriente, concretamente en China y Japón, se consume principalmente
el llamado "te verde" (sin fermentar), mientras que
en Europa, se consume mayoritariamente el "té negro"
(fermentado). Entre ambas categorías se sitúan los
tés semifermentados (té Oolong).
El arbol del té
El
árbol del té es un árbol de hoja perenne
que puede alcanzar hasta 10 a 15 metros de altura en estado salvaje.
Sin embargo, con el fin de facilitar la cosecha de sus hojas por
las recolectoras (siendo las más altas las mejores), se
talla a unos 1,10 metros del suelo. Esta operación se realiza
aproximadamente cada tres años.
El
árbol del té crece generalmente en regiones tropicales
o subtropicales. Las condiciones ideales de cultivo son un clima
húmedo, una irradiación solar de un mínimo
de cinco horas diarias, una humedad del aire entre 70 y 90 %,
lluvias abundantes y regulares durante todo el año. Si
las condiciones de cultivo son óptimas, no es sorprendente
encontrar árboles de té en altitudes de hasta 2000-2500
metros.
La
fermentación del té reduce el contenido de polifenoles
inicial:
Existen
cuatro tipos principales de té (blanco, verde, Oolong,
y negro), pero a ellos hay que sumar las múltiples variedades
existentes dentro de cada categoría, que suman más
de 3000 tés de todo el mundo y son el resultado de los
diferentes métodos de elaboración de la planta.
Té
blanco: Se produce a escala muy limitada lo que explica
el elevado precio que alcanza en el mercado. China y Sri Lanka
son los principales exportadores. Las yemas nuevas se recolectan
antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore
la humedad natural y a continuación se desecan. Las yemas
rizadas presentan un aspecto plateado (a veces se las denomina
Silver Tip) y de ellas se obtiene una infusión de color
pajizo muy pálido.
Té no fermentado: Del peso seco de una
hoja, un 30% son polifenoles. El té verde es un ejemplo.
La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién
cogidas, a las que después se aplica un tratamiento de
calor para detener la fermentación que provocaría
la descomposición de la hoja. Concretamente se someten
a un proceso de cocción al vapor y de secado al fuego que
detiene la fermentación de las enzimas. Las hojas luego
se extienden y se secan antes de que se les prenda un último
fuego que impide cualquier fermentación.
Té semifermentado: Las hojas de té
semifermentado contienen un 20% de polifenoles. El té Oolong
es un té semifermentado que se elabora principalmente en
China y en Taiwan. Se encuentra entre el té negro y el
té verde. Los brotes tiernos del té se ponen a secar
al aire libre entre 30 y 60 minutos, luego se secan, en una habitación
cerrada, extendiéndolos suavemente con la mano, durante
6 a 8 horas. Al resecarse, el proceso de fermentación se
detiene, y entonces se procede a la extensión y el secado.
Después de secarse al fuego una última vez, el té
Oolong se separa en grupos y se empaca en latas de té o
bultos a granel.
Té de fermentación completa: En
este té, el contenido de polifenoles es del 10%. Su representante
es el té negro. Los métodos y variedades difieren
considerablemente según la región productora, pero
el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos : marchitamiento
(para hacer flexible la hoja y poder enrollarla sin que se rompa),
enrollado (para romper las células y facilitar las reacciones
químicas de la fermentación), fermentación
(la verdadera transformación para convertirse en té
negro) y secado (detiene la fermentación en el momento
deseado).
Con el método tradicional "ortodoxo" se obtienen
partículas más gruesas. Con el método CTC
(triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas,
lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la
infusión más rápida y fuerte.
El té negro es el más aromático,
debido a que con la fementación se originan, a partir de
los polifenoles, numerosos compuestos principalmente de tipo aromático.
Según
el Código Alimentario Argentino, por Té genéricamente,
se entiende exclusivamente el producto obtenido por el procesamiento
conveniente de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos
y tallos tiernos de la especie Camellia sinensis L.
El
té destinado a la preparación de infusiones podrá
ser:
Té o té negro, que corresponde al producto obtenido
mediante marchitado, enrulado, fermentado y secado de las yemas,
hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.
Té Oolong, que corresponde al producto obtenido mediante
marchitado, enrulado, semifermentado y secado de las yemas, hojas
jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.
Té verde, que corresponde al producto obtenido por calentado,
enrulado, secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos
y tallos tiernos sin que hayan experimentado ningún proceso
de fermentación.
Entonces, el té verde se obtiene de la misma planta que
el té negro (Camellia sinensis L.), pero la diferencia
radica en los procesos que se aplican en la elaboración
de cada tipo de té. En el caso del té verde, las
hojas recién recogidas no deben ser secadas y luego se
les aplica un tratamiento térmico que tiene como objetivo
detener la fermentación u oxidación que provocaría
la descomposición de la hoja.
¿Qué
propiedades tiene el Té verde?
El té verde contiene -entre otros compuestos- bases xánticas,
principalmente cafeína que actúa como estimulante
del sistema nervioso, inhibiendo el sueño y reduciendo
la sensación de fatiga. Se prescribe para contrarrestar
la migraña, la somnolencia y la fatiga mental.
Por otra parte, la teofilina (y en menor medida la cafeína)
genera un aumento de la frecuencia y gasto cardíaco y coronario.
Es un conocido broncodilatador prescrito para relajar el músculo
liso de los conductos bronquiales en el tratamiento del broncoespasmo
bronquial, en la bronquitis y en el enfisema.
Otra metilxantina que se encuentra en el té es la teobromina.
Esta actúa como diurético, vasodilatador, estimulante
cardíaco y relajante de la musculatura lisa.
El té verde posee además una serie de compuestos
llamados flavonoides -también conocidos como Vitamina P
(quercetol, kenferol, miricetol). Estos compuestos son esenciales
en la absorción y metabolismo del ácido ascórbico
(Vitamina C) y aumentan la resistencia capilar (acción
vasoprotectora). Estos compuestos se pierden de manera significativa
durante el proceso de elaboración del té negro (recordar
fermentanción). El agregado de leche a la infusión
no afecta la normal absorción de los flavonoides.
Posee otro tipo de polifenoles llamados catequinas, entre los
que se distinguen: epicatequinas, epicatequina gallate, epigallocatequinas
y epigalocatequin gallate. Diversos estudios han comprobado que
una de las catequinas del té verde (epigalocatequin gallate)
posee acción inhibitoria sobre la actividad de la uroquinasa,
enzima necesaria para la reproducción de los tumores cancerosos.
Experimentos in vitro sugieren que el consumo regular de té
verde disminuye los niveles de colesterol LDL.
Contiene taninos, con propiedades astringentes. Esto permite indicar
té verde en casos de diarrea, de la misma manera en que
se indica el consumo de té negro.
El té verde contiene además sustancias que podrían
proteger contra toxinas que poseen efectos carcinogénicos
como la aflatoxina y la salmonella typhimurium.
Se ha demostrado también cierto grado de protección
contra las bacterias que causan las caries dentales. La actividad
de los bioflavonoides produce una importante disminución
de la placa bacteriana, lo que justifica la utilización
de extractos de té verde en la elaboración de pastas
dentífricas. Posee acción antivirus y acción
de protección anti-úlceras en el estómago,
disminuye el riesgo de gastritis crónica y de cáncer
de estómago (previene la úlcera y la gastritis,
pero las agrava una vez instaladas por su contenido de taninos
y cafeína).
Contraindicaciones
No se indica el té verde en casos de gastritis ni úlcera
gastroduodenal, dado que posee compuestos irritantes de la mucosa
gástrica como los taninos. Su contenido de cafeína
hace desaconsejable el consumo de té verde en casos de
ansiedad, insomnio y taquicardia, dado que ésta actúa
como estimulante del sistema nervioso y cardiorespiratorio. Desde
ya, estos efectos no son exclusivos del té verde, sino
que también se producen al consumir té negro o café.
Efectos
secundarios
Puede ocasionar nerviosismo, insomnio, taquicardia, extrasístoles,
poliuria, molestias gástricas, náuseas y vómitos,
sobre todo si se cosumen infusiones muy concentradas o en ayunas.
Al igual que el café y el té negro, puede crear
cierto grado de adicción.
¿Cómo
consumirlo?
Preparar infusiones utilizando una cucharada de postre de té
verde por taza, dejando infundir aproximadamente 10 minutos. Actualmente
se consigue en saquitos en algunos mercados o casas de productos
dietéticos.
Curiosidad
Aprovechando el gran consumo de té verde en el Japón,
dadas las propiedades que esta bebida tiene, una de las marcas
líderes en el negocio de las bebidas cola ha lanzado un
té verde sin azúcar listo para consumir. En la categoría
de tés listos para consumir -responsable del 28% del total
de las ventas de bebidas sin alcohol listas para consumir del
Japón- el segmento del té verde es el que tiene
un crecimiento más rápido.
Conclusión
Muchos de los efectos benéficos del té verde son
los mismos que ofrece el té negro, también presenta
prácticamente las mismas contraindicaciones (vale recordar
que ambos tés son el producto de una misma planta procesada
de distinta manera). El hecho destacable es que el té verde
presenta ciertas características diferenciales, por ejemplo
propiedades anticancerígenas, que hacen que sea preferible
optar por éste en lugar de consumir café o té
negro.
Bibliografía:
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sinensis). J Med Microbiol 2001 Apr; 50(4):299-302.
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