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| El
tomate es uno de los productos básicos de la
ensalada estival. |
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Cuando
se va a consumir inmediatamente conviene comprarlo rojo brillante;
si se va a tomar días después, no importa adquirirlo
con una tonalidad más clara, que se acentuará si
se guarda en un sitio fresco. Es un buen aperitivo, diurético
y laxante.
Según explica el experto en nutrición, Jesús
Llona Larrauri, el tomate –de origen mexicano o peruano-
llegó a Europa a comienzos del siglo XVI de la mano de
los conquistadores españoles, pero tuvieron que pasar casi
dos siglos para que se asentara de forma definitiva en las costumbres
alimenticias. Hoy es protagonista indiscutible de la cocina española
y de las de todo el mundo.
Resulta delicioso
crudo, aderezado con aceite de oliva y una pizca de sal. Es indispensable
en las ensaladas verdes e ingrediente fundamental de gazpacho
y salsas. Aporta a muchos platos un agradable punto de acidez.
Se utiliza con profusión en la alta cocina y su uso más
extendido, la salsa de tomate, está omnipresente en todas
las cocinas mediterráneas.
Tomates
de calidad
Sus bayas
de distintas tonalidades de rojo -debido a la presencia de un
caroteno llamado licopeno-, tienen un interior carnoso, con la
pulpa dividida en cavidades en las que se alojan numerosas semillas.
Se pueden distinguir tomates de mesa, esféricos y voluminosos;
los lisos y pulposos, de uso industrial para conservas, zumos
y otros fines que facilitan su pelado; y las variedades de colgar.
La calidad
de un tomate depende de su aroma, su consistencia y su sabor.
Una textura granulosa que deje fragmentos entre los dientes causará
mala impresión. El aroma de esta hortaliza proviene más
de su corola verde que del fruto y desaparece en el curso del
transporte y del almacenamiento.
Aroma
y composición
Al no tener
ningún poro en la piel, el perfume del tomate propiamente
dicho se desprende en el momento de cortar el fruto. En ese instante,
se funde el aroma de más de 400 sustancias para crear el
verdadero sabor del tomate. Tomadas por separado, estas sustancias
no evocan nada; refrigeradas durante el transporte o almacenamiento,
su combinación no hace nacer ningún perfume. El
aroma se crea en la mata.
Un tomate
es, ante todo, un 95% de agua. Un kilo de tomates, por tanto,
supone 950 gramos de agua, 0,3% de grasa, 1% de proteínas,
3% de desperdicios, 0,5% de celulosa y una serie de micronutrientes
como calcio, hierro (aporta el doble que la leche), y fósforo,
vitaminas A, C, B, K, y PP. Y todo ello, con apenas unas 25 calorías
por 100 gramos.
Acidos
o dulces
Al masticar
un trozo, el primer sabor que llega a la lengua proviene de los
azúcares solubles, como la fructosa y la glucosa. En cuanto
a su ligero sabor ácido, procede sobre todo del ácido
mático, para el fruto sin pelar, y del cítrico,
para el pelado. A este equilibrio se debe que un tomate pueda
ser más o menos ácido o dulce. Las preferencias
varían en función de factores geográficos
o culturales.
En el Sur,
en general, los prefieren más verdes y ácidos, mientras
que en el norte gustan dulces y azucarados. Los investigadores
sostienen que los mejores tomates son los que poseen, a la vez,
proporciones grandes de azúcares y de ácidos, y
que basta con que cualquiera de estas cantidades sea pequeña
para que el tomate pierda su sabor.
Las técnicas
de cultivo permiten obtener frutos muy firmes destinados a la
conserva y el ketchup, donde la carne es la parte esencial del
fruto, mientras que el agua no sirve para nada. Las modificaciones
de la proporción entre materia seca y agua, que posibilitan
a los industriales economizar miles de euros, hacen que cada vez
los tomates sean más insípidos y sosos.
Historia del Tomate
El nombre
de tomate deriva de la palabra tomatl del nahuatl, idioma de los
antiguos mexicanos. Datos históricos indican que fue traído
por Hernán Cortés en 1523, poco después de
la conquista de México. Curiosamente, los mexicanos llaman
todavía al tomate rojo jitomate, término procedente
del azteca xietlitomatl.
Considerado
un alimento noble, se le han atribuido durante siglos virtudes
afrodisíacas en el Viejo Continente, donde lo denominan
pomum amons (manzana del amor). En México y Perú
es símbolo de buen augurio y no puede faltar en ningún
banquete nupcial.
El tomate
entró en Europa por Galicia aunque su extensión
se produjo en Italia, a través de las cocinas de Nápoles
y Génova, así como de la francesa de Niza. Los italianos
lo llamaron poma d’oro y los franceses, pomme d’amour.
Al pertenecer
a la familia de las solanáceas, como la patata, y por su
parecido a los frutos tóxicos de la belladona, el tomate
tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Su supuesta
toxicidad llevó a los botánicos a asignarle el nombre
latino de lycopersicum -el pescado del lobo-, lo que motivó
que su primera utilización fuese ornamental.
Esta leyenda
de planta tóxica también se extendió por
Norteamérica, donde se describió la cardiopatía
tomatiana como una consecuencia de su ingestión; un cuadro
caracterizado por una angustia que recordaba a la angina de pecho,
cuando hoy se sabe que es una de las verduras más suaves
y saludables que existen.
Tomates Transgenicos
El Instituto
Federal de Investigación de la Alimentación de Karlsruhe
(Alemania) ha llevado a cabo un riguroso estudio en torno al tomate.
En él se asegura que la ingestión diaria de un zumo
de 330 miligramos de tomate natural es suficiente para sacarle
jugo a todas sus propiedades. Sin embargo, habrá que evitar
a toda costa el consumo de tomates transgénicos, cuya maduración
puede estar alterada en el laboratorio.
Por ejemplo
en Inglaterra, emplean genes de peces de agua fría para
bloquear su maduración. Por eso habrá que prestar
mucha atención a la etiqueta, aunque por el momento sólo
es obligatorio incluir esta información en los transgénicos
vivos. Lo ideal seria consumir tomates biológicos y, si
no es así, proceder a pelarlo para no ingerir los restos
de pesticida que se resisten abandonar su piel hasta después
de lavados.
Sus
propiedades
El tomate
encierra en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales.
Es también un auténtico fármaco de huerta
carente de efectos secundarios y riesgo de sobredosis que ayuda
al organismo en muchas de sus funciones vitales.
Vitaminas.
Es rico en vitaminas C y A (carotenoides), lo que le convierte
en un protector de lujo frente a los primeros rayos del sol. Además,
contiene vitaminas del grupo B, K y PP.
Minerales.
El tomate también atesora una buena colección de
minerales, en especial hierro, fósforo, calcio, manganeso,
magnesio, cobre, potasio, zinc y sodio.
Antioxidantes.
Otro de sus atributos son los carotenoides no provitamínicos,
como el licopeno. Esta sustancia, responsable de su peculiar color,
tiene propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos
de cáncer (estómago, vejiga, pulmón, próstata,
colon, mama, esófago, páncreas...). Además,
el licopeno previene la arterioesclerosis.
Depurativos.
La presencia del glutatión, un tripéptido compuesto
de glicina, cisteína y ácido glutámico, le
confiere un poder antioxidante intracelular. Este ingrediente
favorece también la depuración de productos tóxicos
e impide la acumulación de metales pesados, como el plomo.
Bioflavoniodes.
Otro de sus componentes estrella son los flavonoides. Se trata
de unos pigmentos fenólicos que toman parte en el mantenimiento
de la integridad de la pared celular, haciéndola menos
frágil y permeable.
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