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| Este
pequeño hongo de gran valor gastronómico
y económico, sigue siendo el condimento por excelencia
dentro de la alta cocina actual. |
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La trufa
es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces
de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas,
robles, castaños, y nogales, con los que establecen una
simbiosis, denominado micorriza, que produce un beneficio mutuo,
tanto para el hongo como para la planta.
Estos hongos
son característicos por su color oscuro y forma similar
a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado
más de veinte especies diferentes del género Tuber.
Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas.
Tuber nigrum. Es la comúnmente conocida como trufa negra
o de Perigord y la más apreciada en España y Francia.
Es de color negro o gris-violáceo, de forma irregular,
y puede recordar un trozo de carbón. Su piel es muy fina
y está recubierta de verrugas, y su carne es compacta,
más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia
el centro y termina en un color marrón violáceo.
Es característico su olor fuerte y picante, y su sabor
agradable, aunque ligeramente amargo.
Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior
pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa
negra en los bosques españoles. Para su correcta separación
hay que adquirir experiencia.
Tuber magnatum,
Tuber album. Son las conocidas como trufas blancas de Italia,
región donde más abundan, y alcanzan los precios
más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por
kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos
40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel
fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido,
blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy
pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía.
Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del
clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
Tuber aestivum Vitt. La trufa estival o de verano, al contrario
que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano
hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular
redonda, y está recubierta en su totalidad de verrugas
priamidales angulosas, que las diferencia de las demás.
Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne
compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que
recuerda a nueces. La trufa estival, se considera de buena calidad
y es también apta para los mismos usos que las anteriores,
pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada,
durante prácticamente todo el año, confitada con
algún licor o con su propio jugo de conservación,
y su precio, por supuesto, ni se acerca al de las otras anteriores.
Existen otras especies de calidad que también son comestibles
y que pueden comercializarse como: Tuber mesentericum Vitt., Tuber
albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. No hay que confundir
las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que
no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia,
Choiromyces, Elaphomyces, etc.).
Historia
de las trufas
Los egipcios
ya las conocían y eran muy apreciadas en su cocina. Las
comían rebozadas en grasa y cocidas en papillote. Los griegos
y los romanos les atribuían virtudes afrodisíacas,
más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas
como una manifestación del demonio debido a su color negro
y a su aspecto amorfo, al lugar donde se encontraban (bosques
de brujas y hechiceros) y al hecho de ser afrodisíacas.
Razones de peso para que cayeran en el olvido, prueba que queda
patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece
como ingrediente de ninguna receta.
Volvió
a resurgir en el Renacimiento, para sufrir otro eclipse y ya a
principios del siglo XVIII, se buscaban, localizaban y cosechaban,
con la ayuda de cerdos y perros. Las trufas entonces eran objeto
de gran lujo, que se servían únicamente en las mesas
de poderosos señores. A partir de esta fecha recupera el
favor gracias a los cocineros reales de la época.
La búsqueda
de trufas a la antigua usanza se realizaba con cerdos adiestrados,
pero había un problema, y es que si se descuidaban un momento,
después de haber dado con la trufa, se la comían.
Actualmente se adiestran perros para la búsqueda de éstas,
pues a diferencia de los cerdos, no se las comen.
Las trufas,
hoy en día, se siguen considerando como un alimento de
gran poder afrodisíaco para algunos, y como el aromatizante
por excelencia para condimentar o aromatizar variedad de platos
exquisitos, para darles un toque de distinción personal.
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