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| Desde el origen
del Imperio Persa las recetas turcas se han ido perfeccionando
dando lugar a una de las cocinas más originales
y refinadas del mundo. |
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Los
ingredientes utilizados son los mismos que se cultivan en el país
desde hace siglos, y su principal premisa la frescura de los alimentos.
Las artes culinarias turcas tienen su origen en el auge del Imperio
Otomano, que dominó Europa del Este y Oriente Medio durante
casi dos siglos (1453- 1650). La influencia de los ingredientes
y maneras de cocina turcos todavía se dejan sentir en los
lugares que estuvieron bajo su dominación.
La
cocina turca al igual que la china o la francesa, está
considerada como una de las más importantes del mundo.
Ha viajado de un continente a otro, asentándose en Anatolia,
punto de encuentro de muchas civilizaciones. Durante siglos debido
al frecuente desplazamiento de diferentes pueblos, se intercambiaron
costumbres y recetas entre civilizaciones que se cruzaban por
azar. Por ello, y puesto que se ha tenido en cuenta el paladar
de diferentes pueblos, es muy rica y variada al tiempo que sana
y equilibrada.
LAS
SOPAS, ligeras o copiosas, tienen un puesto privilegiado
dentro de la cocina turca.
LOS MEZE o entremeses, son una variedad de pequeños
platos calientes o fríos. La costumbre es acompañarlos
de “raký” (bebida nacional turca), uva destilada
(40°) y aromatizada con anís.
Entre los “meze” más populares están:
la berenjena cocinada de diversas formas, los tomates, los pepinos,
el queso blanco turco, los tomates y pimientos rellenos de arroz,
las verduras como judías verdes en aceite de oliva, el
pollo carcasiano ( con una salsa a base de nueces), los rollitos
de börek, las judías blancas, las cebollas frescas,
los mejillones, “fava” puré de habas, almendras
blanqueadas, “çýroz” ( caballas secas
), “lakerda” (pescado crudo tratado con sal )
“leblebi” (garbanzos tostados ), aceitunas negras
y verdes, rábanos, lechugas, “pastýrma”
(una especie de jamón salado y sazonado ), y “sucuk”
(salchichón turco sazonado).
LAS ENSALADAS, crudas o cocidas suelen acompañar
cualquier comida turca. Los ingredientes más utilizados
son: la lechuga, el pepino, la cebolla tierna, el tomate, el pimiento,
rojo o verde, el ajo, el apio, el perejil, la menta y una larga
lista de legumbres y verduras crudas o cocidas. Generalmente,
se aliña con una mezcla de aceite de oliva, jugo de limón
y vinagre.
LOS
HUEVOS se sirven más como aperitivo que como almuerzo
propiamente dicho.
LA CARNE se cocina de formas variadas: al horno,
a la parrilla, asada, a la sartén, guisada, frita, a la
brasa, y como köfte ( carne picada, miga de pan, hierbas
y una mezcla de especies ), cortada en trozos o picada, cocida,
estofada con legumbres o verduras, o “dolmas” (rellenos
con arroz), carne picada, hierbas y cebolla rallada.
EL CORDERO, es la carne más consumida
en Turquia, se sazona con una variedad de hierbas que le proporciona
un sabroso gusto que no tiene en otras partes del mundo.
LAS AVES, lo más utilizado es el pollo
que se suele preparar muy sabroso, el resto son muy escasas en
la cocina turca.
EL PESCADO, no es muy importante en la comida
tradicional aunque cada vez se consumes más. Turquia tiene
muy buen pescado y variedad. Se prepara asado, envuelto en papel,
frito, al horno, asado , al vapor, seco, con mayonesa, ahumado
o tratado con sal.
Los pescados más comunes en Turquia son: el lüfer
y el istavrit (parecidos a la caballa ) çinekop (pescado
azul) çipura ( parecido a la trucha), hamsi ( anchoas),
izmarit (es dificil encontrar una especie parecida en otro sitio).
LAS VERDURAS, son muy abundantes en Turquia.
Se cocinan con carnes o solas, calientes o cocidas en aceite de
oliva para servir frias. A veces se fríen y se toman como
entrantes. Se cocinan de formas muy diferentes, especialmente
las berengenas (con 41 recetas diferentes).
EL ARROZ es casi como el pan en la cocina turca
y sirve de acompañamiento a una gran variedad de platos.
A veces se sirve como segundo plato después de un primero
ligero.
EL BÖREK, en la tradición culinaria
turca, es el rival del arroz. Se hace con “yufka”
(bases de pasta muy finas, preparadas en Turquia ) rellena de
carne, queso o espinacas. Se sirven como entrante o como segundo
plato.
LOS POSTRES TURCOS, pueden clasificarse en cuatro
clases: pasteleria (generalmente rica y azucarada ), los pudín
y otros postres de leche, frutos cocidos y fruta fresca. La fruta
turca es sabrosa, variada y muy abundante. Es el postre tradicional
en muchos hogares.
EL CAFE Y EL TE, tienen una preparación
especial. El café turco o el té forman parte del
rito hospitalario turco. La palabra inglesa “coffee”,
deriva del turco “kahve” porque aunque el pais de
origen del café es Etiopia, su uso se extendió a
toda Europa a través de Estambul, en el siglo XVI.
El té de media tarde, servido con pasteles o galletas,
representa casi un ritual en los hogares turcos. Realmente, la
comida cumple una función social en la cultura turca.
EL AYRAN ( bebida de yogurt con agua y sal) es
una bebida habitual, como la cocacola puede serlo en países
occidentales.
LOS VINOS TURCOS, son buenos y variados, como
ocurre con los quesos. El lugar de origen del vino, asia Menor,
es la actual Turquía. Hay descubrimientos arqueológicos
en el norte de Turquía, que sítúan los primeros
viñedos 4000 años antes de Cristo. Objetos hititas
encontrados en Anatolia Central y que datan de 2000 años
antes de Cristo muestran en su decoración racimos de uva
y vino, probando que la viticultura y la preparación del
vino eran perfectamente conocidas por los hititas, quienes ya
contaban en su vocabulario con la palabra “vino”.
El
suelo y el clima de Turquia que produce unas uvas de alta, calidad,
junto al saber y la experiencia de siglos de viticultura, han
permitido lograr unos excelentes caldos turcos.
Turquía
basa su cocina en productos frescos de su propia cosecha. Este
país posee una gran variedad de carnes y pescados y cultiva
un gran número de especias y verduras, convirtiéndose
en uno de los pocos países autosuficientes desde el punto
de vista de la alimentación.
Sabores
y aromas
Además, la cocina turca destaca por conservar la textura
y sabores originales de los alimentos evitando el uso excesivo
de salsas y preparando las carnes y pescados a la plancha. Las
especias que se utilizan tienen en el caso de Turquía una
función más aromática que de variación
del sabor.
Pero
la cocina turca ha evolucionado desde sus orígenes incorporando
nuevos ingredientes como el aceite de oliva, los dulces, el arroz
y el yogur, todos ellos provenientes de la tradición mediterránea
y de la influencia del oeste. Hoy en sus restaurantes se deja
sentir la influencia de la comida rápida.
Ingredientes
destacados
Turquía destaca en todos sus platos por el uso de un ingrediente
que tradicionalmente se usa en los países del oeste como
postre: el yogur. Su origen está en la zona de Bulgaria
y es usado por los turcos como condimento para sus salsas en platos
de carnes y pescados y como ingrediente estrella para sus sopas.
Pero
no es el único ingrediente que se repite dentro de la cocina
turca. También las berenjenas están presentes en
muchos primeros platos y como relleno de las pastas más
suculentas. Además se usan también otros tipos de
verdura como los tomates, pimientos y el pepino.
Además
en todo plato de cocina turca que se precie no puede faltar la
mezcla de especias que caracteriza a la mayor parte de las cocinas
orientales. En el caso turco las más destacadas son la
pimienta de Alepo, que es un picante que se vierte encima de las
comidas, eneldo, menta, comino y laurel.
Platos
tradicionales
Ya en la época de auge del Imperio Otomano comenzaron a
nacer recetas que hoy en día aún perviven en la
gastronomía turca, aunque perfeccionadas y con un toque
más occidental. En los restaurantes típicos u ocakbasi
se pueden encontrar todo tipo de platos, desde carne asada hasta
pasta rellena.
Existe
gran número de platos elaborados a partir de la carne,
destacando el kebap, del que existen una gran cantidad de variedades.
Este plato consiste en un rollo de carne de cordero ensertado
en una estaca, que se cocina dándole vueltas. Sus variedades
más conocidas son el sis kebap y el doner kebap.
Otro
plato destacado es el dolma, cuyo sabor puede acercarse al de
la cocina griega. Se prepara a base de arroz, grosella, piña
y hortalizas como la berenjena o la col; y se sirven fritos envueltos
en una hoja de parra.
Las
sopas, çorbasi, ensaladas, salatasi, y gran variedad de
hojaldres y pastas rellenas, börek.; son otras delicias de
la gastronomía turca.
Postres
Los postres son una de las áreas más cuidadas de
la cocina turca. La mayoría fueron creados para satisfacer
los gustos y caprichos de los nobles durante el Imperio.
El
postre sobre el que más variaciones se han hecho ha sido
el puding, que se prepara con arroz sütlaç, horneado,
kazandibi, o con nueces y fruta, asure. Pero no sólo el
puding es la estrella de los postres, también destacan
otros como el baklava que es una empanadilla de hojaldre rellena
de pistachos en miel.
Pero
sin duda no se puede finalizar una visita a un restaurante turco
sin probar su especialidad: la confitura de rosas, gül receli,
elaborada a base de leche y esencia de rosas.
Bebidas tradicionales
Las bebidas dentro de la cocina turca son muy variadas, aunque
destacan las infusiones, cuyos ingredientes se cultivan en las
propias tierras de Turquía. Los expertos reconocen que
no se pueden apreciar del todo las especialidades culinarias turcas
si éstas no van acompañadas de las bebidas tradicionales
del lugar. Entre las bebidas más destacadas puede encontrar:
Cay:
té que se toma durante el día servido en un vaso
en forma de tulipán. Se sirve muy caliente y nunca se toma
mezclado con leche.
Raki:
aguardiente con un grado de alcohol muy alto hecho de uvas y anís,
que se considera bebida nacional sobre todo en el norte del país.
Sahlep:
bebida a base de polvos de orquídea y leche. Se sirve,
al igual que el cay, en pequeños vasos de cristal y muy
caliente como bebida de invierno.
Boza:
a base de cebada hervida y fermentada, esta bebida se toma muy
fría como refresco.
Tabernas
y Restaurantes Turcos
Turquía es un país con una gran variedad social
que parte de sus diferencias religiosas. De ahí que surjan
muy diferentes lugares en donde comer y pasar el rato degustando
algunas de las comidas y bebidas tradicionales.
Existen
lugares que sólo pueden ser frecuentados por hombres, gazino,
mientras que otros, los aile yeri, se destinan en exclusiva para
el disfrute de mujeres, parejas o familias.
Es
normal que el turista sea invitado por el dueño del local
a entrar y probar de forma gratuita sus especialidades. Esta degustación
suele consistir en té acompañado de pimientos, fruta,
frutos secos, esponjas de mar y todo tipo de especias.
Es
muy importante saber qué tipo de restaurante es el que
se está visitando, con el fin de elegir aquel que más
se ajuste a nuestros gustos. Los locales más populares
son los que sirven kebap y que reciben el nombre de donercio kebapci.
También están los restaurantes que ofrecen una gran
gama de platos tradicionales, ocakbasi, o aquellos en los que
sólo se pueden degustar pastas y sopas, mantici.
Pero
también existen lugares para probar las bebidas tradicionales,
en especial el té. Estos locales reciben el nombre de kahvehane
o cay bahcesi, y en ellos está prohibido el consumo de
bebidas alcohólicas.
Si
lo que se quiere es salir de fiesta, se debe acudir a los locales
nocturnos que reciben el nombre de muzikhol y que están
destinados exclusivamente a los turistas. Y tras la noche de marcha
se puede acudir al iskembeci en el que se degusta sopa de tripa
y que es un lugar que visitan siempre los jóvenes turcos
antes de regresar a sus casas.
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