Para quienes siguen este tipo de dieta, ser vegetariano representa hoy toda una filosofía de vida. Es, desde luego, una decisión muy personal que se apoya en argumentos muy diversos y, aparentemente, compatibles entre sí.

Desde justificaciones dietéticas (“es más saludable”), éticas (“se evita matar animales para su consumo”) o sociales (“estoy en contra de los excesos alimenticios y consumistas de la sociedad actual”) hasta razones medioambientales e incluso humanitarias (según algunas opiniones, se ayuda más a los países subdesarrollados consumiendo cereales y soja, por ejemplo, que carne, pollos y huevos).

Hay varias tendencias vegetarianas con planteamientos muy definidos, además de la dieta ovolactovegetariana (la más completa de todas las alternativas desde el punto de vista nutricional), que incluye leche y huevos, o sus vertientes más próximas; ovovegetariana o lactovegetariana. Otro grupo, entre los vegetarianos, lo constituyen los vegetalinos o vegetalistas que consideran la miel como subproducto animal y no la consumen, ni tampoco toman legumbres (a excepción de la soja).

El veganismo, variante del vegetalismo, admite el consumo de leguminosas. Otras tendencias son: los frugívoros, que se alimentan exclusivamente de frutas frescas y frutos secos; los crudívoros que comen solamente frutas y verduras crudas y los cerealistas (régimen macrobiótico), que consumen exclusivamente cereales y restringen la ingesta de líquidos.

Riesgos de las dietas vegetarianas mal planteadas

La dieta ovolactovegetariana, si no está bien planteada, puede adolecer de deficiencias de algunos nutrientes que son aportados en la alimentación tradicional por la carne y el pescado. Entre ellos, hierro de fácil absorción, zinc y vitamina B12, especialmente necesarios durante el embarazo (anemia) y en las etapas de crecimiento y desarrollo (para prevenir el raquitismo infantil), épocas en que las necesidades de estos nutrientes son mayores. El aporte de calcio y vitamina D también puede verse comprometido si no se ingiere leche o derivados.

Por otra parte, el régimen cerealista resulta muy desequilibrado. La calidad de la proteína que aporta esta dieta a nuestro organismo es insuficiente ya que los cereales son deficitarios en un aminoácido esencial. Y existe el riesgo de que surjan carencias de vitaminas: la vitamina A (lesiones en piel y ojos), la D (raquitismo), vitamina B12 (anemia) y la vitamina C (escorbuto). La reducida absorción del calcio y hierro de origen vegetal se ve dificultada, además, por la presencia de ácido fítico o fitatos en las envueltas de los cereales, que aumenta el riesgo de raquitismo y anemia. Además, al limitarse en demasía el consumo de líquidos se ve comprometido el normal funcionamiento de los riñones.

Bases dietéticas para una alimentación vegetariana equilibrada

Pero una dieta ovolactovegetariana bien planificada puede cubrir las necesidades de energía y nutrientes de quien la sigue cotidianamente. Es preciso equilibrar la alimentación, combinando los alimentos y sustituyendo algunos por otros de similar capacidad nutricional.

La leche y sus derivados (yogur, queso, cuajada, postres lácteos,…), son la principal fuente de calcio, fósforo y vitamina D (esta última, presente en la leche entera o en la desnatada enriquecida, es necesaria para asegurar la fijación del calcio en los huesos). El organismo también la puede sintetizar debajo de la piel por exposición a la luz solar. Los lácteos contribuyen también al aporte de proteínas de calidad. Para aumentar estos nutrientes, se puede añadir a los platos leche desnatada en polvo o consumir productos a partir de soja fortificados. Verduras de hoja verde, frutos secos y semillas, también son buenas fuente de calcio, pero el aprovechamiento del mineral por el organismo es menor. Se recomienda tomar dos raciones de leche o sus derivados para conseguir un correcto desarrollo y mantenimiento de la masa ósea.
Es imprescindible incluir diariamente proteínas de calidad para asegurar la síntesis y regeneración de las células y el crecimiento. La calidad de una proteína depende de su cantidad de aminoácidos esenciales. Cuando falta un aminoácido esencial, el valor biológico de la proteína disminuye mucho, ya que con el organismo no puede sintetizar las proteínas si en eéstas falta un aminoácido esencial . Y la cuestión es que los alimentos de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales.

De ahí la importancia de la ingesta de lácteos y huevos. Se recomienda tomar un huevo y una clara al día mezclados con cualquier plato. Los alimentos de origen vegetal también aportan proteínas, pero éstas carecen de uno o varios aminoácidos esenciales, por lo que son proteínas incompletas. Cereales y semillas son deficitarios en lisina; y legumbres, tubérculos y frutos secos lo son en metionina. Sin embargo, proteínas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo.

Las combinaciones más interesantes son: leche y arroz (o trigo o sésamo o patata), leche con maíz y soja, legumbres con arroz, alubias y maíz (o trigo), soja con trigo y sésamo (o arroz), y soja con cacahuete y sésamo. Puesto que los vegetales son la base de la dieta, interesa ingerir al menos una ración de verdura cruda (ensalada) y dos piezas de fruta al día, mejor con piel y bien lavada, e incluir algún cítrico. Son alimentos necesarios por su contenido en vitaminas, sales minerales y fibra. Las vitaminas más abundantes son la C (coliflor, pimiento verde, tomate crudo, lechuga, cítricos, kiwi…), folatos (verduras de hoja) y carotenos, entre ellos beta-caroteno, pigmento que confiere color anaranjado-rojizo a ciertos vegetales (zanahoria, tomate) y que el organismo lo transforma en vitamina A cuando la necesita.

Nuestro organismo asimila fácilmente el hierro de los alimentos de origen animal (hierro hemo), pero sufre dificultades para absorber el hierro de los vegetales. La yema de huevo es rica en este mineral. Los vegetales que contienen más hierro son las legumbres, cereales y grano enriquecido, higos, ciruelas, dátiles y frutos secos. La asociación con vitamina C aumenta la absorción del hierro de origen vegetal, por lo que conviene acompañar los alimentos antes citados con productos ricos en esta vitamina; algunas mezclas interesantes: pimiento verde con lentejas; cítricos y zumo de limón en lugar de vinagre en ensaladas. Las proteínas también favorecen la absorción de hierro.

Por esta razón, procede incluir (como ingrediente de los platos vegetarianos)proteína de calidad como las de la clara de huevo o la leche. Una sugerencia: habas secas salteadas con verduras y clara de huevo rallada.
La vitamina B12 es otro nutriente deficitario en la dieta si ésta no incluye la ingesta de huevos y leche. Algunas algas contienen B12, pero su contenido es tan variable que no se recomiendan como suplemento exclusivo. El mercado ofrece también “carnes vegetales” enriquecidas con vitamina B12.

Los alimentos integrales aportan más vitaminas, sales minerales y fibra que sus equivalentes refinados, aunque no conviene exagerar su consumo ya que una dieta muy rica en fibra, ácido fítico o fitatos y ácido oxálico u oxalatos (sustancias presentes en los vegetales) puede dificultar la absorción de hierro, zinc, calcio y magnesio.

Cómo aumentar la capacidad nutritiva de la dieta vegetariana

La fermentación de un alimento mejora su digestibilidad y valor nutricional, ya que los microorganismos responsables de este proceso (levaduras, mohos, bacterias) transforman los compuestos complejos del alimento, hidratos de carbono, proteínas y grasas en azúcares sencillos, y aminoácidos y ácidos grasos libres, más fáciles de asimilar. Además, los microbios sintetizan vitaminas. Así, un pan integral preparado con verdadera levadura, no tiene el efecto desmineralizante del pan integral elaborado con fermento industrial.

La germinación aumenta el contenido en aminoácidos esenciales entre un 10% y un 30%, y hace lo propio con el contenido de hierro asimilable. Además, se produce la predigestión de los hidratos de carbono y se sintetizan vitaminas. Cada vez son más conocidos y aceptados los alimentos germinados tradicionales de otras culturas, como la soja (típica en Extremo Oriente), judías y guisantes (India), trigo o bulghur (Oriente Medio)o bebidas de cereales germinados (germinación de la cebada para la obtención de malta).

Se puede también sustituir alimentos habitualmente utilizados, para que la dieta sea más completa y saludable, al mismo tiempo que enriquecen gastronómicamente: alimentos refinados por integrales; vinagre de vino por vinagre de manzana, zumo de limón; aceite refinado por aceite virgen; sal por sal marina u otros condimentos a partir de algas; salsas convencionales por salsas de soja o algas, azúcar blanco por azúcar integral, fructosa o miel; café por cereales (malta…), cacao por amasake (arroz fermentado agridulce...) o dulces por postres de cereales y frutas frescas o secas, o mermeladas.

Un menú vegetariano saludable

Desayuno: Leche con malta y miel. Pan integral con queso fresco y mermelada. Zumo de frutas.

Comida: Ensalada mixta con huevo y/o tofu. Arroz con guisantes. Macedonia de frutas frescas.

Merienda: Pan tostado integral con crema de higos. Yogur con miel.

Cena: Sopa de pasta. Verdura con patata y queso rallado. Mousse de yogur. Frutos secos.