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Nombre Científico: Lactuca sativa
(Lechugas/ Enciam/ Lecttuce/ Leitue/ Lattuga/ Lattich,
Kopfsalat/ Alface)
Conocida
por persas, griegos y romanos, se trata de una planta
cultivada desde hace muchos años y existen
testimonios escritos de que los romanos ya conocían
diferentes variedades de lechuga.
Se trata de una hortaliza típica de ensaladas,
considerada como una planta de propiedades tranquilizantes.
Su alto contenido en vitaminas la hace una planta
muy apreciada en la dietética actual.
Se distinguen varios tipos de lechuga como las variedades
tipo Romana, las variedades de hoja crujiente tipo
Iceberg, las variedades de hoja mantecosa o Trocadero,
las minilechugas o Cogollos, las lechugas de corte
con un intenso color rojo y rizado de las hojas como
son la Hoja de Roble o Lollo Rosso, etc.
Composición
nutritiva de la lechuga Romana (por 100g de producto)
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Agua: 94%
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Proteínas: 1,6g
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Grasas: 0,2g
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Hidratos de carbono: 2,1g
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Vitamina A: 2.600 UI
Tipos de lechugas
Existen 3 tipos principales de lechugas:
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Lechuga Romana: hoja alargada y estrecha. No forman
un verdadero cogollo. Ejemplos: Parris, Larga verde,
Larga blanca, Larga rubia, Madrileña.
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Lechuga Acogollada o, también llamada, Repollada:
estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas.
Se
distinguen:
Grupo Trocadero. Hoja blanda, mantecosa. Más
frecuente en el Norte de España.
Grupo Iceberg. Hoja crujiente y consistente. Más
cultivada en zonas cálidas de la Península
Ibérica. Grandes Lagos, Vaguard, Empire,..
Grupo Batavia. Batavia rubia, Batavia blanca,...
Grupo Mantecosa. Muchas menos variedades que los otros
grupos.
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Lechuga de hojas suelta: son lechugas poco conocidas
Poseen las hojas sueltas y dispersas para empezar
a cortar a los 20-25 días después
de la siembra. Luego rebrota y se sigue cortando.Ejemplo:
Rubia de hoja lisa
Hay
variedades de hojas púrpuras o amarronadas,
con fines decorativos, y hay también lechugas
miniatura.
Diferentes
Lechugas
Se
trata de verduras de hoja y la gran ventaja es que
se consiguen durante todo el año. Combinadas
entre ellas se obtiene una mezcla de colores, sabores
y texturas que garantiza el éxito de cualquier
ensalada.
Lechuga
iceberg. Es la lechuga tradicional. Sus hojas
crujientes van bien para casi todas las ensaladas.
Lechuga
romana. También conocida como oreja
de burro. Tiene una textura quebradiza y un sabor
suave lo que hace que combine a la perfección
con otros sabores más intensos.
Escarola.
Existe la rizada y la francesa. Ambas tienen un sabor
picante, que aviva el sabor de cualquier ensalada
y contrasta muy bien con otros sabores.
Lechuga
Lollo Rosso. Su color amoratado y el rizo
de sus hojas hace que destaque sobre sus compañeras
de plato.
Endivia.
Es un tipo de hoja delicada con un sabor característico
que combina a la perfección con el aguacate.
Lechuga
hoja de roble. Las hojas rojizas de esta
lechuga alegran cualquier ensalada.
Oruga.
Es un tipo de hoja de sabor picante que conviene servirla
como acompañamiento de carnes con mucho sabor.
Radicio.
lechuga italiana de hojas rojos y un poco amargas
Los
detalles de las lechugas más conocidas:
Nombre Científico: Cichorium endivia
Nombre científico: Cichorium endivia variedad
crispum o crispa
Otras especies y variedades: Cichorium intybus (achicoria
o endivia verdadera)
Origen/distribución: La India
Es
una hortaliza originaria del Mediterráneo.
Se consume desde tiempos inmemoriales, fue cultivada
por los griegos y los egipcios antes de la era Cristiana.
Por su similitud con la lechuga puede sustituirla
en épocas muy frías ya que la escarola
normalmente soporta bien las bajas temperaturas. En
España el cultivo de las escarolas de hoja
rizada es tradicional, mientras que el cultivo de
la de hoja lisa y ancha data de los años 60.
La
escarola (del latín lactuca scariola o lechuga
apetitosa) es una planta perteneciente a la misma
variedad de la endivia, de numerosas hojas radicales
dispuestas en roseta y con bordes más o menos
dentados, rizados, o lisos dependiendo de la variedad.
Aunque su ciclo es bianual se cultiva como anual para
el aprovechamiento de sus hojas; en el segundo año
desarrolla un tallo muy ramificado, floreciendo en
forma de capítulos azulados.
La
escarola contiene una sustancia amarga que estimula
los órganos digestivos por lo que resulta un
alimento aperitivo y tonificante.
Si bien la escarola es propia de la época de
invierno, hoy día se puede encontrar en el
mercado todo el año.
La
escarola pertenece al mismo género botánico
que la achicoria.
En
función de la variedad, las hojas son lisas
(escarola lisa) o rizadas (escarola rizada), dispuestas
en rosetas y de color variable, desde el verde oscuro
hasta el amarillo.
Propiedades
nutritivas
Respecto
a sus propiedades nutritivas, ambas variedades destacan
por su elevado contenido en agua, pequeñas
cantidades de hidratos de carbono y en cuanto a las
vitaminas, las más abundantes son la B1 o tiamina,
la B2 o riboflavina y los folatos, y en menor proporción
se encuentran la pro-vitamina A (beta-caroteno) y
la C, estas dos últimas de acción antioxidante.
Los minerales más destacables son el potasio
y el magnesio. También están presentes
el calcio y el hierro, pero su absorción y
aprovechamiento por parte de nuestro organismo es
muy inferior en relación con los alimentos
de origen animal en los que se hayan presentes dichos
minerales.
La
escarola ayuda a la digestión
Este
vegetal contiene una sustancia amarga que estimula
los órganos digestivos por lo que resulta un
alimento aperitivo y tonificante.
Facilita el vaciamiento de la vesícula biliar
(acción colagoga) y aumenta la producción
de bilis por parte del hígado (acción
colerética). Por este motivo su consumo es
muy adecuado en caso de hígado o vesícula
biliar perezosos.
Además es ligeramente diurética por
lo que facilita la eliminación de líquidos
del organismo.
¿Como
consumirla?
Se
prepara fundamentalmente cruda como ingrediente de
ensaladas. De este modo conserva todo su valor nutritivo,
aunque requiere un lavado a fondo previo a su consumo.
Su sabor ligeramente amargo combina muy bien con apio,
tomate, cebolla, anchoa, nuez y fruta, entre otros
ingredientes.
Las hojas más verdes y duras se pueden emplear
en la elaboración de guisos, caldos y purés
de verduras.
La
escarola es una planta que procede de la achicoria
y que resulto de una mutación de ésta.
Al principio fue utilizada más como medicamento.
En la actualidad este vegetal, representado por sus
variedades lisa y rizada, tiene una gran popularidad
en toda Europa.
Nombre Científico: Lactuca crispa
Esta variedad presenta unas hojas verdes largas y
tiernas unidas a un tallo corto y blancuzco. Tiene
un sabor ligeramente amargo y picante.
Nombre Científico: Chicorium intybus
Tiene una hoja crujiente, compacta y rizada de sabor
dulzón. La coloración se compone de
tonos violetas y rojizos, se le llama así porque
recuerda a las hojas del roble. Es una base ideal
para ensaladas
| Lechuga
hoja de Roble Verde |
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Nombre Científico: Chicorium intybus
De hoja muy parecida a la lechuha Hoja de roble pero
con una textura levemente más suave y sabor
semi-dulce. Presenta una coloración verde por
fuera y amarillenta por su interior. Combina bien
mezclada con otras variedades de lechuga.
Hoja rizada
(hojas sueltas o separadas)
(Lactuca sativa var. Capitata) Hoja redonda y crujiente
que forma un cogollo compacto (Campo de Cartagena,
Valle del Guadalentín y Águilas) y Alicante,
recolectándose ininterrumpidamente desde octubre
hasta mayo
Esta lechuga con forma de ovillo compacto, similar
de aspecto al de una col, tiene las hojas largas redondas
y crujientes, es ideal para servir cortada como guarnición
o en cócteles. Se le denominó Iceberg
por su resistencia al frío.
Tiene su origen en Norte América, donde recibió
el nombre debido a que los envíos de lechuga
desde California hacia el Este se hacían con
el producto recubierto de hielo troceado. Es el grupo
de variedades que ha experimentado mayor crecimiento
ya que constituye la base de la exportación
de lechuga.
Se
produce principalmente en Murcia (Campo de Cartagena,
Valle del Guadalentín y Aguilas) y Alicante,
recolectándose ininterrumpidamente desde octubre
hasta mayo, escalonando debidamente las plantaciones
con distintas variedades. La producción para
recolección en verano se realiza en zonas a
mayor altitud, con veranos más frescos.
Es
de hoja redonda y crujiente que forma un cogollo compacto.
Dentro del tipo Iceberg, el grupo derivado de la variedad
Salinas es el más difundido y sobre el que
se basa, en gran parte, la mejora genética
pues es el que forma cogollos más perfectos
y tiene mejor sabor. Se van haciendo variedades más
resistentes al espigado que pueden cultivarse a principio
(Duchesse) o final de campaña (Bix) o más
vigorosas, aptas para el invierno (El Toro). Para
las épocas favorables son, incuestionablemente,
el grupo de variedades preferido.
En
pleno invierno se cultivan variedades del grupo de
Vanguard, plantas muy vigorosas con hojas de color
verde oscuro, abullonadas y de bordes lisos. De este
grupo son muy comunes Coolguard y Green Queen.
Las
variedades Barcelona, Vetonas y Fortuna tienen resistencia
a Nasonovia.
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Little gem" o cogollitos o cogollo
de Tudela |
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Nombre
Científico: Lactiva longifolia
Los cogollos proceden de lechugas de hoja alargada.
Se utilizan mezclados con otras verduras, anchoas
o salsa vinagreta. Son famosos los de Tudela.
Son
lechugas que tienen también la hoja alargada
y forman un cogollo compacto de 10-15 cm de longitud
y 8-10 cm de diámetro. Se han hecho muy populares
tanto en el mercado nacional como para exportación.
De la variedad Little gem hay varias selecciones y
cruzamientos. Actualmente se pueden cultivar, aparte
de la mencionada, otras variedades como Ferro, Bambi,
Cherry, Baby Star ó Craquante.
Nombre
Científico: Lactuca sativa var. acephala
Al igual que el Lollo rosso (Lactuca acephala) es
una variedad de las denominadas de corte, porqué,
a pesar de que se suele comercializar entera se pueden
recolectar las hojas sueltas. De origen italiano presenta
una textura suave y las hojas sueltas. Se suele utilizar
en ensaladas frías, sola o mezclada con otros
tipos de lechuga.
Nombre Científico: Lactuca sativa var. acephala
Al igual que el Lollo bianco (Lactuca acephala) es
una variedad de las denominadas de corte, porqué,
a pesar de que se suele comercializar entera se pueden
recolectar las hojas sueltas. De origen italiano presenta
una textura suave y las hojas sueltas. Se suele utilizar
en ensaladas frías, sola o mezclada con otros
tipos de lechuga.
(hojas alargadas, con bordes enteros y nervio central
muy ancho). está también la "Miniromana",
de calibre más reducido ideal para una ensalada
familiar
Tiene las hojas alargadas, con bordes enteros y nervio
central muy ancho. No forma un verdadero cogollo.
Es
el tipo de lechuga dominante en el mercado nacional.
Es también la lechuga cuya presentación,
normalmente, está más descuidada (con
hojas exteriores deterioradas, sin embolsar y a veces
bastante espigada).
Dentro
de las romanas, la variedad Valladolid, de la que
existen varias selecciones, es de color verde oscuro
brillante y hoja ligeramente abullonada, de borde
entero. Se cultiva principalmente para recolectar
en invierno y copa muy bien.
Inverna
es de color verde claro, hoja ancha, de borde ligeramente
dentado y generalmente no tan bien copada como la
Valladolid. Hay varias selecciones de este tipo, bien
adaptadas a las producciones de otoño y primavera
(Ruver, Malegro, Romaestate) e incluso a la producción
de verano.
Con
mucho, la producción de lechuga de verano es
la más comprometida. Al indudable riesgo que
supone el virus del bronceado del tomate, TSWV, frente
al que, de momento no hay variedades resistentes,
se une el de la subida prematura a flor.
En
los últimos experimentos realizados en la Cooperativa
San Isidro de Benicarló, las variedades que
mejor se comportaron en verano fueron Mikel, Estival
y Barrina.
Parecida a la anterior pero de calibre uniforme y
más reducido, de unos 18-20 cm de altura y
un peso de 250-450 g. Puede considerarse de tamaño
ideal para una ensalada familiar. Su aspecto es muy
atractivo cuando se presenta enfundada en plástico
(over-wrap).
La
variedad más cultivada de esta modalidad es
Lincoln, pero hay otras con buenas características,
Nun. 5322, Livro, ...
Es, como la icerberg, acogollada, pero de hoja suave,
no crujiente. La variedad tradicional, Trocadero,
ha dado el nombre al grupo. Se cultiva casi exclusivamente
para los mercados del norte de España. Muchas
de las variedades tienen resistencia a varias (12-16)
razas de mildíu de la lechuga (Daguan, Ventura,
Renco, Milly, Nadine). Audran es bastante resistente
a espigado; esta variedad junto con Divine y Nadine
se han comportado bien en recolecciones de finales
de mayo. Las variedades Comina, Alhambra, Caterina
y otras tienen ya incorporada la resistencia a pulgón.
Otros
tipos de lechuga
 Entre
las que acogollan está el tipo Batavia, de
hoja redondeada y crujiente, al cual pertenecen las
variedades tradicionales Maravilla de Verano, de coloración
algo rojiza y Dorada de Primavera. Variedades del
mismo grupo más resistente son Batarrosa (roja)
y Pravia o Invicta, de color verde claro.
Más
recientemente se han introducido variedades de lechuga
de hojas dispersas, que no forman cogollo, de colores
atractivos, rojo o verde claro, dorado.
De hojas roja y textura suave es el tipo llamado Lollo
rosso, que tiene la hoja con el borde rizado. Algunas
selecciones de este grupo son Lotto, Valeria, Malibú
y Sesam.
De hoja roja y textura fuerte, con el borde ondulado,
el llamado "Hoja de roble" de la que también
se cultivan algunas selecciones: Mascara, Kublai,
Extase.
Existen
variedades con el mismo tipo de hoja pero de color
verde claro o dorado el Lollo biondo (Cireo, Bolzano)
en un caso y Hoja de robre, verde (Artemis, Pluto),
en otro.
La
lechuga no es ya, únicamente un componente
esencial de la ensalada sino también una guarnición
y un elemento extremadamente decorativo en los platos
más diversos.
Hace
unos años la lechuga de la huerta murciana
"rizada" era de un sabor increíblemente
bueno. Ahora es más difícil encontrarla.
Castellón y Valencia también producen
excelentes lechugas.
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