Chef Norberto Petryk

En este largo recorrido que hemos hecho por el mundo, nosotros, los humanos, antes de incorporar el fuego para cocer los alimentos consumíamos: frutos, raíces, hojas y tallos.

Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).

Los alimentos se consumían crudos.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

Pero veamos desde cuando existen registros del consumo de lechugas o sucedáneos:

En la antigua Roma, su revolución culinaria, se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. Pero en la antigua roma la hortaliza más popular en los "macellum", es decir, mercados, era la col que se preparaba cruda o cocida y detrás de ella se alineaban la coliflor, acelga, lechuga, zanahoria, escarolas etc...

Origen de la Lechuga

El origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque algunos autores afirman que procede de la India, aunque hoy día los botánicos no se ponen de acuerdo, por existir un seguro antecesor de la lechuga, Lactuca scariola L., que se encuentra en estado silvestre en la mayor parte de las zonas templadas. Mallar (1978), siendo las variedades cultivadas actualmente una hibridación entre especies distintas.

El cultivo de la lechuga se remonta a una antigüedad de 2.500 años, siendo conocida por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa en el siglo XVI.
Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botánicos:

• Romanas: Lactuca sativa var. longifolia
  No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enteros y nervio central ancho.
• Romana
• Baby
• Acogolladas: Lactuca sativa var. capitata
  Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas.
• Batavia
• Mantecosa o Trocadero
• Iceberg
• De hojas sueltas: Lactuca sativa var. inybacea
  Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas.
• Lollo Rossa
• Red Salad Bowl
• Cracarelle
  *Lechuga espárrago: Lactuca sativa var. augustana
  Son aquellas que se aprovechan por sus tallos, teniendo las hojas puntiagudas y lanceoladas. Se cultiva principalmente en China y la India.

Origen del nombre: Lechuga

La palabra “lechuga” viene del latín “lectuca” (leche). Leche, lácteo, y lactante también viene de lactis. Si la lechuga no se recoge a tiempo produce un látex blanco que se parece a la leche.

Valor Nutricional.

La lechuga es una hortaliza pobre en calorías, aunque las hojas exteriores son más ricas en vitamina C que las interiores.

Valor nutricional de la lechuga en 100 g de sustancia

• Carbohidratos (g) 20.1
• Proteínas (g) 8.4
• Grasas (g) 1.3
• Calcio (g) 0.4
• Fósforo (mg) 138.9
• Vitamina C (mg) 125.7
• Hierro (mg) 7.5
• Niacina (mg) 1.3
• Riboflavina (mg) 0.6
• Tiamina (mg) 0.3
• Vitamina A (U.I.) 1155
• Calorías (cal) 18

Desde cuando se la utiliza:

No hay registros precisos pero es mencionada en varios sitios su uso, como en las grandes comilonas u orgías griegas y romanas. Apicio la menciona, tanto como a la rucula (con sus nombres vulgares) en varios escritos.

El recetario latino más antiguo conservado es el De re coquinaria ibri decem, una obra de Marco Gavio Apicio. Este célebre gastrónomo recopiló 477 recetas de la cocina del Imperio, y su obra fue una referencia fundamental para la cocina occidental durante siglos.

En su index plantarum, y ateniéndonos exclusivamente a lo que hoy consideramos hierbas aromáticas, aparecen el eneldo, el anís, la alcaravea, el cebollino, el perifollo, el cilantro, la ajedrea, el jaramago o rúcula, el apio, el hinojo, el fenogreco, las hojas de nardo, el orégano, el laurel, el rábano picante, las malvas, el mirto, la albahaca, la amapola, el perejil, el poleo, la ruda, el romero, la salvia, la mejorana, el serpol, el tomillo, la ortiga, la menta...

Sus platos más refinados, verdaderos manjares regios, eran las lenguas de ruiseñor y de flamenco, las truchas cebadas con higos secos o una gran variedad de salsas y pasteles.

Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.

Son dos los escritores que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios siglos.

Los títulos, escritos en griego, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:

1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2. Artopus. Estofados, picados, etc.
3. Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
4. Pandecter. Generalidades.
5. Osprión. De las verduras.
6. Tropherter. De las aves.
7. Polyteles. Excesos y exquisiteces.
8. Tetrapus. De los cuadrúpedos.
9. Thalassa. Del mar.
10. Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y también, como un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió envenenarse a reducir su tren de vida.

Aunque se le ha considerado como el primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los diez libros De re coquinaria que nos han llegado con su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en el siglo IV d.C., escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada.

El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es Petronio, el llamado árbitro de la elegancia en tiempos de Nerón. Su Satiricón es la plasmación más objetiva de la vida romana en aquel tiempo. Es la narración, hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La escena que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia meridional. El episodio más importante nos describe ampliamente un festín ridículo en casa de un liberto riquísimo, Trimalción.

Esta novela ha servido para que sepamos con exactitud cómo se disponía una mesa y cuál era el ritual y las partes de un típico banquete romano. El triclinium o comedor tiene una importancia capital en el Satiricón. Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior.
Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, de verano y de invierno, según la dirección del sol. En la casa de Trimalción hay varios triclinium.

La cena de Trimalción pasa por ser un ejemplo de las cenas clásicas romanas. Ocupa en el Satiricón una gran extensión. La cena se abre con la ablución de las manos después de haber salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Se ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El vino puro sin mezcla, lo reservaban para las libaciones religiosas.

La cena romana se desenvuelve dentro de una etiqueta formada por costumbres inmemoriales, tales como meditar sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de dinero, libaciones a los dioses Lares, etc. A los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.

Para hacernos una idea del culto a la comida exótica, cabe destacar una cita del Satiricón que alude a la aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce signos del Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar: "...sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel..."

Como podemos apreciar, gran parte de la actual cultura culinaria mediterránea tiene sus orígenes en el antiguo Imperio Romano.

-Parte del texto anterior extraído de: Cultura gastronómica en el Imperio Roman por Txus López Navarro-

(ver link: “la cocina de la antigua Roma”)

Veamos algo más antes de introducirnos en el fascinante mundo de las hojas verdes para ensaladas:

TIBERIO CAESARE 1998 AD.

Sal de Apicio

Ingredientes

• Sal gorda, 60 gramos.
• Pimienta blanca, 15 gramos.
• Jengibre, 10 gramos.
• Tomillo, 8 gramos.
• Semillas de apio, 8 gramos.
• Orégano, 15 gramos.
• Pimienta negra, 15 gramos.
• Azafrán, 4 gramos.
• Semillas de perejil, 10 gramos.
• Eneldo, 10 gramos.

Preparación

Se muele todo junto en la picadora, hasta dejarlo de textura muy fina.

La sal de Apicio tiene múltiples aplicaciones en la cocina, no sólo en la romana, ya que está indicada para un sencillo filete a la plancha, así como para mejorar mahonesas.

Pero escuchemos otro consejo antes de aderezar nuestras ensaladas

Cómo arruinar una salsa

"un punto esencial en la fabricación de salsas es el condimento, y sería imposible que ponga demasiada atención en la importancia de la complacencia en cualquier exceso a este respecto. Sucede demasiado a menudo que la insipidez de una salsa mal hecha es corregida por el condimento excesivo; esto es una práctica absolutamente deplorable "
Del Escoffier Cookbook, por A. Escoffier York nueva: Crown, 1941.