Conservan una gran cantidad de vitaminas y minerales, en ocasiones superior a las verduras frescas.

Las verduras congeladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud. El estilo de vida actual hace que muchas veces no se disponga de tiempo suficiente para llevar a cabo la limpieza minuciosa que requieren las verduras y su posterior cocinado, por lo que la industria alimentaria nos ofrece una amplia variedad de verduras congeladas de fácil preparación y que pueden encontrarse en los establecimientos a lo largo de todo el año.

Proceso de congelación de las verduras

Una vez recolectadas, las verduras se transportan a las fábricas donde se lavan y se limpian, eliminando las partes no comestibles y los restos de tierra y suciedad. Posteriormente se someten al blanqueado o escaldado, que consiste en sumergirlas en agua hirviendo durante un tiempo breve, con lo que se consigue inactivar las enzimas que intervienen en las reacciones químicas de las verduras, alargando de esta manera la vida del producto. En esta fase se producen pérdidas de vitaminas del grupo B y vitamina C, que son las más sensibles a este tratamiento, pero la pérdida es menor que la que resultaría tras el almacenamiento y la distribución de las verduras frescas.

El último paso es la congelación o la ultracongelación de las verduras, según el tiempo empleado en el proceso. La ultracongelación es más rápida y produce menos alteraciones en la estructura del alimento, ya que los cristales que se forman son de menor tamaño que en una congelación lenta. Una vez congeladas deben conservarse a una temperatura de -18º C y para mantenerlas en buenas condiciones no debe interrumpirse la cadena del frío. El fabricante está obligado a indicar las instrucciones de conservación del alimento y el plazo máximo en el que debe consumirse.

En comparación con las verduras frescas…

Aunque suelen considerarse de menor calidad y valor nutricional que las verduras frescas, las verduras congeladas ofrecen una serie de ventajas muy interesantes para el consumidor:

Valor nutritivo

Desde la recolección hasta el congelado de las verduras transcurre poco tiempo, normalmente unas horas, mucho menos que el que pasa hasta que las verduras frescas llegan a la mesa, que puede ser de varios días o incluso semanas. Este rápido procesamiento hace que los nutrientes se mantengan prácticamente intactos en las verduras congeladas y su contenido en algún caso llega a ser superior al de las verduras frescas. Por ejemplo, la cantidad de vitamina C que aportan las espinacas frescas consumidas a los tres días de su recolección es menor que la que proporcionan las espinacas congeladas. Como se ha comentado la vitamina C y las vitaminas del grupo B son las más sensibles a este tratamiento. En el caso de la vitamina B6, su contenido puede disminuir hasta en un 40%.

Tanto las verduras congeladas como las frescas aportan una pequeña cantidad de energía, sobre todo a expensas de los hidratos de carbono, seguido por las proteínas. El aporte de grasa es prácticamente nulo y no contienen colesterol. La fibra presente en las verduras es recomendable para las personas que padecen estreñimiento, ya que contribuye a regular el tránsito intestinal.

Precio

Puede parecer que las verduras congeladas son más caras que las que compramos frescas, pero hay que tener en cuenta que las primeras se presentan sin desperdicio y casi listas para consumir, mientras que en el precio que se paga por un kilo de verduras frescas se incluyen también las partes no comestibles.

Contenido en microorganismos

Los tratamientos a los que se someten las verduras antes de ser congeladas, como el lavado y el blanqueado, disminuyen la carga bacteriana del producto final. La congelación reduce la velocidad de crecimiento de los microbios, no los destruye. Para evitar que los gérmenes vuelvan a reproducirse es importante mantener la cadena de frío y no volver a congelar las verduras una vez descongeladas. Las verduras frescas cuando llegan al consumidor presentan restos de tierra y otros desperdicios, por lo que antes de ser consumidas deben limpiarse cuidadosamente.

La comodidad y facilidad en la preparación de las verduras congeladas, el ahorro de tiempo en la cocina y la posibilidad de encontrarlas en el mercado en cualquier estación, son otras características que mueven a los consumidores a elegirlas frente a las verduras frescas.

Mantener sus cualidades

Para obtener un producto con unas cualidades organolépticas de sabor y textura adecuados, hay que seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto a su conservación y preparación, manteniendo en todo momento la cadena de frío. Es importante respetar el plazo máximo de almacenamiento indicado en el envase, que suele situarse alrededor de los 12 meses si se guardan en un congelador a 18º C bajo cero.

Su preparación es tan sencilla como vertirlas sin descongelar en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Para evitar una pérdida de nutrientes importante es recomendable emplear poca cantidad de agua. También se pueden cocinar en el microondas.