Descubre la manera de preparar los alimentos de variadas
formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill
y al vapor.
El wok (kuo en el
idioma mandarín), un utensilio de cocina originario
de China, es una especie de sartén ligera,
redonda, profunda y con asas. Dispone también
de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces
de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir
las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar
al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar
de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento,
al grill, además de al vapor. Se puede decir
que el wok hace las veces de sartén y de olla,
y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar
ingredientes de bastante tamaño.
 A
la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse
de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se
distribuye de manera más uniforme y suave,
el calor intenso que acumula la vasija permite que
los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además
requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos
de cocción más rápidos y saludables.
Aunque hay wok de diversos tamaños, los más
utilizados para uso particular por lo general tienen
un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad.
El material que se usa para fabricar el wok suele
ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable
y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o
acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar
mejor el calor y distribuirlo uniformemente.
Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de
hacer es eliminar la capa de aceite que lleva como
protector, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el wok
basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo
a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore.
No obstante, después de limpiar el wok, y antes
de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel
de cocina impregnado en aceite.
 La
Norma Principal del Wok
La norma principal
del wok es "caliente, caliente, caliente".
Al estar guisando en su estufa, mantenga la llama
en alto. Coloque el wok sobre la llama y deje que
se caliente. Cuando los ingredientes se estén
cocinando demasiado rápido, deslice el wok
de un
- Calentar el
wok a fuego máximo durante aproximadamente
un minuto
- Añadir el aceite de forma que empañe
progresivamente las paredes del wok antes de llegar
a su fondo
- Esperar a que el aceite humee ligeramente antes
de poner los ingredientes
- Añadir la carne y esperar unos segundos antes
de remover para que la carne se dore
- Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente
con una espátula de madera, y cuando esté
hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato
- Incorporar al wok las verduras más densas
y fibrosas y saltearlas desde el principio sin dejar
de remover
- Seguir añadiendo otras verduras en orden
de mayor a menor densidad
- Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras
están casi hechas
- Incorporar y cocer la salsa en el último
momento
- Servir el plato de inmediato
Para
emplear la Técnica de la Fritura en el wok
hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
1- Si tu wok tiene
un pequeño soporte de aluminio en forma de
rejilla colócalo en un lateral del mismo
2- Los alimentos deben estar a temperatura igual a
la del ambiente
3- Calentar el wok y añadir de medio a un litro
de aceite vegetal (los chinos utilizan aceite de cacahuete
o aceite de maíz), pero sin que la cantidad
de aceite llegue al borde, ya que al incorporar los
alimentos el aceite sube
4- La temperatura del aceite ideal para freír
es de 160 a 180º. Lo más cómodo
es medirlo con un termómetro de cocina, pero
si careces de él, coloca un palillo de madera
en sentido vertical en medio del aceite, y estará
listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del
palillo.
5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas
cantidades, para que no baje demasiado la temperatura
del aceite
6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan
en la rejilla para que escurran el aceite sobrante,
y después se colocan sobre papel de cocina.
Si no tienes esta rejilla, hay que dejar escurrir
el aceite directamente sobre papel de cocina
7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver
a usar, aunque los aceites vegetales no soportan muchos
recalentamientos
8- Un consejo obvio: no dejes que los niños
anden por la cocina mientras estás friendo
Deliciosos
salteados
El wok es excelente
para saltear alimentos, desde gambas, pollo y pavo
hasta cualquier vegetal (champiñones, zanahoria,
calabacín, cebolla, berenjenas...). Para cocinar,
se han de lavar previamente los alimentos, cortarlos
en trozos homogéneos para que se cuezan al
mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas
aromáticas que más combinen. La manera
de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego
medio y cuando esté caliente se añaden
dos cucharadas soperas de aceite de oliva moviendo
el recipiente para que cubra también las paredes.
Cuando el aceite esté bien caliente (sin que
llegue a humear), se echan los alimentos, primero
los que necesitan más tiempo de cocción
sin dejar de remover con la cuchara de madera. Una
vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar
en el centro para que queden crujientes y se sirve
caliente.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con
un sabor exquisito.
Fritos menos calóricos y muy sabrosos
Con el wok se pueden
freír perfectamente los alimentos como si se
tratara de una freidora. Para ello, se añade
un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo,
y cuando esté bien caliente, se añaden
los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen.
Cuando se añaden los primeros ingredientes,
se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin
de evitar que éstos se cocinen demasiado o
se quemen. Se dejan freír hasta que adquieran
el típico color dorado, y antes de servirlos,
se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel
absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite
sobrante.
Ligeros
platos al vapor
 Para
cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente
se añade agua, y en el mismo grill (o en un
cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos
de similar tamaño. Éstos se cuecen por
el vapor de que suelta el agua al hervir. De esta
manera, además de conservar al máximo
las vitaminas y las sales minerales solubles en agua,
que no se pierden al no estar el alimento en contacto
con el líquido, los alimentos mantienen su
sabor natural.
Los Chinos han perfeccionado
durante siglos el arte de la cocina rápida.
Ellos inventaron el wok, instrumento que les permite
cocinar todos los ingredientes de una forma rápida
y equilibrada. Además y quizás lo más
importante, manteniendo intacto el color, textura,
sabor y nutrientes de los alimentos.
El Stir-frying es la más popular y extendida
técnica culinaria procedente de la maravillosa
China.
Puedes encontrar "wok"
de muchos tamaños. Nosotros, para nuestra demostración
vamos a emplear el wok más utilizado en todos
los hogares del mundo, el "Shanghai Wok".
Éste es quizás es más pequeño
de las variedades y posee un mango que lo hace bastante
manejable.
"El
Wok de Hierro":
Es el utensilio más
común de la cocina China. Cuando vayas a usar
un wok nuevo lo primero que debes de hacer es eliminar
la fina capa de aceite que el fabricante utilizó
para proteger el mismo.
 Cocinando
con su Wok
Esto se consigue poniendo
el wok en el fuego y calentarlo a alta temperatura.
A continuación enjuagar el wok muy bien, usando
agua caliente ayudandote para ello de una brocha de
bambú. Repetir el proceso 2 ó 3 veces.
Después de esto, secar el wok muy bien y protegerlo
con una fina capa de aceite para evitar la oxidación
del mismo. A partir de este momento el wok está
en condiciones de ser utilizado. En el futuro nunca
limpies el wok con detergente, simplemente utiliza
agua caliente y un trapo para su habitual limpieza.
De otra forma lo desprotegerías al quitarle
su aceite protector y la oxidación acabaría
deteriorando el wok.
Cuando utilices el
wok para los Stir-frying asegurate en todo momento
que esté bien caliente antes de añadir
el aceite. Cuando añadas el mismo gira repetidamente
el wok para que el aceite cubra todas sus paredes.
Cuando éste está caliente ya estás
en condiciones para empezar a cocinar. Procura en
todo momento respetar estas sencillas reglas pues
de lo contrario ciertos productos como los fideos
y el arroz de por sí más delicados,
llegarían a pegarse rápidamente en el
wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes
y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es
muy rápido.
Enjoy
Cooking...
1. Cuando eches el
primer ingrediente al wok, reduce un poco la intensidad
del fuego, de esta forma evitarás que éstos
se sobre-cocinen o se quemen.
2. Después de que todos los ingredientes esten
en el wok, aumenta nuevamente la temperatura, de esta
forma mantendrás todo crujiente, con una fresca
textura y con todas sus propiedades casi intactas.
3. Utliza una espumadera de mango largo y en forma
de pala, para que te sea fácil remover todos
los ingredientes de una forma rápida.
4. Antes de guardar tu wok, después de ser
utilizado, con un poco de papel de cocina impregnado
en aceite cubre todas la superficie interior de tu
wok.
Sabores
y Especias
 Hoy
en día es relativamente fácil obtener
ingredientes utilizados en la cocina China en la mayoría
de los supermercados (o al menos eso supongo).
Productos del
black bean: La salsa y pasta de las judías
negras son extraídas de salsa de soja de judías
saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas.
Estos productos son muy concentrados y cuando son
cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce
también puede ser adquirida. Recuerda que estas
salsas son muy saladas y fuertes.
Chiles frescos y secos:
Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados
en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de
chile dulce) se consigue a través de chiles,
vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada
para cocinar y para acompañar con las comidas.
Chilli bean paste (pasta de chile y judía)
es preparada usando judías fermentadas y chiles
picantes.
Vino chino
de arroz: El vino Shaohsing está considerada
la variedad de más calidad. Posee un rico sabor
parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).
Pasta china
de sésamo: Ésta es una versión
procedente de los países del Medio Este. Posee
un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.
Cinco especias
molidas: El Five Spice Powder es una fina
mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís,
clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz.
Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en
cantidades moderadas.
Ajos:
Este aromático vegetal es uno de los ingredientes
más importantes utilizados en la cocina China.
Generalmente se utiliza pelado y triturado.
Jengibre:
Un sabor esencial dentro de la cocina China es el
que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas
raíces son peladas y trituradas antes de ser
utilizadas para cocinar. También son preparadas
en adobo.
Salsa Hoisin:
Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para
enriquecer los sabores de las carnes en general, antes
de ser cocinadas, o como acompañamiento de
comidas.Salsa de ostras: Oyster Sauce
es una salsa preparada a través de los jugos
de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo
general es añadida en los últimos instantes
de cocinar tus platos.
Salsa de ciruelas:
El Plum Sauce es el único sabor afrutado con
dulce-amargo paladar.
Vinagre de
arroz: Éste es un vinagre incoloro
y ligeramente dulce que se usa para añadir
ligeros sabores dulce-amargo a tus platos.
Aceite de sésamo:
Este aceite aromático se extrae a través
de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan
pequeñas cantidades al final de terminar tus
platos.
Pimienta en
grano sichuan: Es una pimienta roja y aromática
que se utiliza después de ser tostada y en
grano.
Salsas
soy: Éstas se preparan a través
de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar.
Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos
o como acompañamiento de los mismos en la mesa.
Todo
muestra la marca del wok, mezcla milenaria de sartén,
cacerola y horno de convección.
Igual que las sencillas
verduras salteadas al estilo chino, casi sin aceite
y equidistantes del frito, del cocido, y del vapor
que, tiernas pero crujientes, pueden disfrutarse tal
cual, o acompañarse con rebanadas selectas
de carnes y pescados. A pocos lectores les estaré
descubriendo algo.
En Navidades mi madre
trató de regalarme uno; demasiado tarde, las
ferreterías y tiendas de menaje locales los
habían agotado.
Resulta fácil
deducir que varios miles de personas, bien viajeros
observadores por países donde prima su uso
–la China natal, Japón, India, Indonesia,
Filipinas, Tailandia y resto de Extremo Oriente–,
bien amigos del eclecticismo y la combinación
gastronómica, bien animados por reportajes
y publicidades, ya lo usan normalmente.
Si usted aún
no lo sabe, un wok es, básicamente, una sartén
ligera y profunda, de altas paredes en gradual abertura,
dotada de asas laterales, tapa, una rejilla elevada
–permite cocer al vapor, escurrir fritos y reservar–,
y unos palillos de bambú con los que’ximielgar’
arriba y abajo los ingredientes.
Propiamente de hierro
extremadamente fino, las que nos venden en Occidente
utilizan modernos materiales antiadherentes.
Por ventajas y gracias
principales posibilita, invento al fin de la zona
más superpoblada del planeta, cocinar sin aceite
–sólo una pincelada en el interior–,
cocinar muy rápido efectuando escaso gasto
de energía, cocinar varios elementos evitando
intercambios perceptibles de sabores, cocinar con
versatilidad –salteando, estofando, guisando,
friendo, vaporizando o cociendo– y cocinar respetando
vitaminas y minerales.
Responde, pues, a las
necesidades de cerca de dos mil millones de personas
que sólo pueden permitirse un único
utensilio para un único fogón, pero
también satisface gustos refinados proporcionando
texturas delicadas, puntos perfectos y sabores originales;
la peculiar forma de casco distribuye, acumula y mueve
el calor por toda la superficie.
Sólo dos normas
de mantenimiento: guardar levemente aceitado el interior,
y no lavar jamás con detergente.
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