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Descubre la
manera de preparar los alimentos de variadas formas:
estofados, fritos, a fuego lento, al grill y al vapor.
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El
wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina
originario de China, es una especie de sartén ligera, redonda,
profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y
una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor,
lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos
y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar
de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill,
además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las
veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño,
permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.
A
la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas
que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera más
uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite
que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además
requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos
de cocción más rápidos y saludables.
Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados
para uso particular por lo general tienen un diámetro de
25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa
para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario,
el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de
hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar
mejor el calor y distribuirlo uniformemente.
Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar
la capa de aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones
del fabricante. Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el
wok basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo a conciencia,
de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, después
de limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un
poco de papel de cocina impregnado en aceite.
La
Norma Principal del Wok
La
norma principal del wok es "caliente, caliente, caliente".
Al estar guisando en su estufa, mantenga la llama en alto. Coloque
el wok sobre la llama y deje que se caliente. Cuando los ingredientes
se estén cocinando demasiado rápido, deslice el
wok de un
-
Calentar el wok a fuego máximo durante aproximadamente
un minuto
- Añadir el aceite de forma que empañe progresivamente
las paredes del wok antes de llegar a su fondo
- Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los
ingredientes
- Añadir la carne y esperar unos segundos antes de remover
para que la carne se dore
- Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente con una
espátula de madera, y cuando esté hecha, sacarla
del wok y reservarla en un plato
- Incorporar al wok las verduras más densas y fibrosas
y saltearlas desde el principio sin dejar de remover
- Seguir añadiendo otras verduras en orden de mayor a menor
densidad
- Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras están
casi hechas
- Incorporar y cocer la salsa en el último momento
- Servir el plato de inmediato
Para
emplear la Técnica de la Fritura en el wok hay que tener
en cuenta los siguientes aspectos:
1-
Si tu wok tiene un pequeño soporte de aluminio en forma
de rejilla colócalo en un lateral del mismo
2- Los alimentos deben estar a temperatura igual a la del ambiente
3- Calentar el wok y añadir de medio a un litro de aceite
vegetal (los chinos utilizan aceite de cacahuete o aceite de maíz),
pero sin que la cantidad de aceite llegue al borde, ya que al
incorporar los alimentos el aceite sube
4- La temperatura del aceite ideal para freír es de 160
a 180º. Lo más cómodo es medirlo con un termómetro
de cocina, pero si careces de él, coloca un palillo de
madera en sentido vertical en medio del aceite, y estará
listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo.
5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades,
para que no baje demasiado la temperatura del aceite
6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan en la
rejilla para que escurran el aceite sobrante, y después
se colocan sobre papel de cocina. Si no tienes esta rejilla, hay
que dejar escurrir el aceite directamente sobre papel de cocina
7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque
los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos
8- Un consejo obvio: no dejes que los niños anden por la
cocina mientras estás friendo
Deliciosos
salteados
El wok es excelente para saltear alimentos, desde gambas, pollo
y pavo hasta cualquier vegetal (champiñones, zanahoria,
calabacín, cebolla, berenjenas...). Para cocinar, se han
de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogéneos
para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta
y las hierbas aromáticas que más combinen. La manera
de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego medio y cuando
esté caliente se añaden dos cucharadas soperas de
aceite de oliva moviendo el recipiente para que cubra también
las paredes. Cuando el aceite esté bien caliente (sin que
llegue a humear), se echan los alimentos, primero los que necesitan
más tiempo de cocción sin dejar de remover con la
cuchara de madera. Una vez cocidos todos los ingredientes, se
dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve
caliente.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor
exquisito.
Fritos menos calóricos y muy sabrosos
Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos
como si se tratara de una freidora. Para ello, se añade
un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté
bien caliente, se añaden los alimentos, bien secos para
evitar que salpiquen. Cuando se añaden los primeros ingredientes,
se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar
que éstos se cocinen demasiado o se quemen. Se dejan freír
hasta que adquieran el típico color dorado, y antes de
servirlos, se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel
absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite sobrante.
Ligeros platos al vapor
Para
cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade
agua, y en el mismo grill (o en un cestillo) se colocan los alimentos
cortados en trozos de similar tamaño. Éstos se cuecen
por el vapor de que suelta el agua al hervir. De esta manera,
además de conservar al máximo las vitaminas y las
sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar
el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen
su sabor natural.
Los
Chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida.
Ellos inventaron el wok, instrumento que les permite cocinar todos
los ingredientes de una forma rápida y equilibrada. Además
y quizás lo más importante, manteniendo intacto
el color, textura, sabor y nutrientes de los alimentos.
El Stir-frying es la más popular y extendida técnica
culinaria procedente de la maravillosa China.
Puedes
encontrar "wok" de muchos tamaños. Nosotros,
para nuestra demostración vamos a emplear el wok más
utilizado en todos los hogares del mundo, el "Shanghai Wok".
Éste es quizás es más pequeño de las
variedades y posee un mango que lo hace bastante manejable.
"El
Wok de Hierro":
Es el utensilio más común de la cocina China. Cuando
vayas a usar un wok nuevo lo primero que debes de hacer es eliminar
la fina capa de aceite que el fabricante utilizó para proteger
el mismo.
Cocinando
con su Wok
Esto
se consigue poniendo el wok en el fuego y calentarlo a alta temperatura.
A continuación enjuagar el wok muy bien, usando agua caliente
ayudandote para ello de una brocha de bambú. Repetir el
proceso 2 ó 3 veces. Después de esto, secar el wok
muy bien y protegerlo con una fina capa de aceite para evitar
la oxidación del mismo. A partir de este momento el wok
está en condiciones de ser utilizado. En el futuro nunca
limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente
y un trapo para su habitual limpieza. De otra forma lo desprotegerías
al quitarle su aceite protector y la oxidación acabaría
deteriorando el wok.
Cuando
utilices el wok para los Stir-frying asegurate en todo momento
que esté bien caliente antes de añadir el aceite.
Cuando añadas el mismo gira repetidamente el wok para que
el aceite cubra todas sus paredes. Cuando éste está
caliente ya estás en condiciones para empezar a cocinar.
Procura en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de
lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por
sí más delicados, llegarían a pegarse rápidamente
en el wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes
y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido.
Enjoy
Cooking...
1.
Cuando eches el primer ingrediente al wok, reduce un poco la intensidad
del fuego, de esta forma evitarás que éstos se sobre-cocinen
o se quemen.
2. Después de que todos los ingredientes esten en el wok,
aumenta nuevamente la temperatura, de esta forma mantendrás
todo crujiente, con una fresca textura y con todas sus propiedades
casi intactas.
3. Utliza una espumadera de mango largo y en forma de pala, para
que te sea fácil remover todos los ingredientes de una
forma rápida.
4. Antes de guardar tu wok, después de ser utilizado, con
un poco de papel de cocina impregnado en aceite cubre todas la
superficie interior de tu wok.
Sabores
y Especias
Hoy en día es relativamente fácil obtener ingredientes
utilizados en la cocina China en la mayoría de los supermercados
(o al menos eso supongo).
Productos
del black bean: La salsa y pasta de las judías
negras son extraídas de salsa de soja de judías
saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos
productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden
todo su sabor. Una variedad dulce también puede ser adquirida.
Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes.
Chiles frescos y secos: Una gran variedad de
pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet
chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través
de chiles, vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada
para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean
paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías
fermentadas y chiles picantes.
Vino
chino de arroz: El vino Shaohsing está considerada
la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido
al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).
Pasta
china de sésamo: Ésta es una versión
procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte
sabor de ajonjolí concentrado.
Cinco
especias molidas: El Five Spice Powder es una fina mezcla
de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela
y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte
por lo que debe de usarse en cantidades moderadas.
Ajos:
Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más
importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza
pelado y triturado.
Jengibre:
Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la
fresca raíz del Ginger. Estas raíces son peladas
y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También
son preparadas en adobo.
Salsa
Hoisin: Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada
para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de
ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.Salsa
de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través
de los jugos de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo
general es añadida en los últimos instantes de cocinar
tus platos.
Salsa
de ciruelas: El Plum Sauce es el único sabor afrutado
con dulce-amargo paladar.
Vinagre
de arroz: Éste es un vinagre incoloro y ligeramente
dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo
a tus platos.
Aceite
de sésamo: Este aceite aromático se extrae
a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se
usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.
Pimienta
en grano sichuan: Es una pimienta roja y aromática
que se utiliza después de ser tostada y en grano.
Salsas
soy: Éstas se preparan a través de judías
fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar
los sabores de tus platos o como acompañamiento de los
mismos en la mesa.
Todo muestra la marca del wok, mezcla milenaria de sartén,
cacerola y horno de convección.
Igual
que las sencillas verduras salteadas al estilo chino, casi sin
aceite y equidistantes del frito, del cocido, y del vapor que,
tiernas pero crujientes, pueden disfrutarse tal cual, o acompañarse
con rebanadas selectas de carnes y pescados. A pocos lectores
les estaré descubriendo algo.
En
Navidades mi madre trató de regalarme uno; demasiado tarde,
las ferreterías y tiendas de menaje locales los habían
agotado.
Resulta
fácil deducir que varios miles de personas, bien viajeros
observadores por países donde prima su uso –la China
natal, Japón, India, Indonesia, Filipinas, Tailandia y
resto de Extremo Oriente–, bien amigos del eclecticismo
y la combinación gastronómica, bien animados por
reportajes y publicidades, ya lo usan normalmente.
Si
usted aún no lo sabe, un wok es, básicamente, una
sartén ligera y profunda, de altas paredes en gradual abertura,
dotada de asas laterales, tapa, una rejilla elevada –permite
cocer al vapor, escurrir fritos y reservar–, y unos palillos
de bambú con los que’ximielgar’ arriba y abajo
los ingredientes.
Propiamente
de hierro extremadamente fino, las que nos venden en Occidente
utilizan modernos materiales antiadherentes.
Por
ventajas y gracias principales posibilita, invento al fin de la
zona más superpoblada del planeta, cocinar sin aceite –sólo
una pincelada en el interior–, cocinar muy rápido
efectuando escaso gasto de energía, cocinar varios elementos
evitando intercambios perceptibles de sabores, cocinar con versatilidad
–salteando, estofando, guisando, friendo, vaporizando o
cociendo– y cocinar respetando vitaminas y minerales.
Responde,
pues, a las necesidades de cerca de dos mil millones de personas
que sólo pueden permitirse un único utensilio para
un único fogón, pero también satisface gustos
refinados proporcionando texturas delicadas, puntos perfectos
y sabores originales; la peculiar forma de casco distribuye, acumula
y mueve el calor por toda la superficie.
Sólo
dos normas de mantenimiento: guardar levemente aceitado el interior,
y no lavar jamás con detergente.
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