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Este fenómeno se explica, porque la fructosa, desaloja del torrente sanguíneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente se podría elaborar suero a partir de este tipo de azúcar, evitando riesgos de hiperglicemia en los pacientes.

ENTREVISTA AL DR. CARLOS ARBIZU, ESPECIALISTA EN CULTIVOS ANDINOS DEL DEPARTAMENTO DE MEJORAMIENTO GENETICO

¿Dr. Arbizu cual es la propiedad principal del yacón?

Mire el yacon además de comerse como una fruta, es decir, como una manzana cruda, tiene principalmente uso medicinal, porque contiene un azúcar que no es asimilado por el organismo humano. Y más bien pasa sin metabolizarse, pero en el intestino grueso es utilizado por unas bacterias para su metabolismo, entonces el azúcar del yacon ayuda a incrementar la microflora que se encuentra en la ultima parte del intestino grueso, y al tener altas poblaciones de esas bacterias conocidas con el nombre de bifidobacterias permiten regular a otras bacterias que se encargan de la putrefacción de los residuos que se encuentran en el intestino grueso. Por se dice que gracias a la bifidobacterias estimuladas por el consumo de yacon habrán menos toxinas y consecuentemente menos riesgos de que se produzca un cáncer al colon.

¿Dr. Arbizu que otras partes del yacon tienen propiedades medicinales y como se aplican?

Además de las propiedades medicinales que hemos mencionado para las raíces, la parte comestible del yacon, se ha encontrado que las hojas también tienen propiedades medicinales, las hojas tienen propiedades hipoglicemiantes, es decir, que cuando se toma un mate de las hojas del yacon entonces se logra reducir la concentración de la glucosa en la sangre, de esa manera las personas diabéticas sienten un alivio cuando toman un mate de yacon, sentirán ese alivio por que la glucosa es reducida en su concentración. Pero de que manera actúa el yacon, sea las raíces o sea las hojas, parece que lo que hace es estimular el páncreas, entonces gracias a ese estimulo se esta contribuyendo a que se regule la conservación de azúcar en la sangre

¿Cómo se cultiva el yacon?

El yacon para poder cosecharse en raíces comestibles tiene que recibir el cuidado del hombre, es decir del agricultor. El yacon se siembra desde San Ignacio en el norte de Cajamarca, próximo al Ecuador, hasta Sambia en Puno, también cerca de la frontera con Bolivia. Y a través de todos los valles interandinos de nuestro territorio comprendidos entre los 1500 y los 2500 metros aproximadamente se siembra yacon.

¿Cuál es la forma de reproducción del yacon?

El yacon se siembra a través de unos propagulos llamados rizomas, se siembra en setiembre y se cosecha en mayo o junio del siguiente año. Es decir, se siembra junto al maíz y se cosecha junto al maíz, por eso es que nuestros campesinos siembran yacon alrededor de nuestros campos de maíz.

Sabemos también que los campesinos de Cajamarca ponen a solear el yacon para aumentar su sabor dulce ¿Es eso correcto?

En realidad no debería solearse por que si bien es cierto que aumenta el sabor dulce y por lo tanto es más agradable, sin embargo, desde el punto de vista medicinal es mejor no solearlo, por que el yacon tiene la más alta concentración de los fructanos luego de la cosecha y si se expone al sol los fructanos son descompuestos y transformados en azucares, por lo tanto la parte medicinal disminuye.

Dr. Arbizu denos un panorama general del yacon y como sé esta aprovechando en el mundo.

El yacon se utiliza en el Perú, en Bolivia, Ecuador y en el Noroeste Argentino, eso es en Sudamérica pero también hoy día se siembra yacon en Nueva Zelandia, y a propósito en Nueva Zelandia se vende el yacon en los Supermarkets, en nuestro Perú ningún Supermarket vende yacon ni siquiera en los mercados de los pueblos jóvenes, también se vende yacon en el Japón y por supuesto en el Brasil.

¿Podemos hablar de una cifra comparativa en hectáreas cultivadas de siembra de yacon en el mundo?

En Brasil se cultiva entre diez y veinte hectáreas de yacon, nosotros estamos un poco mas por encima de esa cifra. En Nueva Zelandia no pasa de las diez hectáreas y en Japón esta entre 20 y 30 hectáreas, ahora si comparamos el área total en el extranjero de siembra de yacon es muy superior a la siembra en Perú. Existen nuevos reportes que de que el yacon se esta sembrando en Taiwan, en Corea, en California, y con buenos resultados porque se han dado cuenta de las propiedades medicinales del yacon.

¿Cómo se comercializa en esos países el yacon? Aquí es como si se comprara camote, ¿tal vez en esos países la presentación es mas sofisticada?

Mire en Nueva Zelanda se también como se vende acá como un camote crudo pero junto a las plantas medicinales o donde se vende frutas. Cualquiera pensaría que cuando se busca yacon junto con las papas o los ollucos, pero no es así, en el Perú se encuentra yacon junto con las plantas medicinales y las frutas el mismo trato se le da en los diferentes países.

Sabemos que hay otras raíces y tubérculos de la selva, ¿tiene conocimiento de esos productos?

Evidentemente hay interés en esas raíces y tubérculos pero no trabajamos directamente, hay que destacar por ejemplo la pituca, el dale dale, la papa china.
El yacon se puede consumir como una ensalada junto con frutas de estación, en Nueva Zelandia esta producto andino se vende junto a las frutas o en el sector de Plantas Medicinales

¿En qué se basa el estudio de uno u otro tubérculo y raíz?

Existen prioridades de utilización para estudiar estos cultivos se basa principalmente en cuanta gente seria beneficiosa el estudio de estas raíces y tubérculos y si hay problemas de extinción. El yacon, por ejemplo, fue declarado por la FAO en 1981en emergencia, porque en ese año estaba por desaparecer del Perú, igual ocurrió con otras plantas. Es desde ese momento que organismos internacionales como la FAO a través del Consejo Internacional de Recursos Fitogeneticos apoyo estudios de investigación en yacon, y hoy día para beneficio de todos el yacon no ha desaparecido y probablemente dentro de muy poco será una planta no solamente alimenticia sino muy apreciada por sus propiedades medicinales

¿Hay posibilidades de industrializar el yacon? ¿Es fácil de sembrar en grandes cantidades o requiere cuidados especiales?

Hasta el presente no hay problemas pero probablemente al sembrarse cientos de plagas es posible que aparezcan plagas y enfermedades. Cuando uno pela el yacon se ve que empieza a oscurecerse, en forma similar a lo sucedido con las manzanas, es posible procesar mas esta raíz

Evidentemente que hay variedades de yacon que luego de pelarse se oscurecen, se oxidan, pero si se le pone unas gotas de limón se para esa oxidación, también debemos agregar que hay variedades de yacon que cuando se pelan no se negrean rápidamente, mantienen su color.

Se puede utilizar desde las dos formas que hemos mencionado, primero consumiendo el producto fresco, es decir la raíz, el camotito, que es dulce y se come crudo, de esa manera se va a sentir las propiedades hipoglicemiantes, es decir bajar la concentración de azúcar en la sangre. También se puede utilizar las hojas en forma de un mate y se van a sentir las propiedades hipoglicemiantes y se puede tratar la hipertensión. Las raíces reservantes comidas frescas tienen un azúcar que no induce la caries dental, también ese azúcar es beneficio para las bifidobacterias que se encuentran en el colon, es decir esas bifidobacterias como hemos dicho anteriormente ponen bajo control a las otras bacterias que producen sustancias tóxicas y dañinas para el organismo, por eso se dice que el yacon contribuye a mejorar la flora microbiana y por tanto contribuye a mejorar a prevenir un probable cáncer al colon.

¿Los diabéticos deberían incorporar el yacon a su dieta en general?

Deberían si, ya hay diabéticos que si lo hacen, mire cuando teníamos un estudiante haciendo su tesis en yaco en la Universidad de Oxapampa, pues desde que las plantas comenzaron a florear ya habían persona interesadas en comprar las raíces, lamentablemente no les pudo vender sino hasta después de la cosecha y después de la cosecha prácticamente voló el yacon, y cuando se les pregunto a esas personas porque tanto interés entonces nos dijeron que cuando comían yacon sentían alivio, y quienes eran esas personas: diabéticas. Hoy día algunos mercados que venden plantas medicinales.

¿Dr. Arbizu conoce Usted de extranjeros que estarían comprando el yacon en las mismas zonas de producción?

No tengo información, talvez lo que están haciendo es exportar, porque hay muchas instituciones que han mandado muestras a Japón a Alemania, principalmente, en forma de pruebas y esa debe ser la situación de exportación que se esta presentando.

¿Es legal la comercialización del yacon?

Mire desde el punto de vista legal es la cuestión de comercialización, nadie puede prohibir que se venda un producto, si el campesino produce algo no se le puede restringir esto.

Finalmente nos decía Usted que ha florecido la fama del yacon primero en el extranjero que en el Perú.

A mi me da mucho gusto que ahora los peruanos nos interesemos en la promoción del yacon, en el consumo del yacon, la siembra y producción por nuestros campesinos. Lo que llama la atención es que ha tenido primero que florecer en el extranjero para recién nosotros abrir los ojos, porque de repente sino se estuviera vendiendo yacon en los supermercados de Nueva Zelandia o en los supermercados de Japón y Brasil, los peruanos seguiríamos olvidando al yacon.

¿Cómo se le conoce en Brasil?

En Brasil también se le dice yacon, pero al se te le dice: chá de yacon. En el Japón se han hacho unos néctares. Hay que resaltar el interés que se esta generando. Hago votos para que ese interés sea no solo para los noticieros de la radio y la televisión sino para que se promocione el consumo, para que se promocione la utilización del yacon el Perú para beneficio de los peruanos.