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yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz
de origen andino, que se siembra en las laderas de los
andes, desde Venezuela hasta la Argentina, y podría
constituir una magnífica alternativa para los
diabéticos y personas que siguen dietas para
bajar de peso, por su bajo contenido de calorías.
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El
yacon tiene el aspecto interno de una manzana, y se come crudo
para aprovechar sus propiedades benéficas y su sabor dulce
natural.
Foto: Perunatural.net, Revista de Medicina Natural
El
yacón es muy jugoso, se come crudo y tiene un
agradable sabor dulce, con leve sabor a sandía. Las hojas
de la planta están siendo usadas para preparar té
porque se cree ayudan a controlar la presión arterial alta.
El yacón es uno de los once tubérculos y raíces
andinas mantenidos en custodia en el banco genético que
el Centro Internacional de la Papa (CIP), tiene en su sede central
del distrito de La Molina, Lima, Perú. Los otros son: ulluco,
oca, mashua, arracacha, mauka, achira, ahipa, maca, papa y camote.
A
diferencia de otras raíces y tubérculos
que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el
yacón los conserva principalmente en forma de oligofructanos,
que no son metabolizados por el organismo humano y que, por lo
tanto, no aportan calorías al organismo, convirtiendo al
cultivo en una fuente potencialmente importante para la industria
de edulcorantes.
El
conocimiento del Yacon
Hasta
hace poco, el yacón era prácticamente desconocido
fuera del ámbito andino. Ahora se lo puede encontrar en
forma fresca o procesada en diversos supermercados y centros de
abasto de Lima y de otras ciudades de la costa. Es consumido a
lo largo de los Andes, principalmente en junio, durante la fiesta
del Corpus Christi, que coincide con la fiesta del K'apac Raymi,
una festividad ancestral con más de cinco siglos de arraigo.
En Ecuador se consume durante la fiesta de Todos los Santos y
en el Día de los Muertos (noviembre). Ello evidencia que
no ha perdido la connotación mágico-religiosa que
tenía durante el Incanato. Restos de yacón han sido
encontrados en tumbas preincaicas de Salta, Argentina (1-1000
años d.C) y en ceramios y textiles de la cultura Nazca,
al sur del Perú (500-1200 d.C).
El
primer registro escrito del yacón data de 1615,
cuando el cronista mestizo Guamán Poma de Ayala lo incluyó
en una lista de 55 cultivos nativos de los Andes. En 1653, el
sacerdote y cronista español Bernabé Cobo se refirió
al yacón como "una fruta agradable que se consume
fresca, y con capacidad de resistir la exposición al sol
varios días después de la cosecha, tornándose,
por el contrario, de sabor más agradable".
De
acuerdo con la evidencia científica, existen importantes
experiencias con su sembrío en otras partes del mundo.
Por ejemplo, antes de la II Guerra Mundial, el agrónomo
italiano Mario Calvino sembró yacón procedente de
la República Dominicana en el norte de Italia. En sus reportes
indicó que servía como cultivo forrajero con altas
proteínas y con posibilidades de producir alcohol para
combustible.
En
la actualidad, en Nueva Zelanda se produce yacón
en huertos familiares y los frutos son vendidos en los supermercados
como "tubérculos especiales". Se estima que el
yacón llegó a ese país hace aproximadamente
35 años y desde allí fue introducido al Japón
en los años ochenta. En este país existe una Sociedad
Japonesa del Yacón, formada por científicos, productores
y consumidores que promueven el cultivo e impulsan la investigación.
Los científicos japoneses han aportado muchos conocimientos
sobre el yacón, especialmente en lo que concierne a la
agronomía del cultivo, su composición química
y sus efectos sobre la salud, y en el desarrollo de productos
procesados.
Yacon
en America Latina
En
América Latina, Brasil lidera la producción
de este cultivo, denominado "batata del diabético",
debido a que pacientes diabéticos entrevistados por la
prensa de ese país aseguran que sus altos niveles de glucosa
han disminuido después de un consumo regular de hojas secas
de yacón, una infusión a la que han bautizado como
"cha de yacón" (cha = té, en portugués).
El Departamento de Botánica de la Universidad de Sao Paulo
(USP) investiga cuál es el mecanismo de acción del
yacón contra esta enfermedad.
En
el área andina, el departamento de Cajamarca,
situado a 560 Kms al noreste de Lima, lidera la producción
de yacón. A diferencia de otros lugares, donde se cultiva
para subsistencia o asociado a festividades religiosas, en la
región andina se siembra con fines comerciales. Es vendido
en los mercados locales con otras frutas multicolores y típicas
de los Andes, como chirimoyas, paltas, piñas y lúcumas.
Hasta
hace dos décadas, existían caseríos
en Cajamarca cuyos habitantes vivían exclusivamente de
la venta de este producto, que era llevado a lomo de bestia a
mercados distantes cientos de kilómetros, como Trujillo.
El Ing. Juan Seminario, de la Universidad Técnica de Cajamarca
y un experto en este cultivo, afirma que algunos campesinos de
Chapolán y Socchedón, poblados de la provincia de
Contumazá, habían mejorado ostensiblemente su nivel
de vida gracias a la venta de yacón. Sin embargo, la introducción
de cultivos foráneos y la falta de mercados, hizo que los
campesinos dejaran de sembrarlo.
"El yacón
puede producir hasta 100 t/ha, lo cual sumado a otras ventajas,
como su facilidad de siembra y su amplia adaptabilidad, desde
el nivel del mar hasta los 3,500 metros de altitud, hacen de esta
planta un cultivo potencialmente valioso desde el punto de vista
comercial", dice el Ing. Iván Manrique, especialista
en yacón del Centro Internacional de la Papa.
El
CIP, conjuntamente con la Universidad Nacional San Antonio
Abad del Cusco, la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
(Oxapampa), la Universidad Agraria y la Facultad de Ciencias Agrícolas
y Forestales de la Universidad de Cajamarca viene realizando labores
de conservación e investigaciones básicas y aplicadas
de la especie, incluyendo el mantenimiento de bancos de germoplasma.
La mayor diversidad de yacón se encuentra en el sureste
peruano, en los valles del Cusco y Puno, y también al norte,
cerca a la frontera con Ecuador.
"Creo
que el principal reto que confrontamos en el CIP es hacer del
yacón un cultivo destinado a satisfacer algunos requerimientos
de la vida moderna, como la producción de alimentos bajos
en calorías y grasas y, básicamente, hacer de él
un cultivo comercialmente competitivo, que ayude a los agricultores
andinos a generar mayores ingresos", añade Manrique.
El
CIP viene realizando un intenso trabajo de investigación
con el yacón con el objetivo de mejorar el cultivo con
técnicas modernas que produzcan tubérculos de sabor
uniforme, lo que no ocurre actualmente. Las raíces muestran
una gran variabilidad en sabor, contenido de oligofructanos y
otras características que limitan la masificación
de su consumo y la transformación industrial. Asimismo,
se deben mejorar las técnicas de almacenamiento y seguir
profundizando las investigaciones en torno a sus propiedades medicinales.
Aunque
se ha realizado muy poca investigación acerca
del efecto del yacón sobre la salud humana, existe suficiente
evidencia científica como para señalar que los oligofructanos
(que también se encuentran en otras plantas como la achicoria),
son reconstituyentes de la microflora intestinal y corrigen el
estreñimiento por ser prebióticos, vale decir, alimentos
que estimulan la proliferación de bacterias benéficas
del tracto digestivo, mejorando el balance intestinal.
Ensayos
hechos con animales de laboratorio sugieren que gracias
a dicha propiedad los oligofructanos mejoran la asimilación
de calcio y otros minerales, sintetizan las vitaminas del complejo
B, reducen el nivel de triglicéridos y de colesterol en
la sangre, previenen las infecciones gastrointestinales, reducen
el riesgo de desarrollar cáncer de colon y fortalecen el
sistema inmunológico. Los pobladores andinos, además,
le atribuyen propiedades antidiabéticas, de rejuvenecimiento
de la piel y de alivio a problemas gastrointestinales y renales.
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