El
yacon tiene el aspecto interno de una manzana, y se come crudo
para aprovechar sus propiedades benéficas y su sabor
dulce natural.
Foto: Perunatural.net, Revista de Medicina Natural
El
yacón es muy jugoso, se come crudo y tiene un
agradable sabor dulce, con leve sabor a sandía. Las hojas
de la planta están siendo usadas para preparar té
porque se cree ayudan a controlar la presión arterial
alta. El yacón es uno de los once tubérculos y
raíces andinas mantenidos en custodia en el banco genético
que el Centro Internacional de la Papa (CIP), tiene en su sede
central del distrito de La Molina, Lima, Perú. Los otros
son: ulluco, oca, mashua, arracacha, mauka, achira, ahipa, maca,
papa y camote.
A
diferencia de otras raíces y tubérculos
que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón,
el yacón los conserva principalmente en forma de oligofructanos,
que no son metabolizados por el organismo humano y que, por
lo tanto, no aportan calorías al organismo, convirtiendo
al cultivo en una fuente potencialmente importante para la industria
de edulcorantes.
El
conocimiento del Yacon
Hasta
hace poco, el yacón era prácticamente
desconocido fuera del ámbito andino. Ahora se lo puede
encontrar en forma fresca o procesada en diversos supermercados
y centros de abasto de Lima y de otras ciudades de la costa.
Es consumido a lo largo de los Andes, principalmente en junio,
durante la fiesta del Corpus Christi, que coincide con la fiesta
del K'apac Raymi, una festividad ancestral con más de
cinco siglos de arraigo. En Ecuador se consume durante la fiesta
de Todos los Santos y en el Día de los Muertos (noviembre).
Ello evidencia que no ha perdido la connotación mágico-religiosa
que tenía durante el Incanato. Restos de yacón
han sido encontrados en tumbas preincaicas de Salta, Argentina
(1-1000 años d.C) y en ceramios y textiles de la cultura
Nazca, al sur del Perú (500-1200 d.C).
El
primer registro escrito del yacón data de 1615,
cuando el cronista mestizo Guamán Poma de Ayala lo incluyó
en una lista de 55 cultivos nativos de los Andes. En 1653, el
sacerdote y cronista español Bernabé Cobo se refirió
al yacón como "una fruta agradable que se consume
fresca, y con capacidad de resistir la exposición al
sol varios días después de la cosecha, tornándose,
por el contrario, de sabor más agradable".
De
acuerdo con la evidencia científica, existen
importantes experiencias con su sembrío en otras partes
del mundo. Por ejemplo, antes de la II Guerra Mundial, el agrónomo
italiano Mario Calvino sembró yacón procedente
de la República Dominicana en el norte de Italia. En
sus reportes indicó que servía como cultivo forrajero
con altas proteínas y con posibilidades de producir alcohol
para combustible.
En
la actualidad, en Nueva Zelanda se produce yacón
en huertos familiares y los frutos son vendidos en los supermercados
como "tubérculos especiales". Se estima que
el yacón llegó a ese país hace aproximadamente
35 años y desde allí fue introducido al Japón
en los años ochenta. En este país existe una Sociedad
Japonesa del Yacón, formada por científicos, productores
y consumidores que promueven el cultivo e impulsan la investigación.
Los científicos japoneses han aportado muchos conocimientos
sobre el yacón, especialmente en lo que concierne a la
agronomía del cultivo, su composición química
y sus efectos sobre la salud, y en el desarrollo de productos
procesados.
Yacon
en America Latina
En
América Latina, Brasil lidera la producción
de este cultivo, denominado "batata del diabético",
debido a que pacientes diabéticos entrevistados por la
prensa de ese país aseguran que sus altos niveles de
glucosa han disminuido después de un consumo regular
de hojas secas de yacón, una infusión a la que
han bautizado como "cha de yacón" (cha = té,
en portugués). El Departamento de Botánica de
la Universidad de Sao Paulo (USP) investiga cuál es el
mecanismo de acción del yacón contra esta enfermedad.
En
el área andina, el departamento de Cajamarca,
situado a 560 Kms al noreste de Lima, lidera la producción
de yacón. A diferencia de otros lugares, donde se cultiva
para subsistencia o asociado a festividades religiosas, en la
región andina se siembra con fines comerciales. Es vendido
en los mercados locales con otras frutas multicolores y típicas
de los Andes, como chirimoyas, paltas, piñas y lúcumas.
Hasta
hace dos décadas, existían caseríos
en Cajamarca cuyos habitantes vivían exclusivamente de
la venta de este producto, que era llevado a lomo de bestia
a mercados distantes cientos de kilómetros, como Trujillo.
El Ing. Juan Seminario, de la Universidad Técnica de
Cajamarca y un experto en este cultivo, afirma que algunos campesinos
de Chapolán y Socchedón, poblados de la provincia
de Contumazá, habían mejorado ostensiblemente
su nivel de vida gracias a la venta de yacón. Sin embargo,
la introducción de cultivos foráneos y la falta
de mercados, hizo que los campesinos dejaran de sembrarlo.
"El
yacón puede producir hasta 100 t/ha, lo cual sumado a
otras ventajas, como su facilidad de siembra y su amplia adaptabilidad,
desde el nivel del mar hasta los 3,500 metros de altitud, hacen
de esta planta un cultivo potencialmente valioso desde el punto
de vista comercial", dice el Ing. Iván Manrique,
especialista en yacón del Centro Internacional de la
Papa.
El
CIP, conjuntamente con la Universidad Nacional San
Antonio Abad del Cusco, la Universidad Nacional Daniel Alcides
Carrión (Oxapampa), la Universidad Agraria y la Facultad
de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad
de Cajamarca viene realizando labores de conservación
e investigaciones básicas y aplicadas de la especie,
incluyendo el mantenimiento de bancos de germoplasma. La mayor
diversidad de yacón se encuentra en el sureste peruano,
en los valles del Cusco y Puno, y también al norte, cerca
a la frontera con Ecuador.
"Creo
que el principal reto que confrontamos en el CIP es hacer del
yacón un cultivo destinado a satisfacer algunos requerimientos
de la vida moderna, como la producción de alimentos bajos
en calorías y grasas y, básicamente, hacer de
él un cultivo comercialmente competitivo, que ayude a
los agricultores andinos a generar mayores ingresos", añade
Manrique.
El
CIP viene realizando un intenso trabajo de investigación
con el yacón con el objetivo de mejorar el cultivo con
técnicas modernas que produzcan tubérculos de
sabor uniforme, lo que no ocurre actualmente. Las raíces
muestran una gran variabilidad en sabor, contenido de oligofructanos
y otras características que limitan la masificación
de su consumo y la transformación industrial. Asimismo,
se deben mejorar las técnicas de almacenamiento y seguir
profundizando las investigaciones en torno a sus propiedades
medicinales.
Aunque
se ha realizado muy poca investigación acerca
del efecto del yacón sobre la salud humana, existe suficiente
evidencia científica como para señalar que los
oligofructanos (que también se encuentran en otras plantas
como la achicoria), son reconstituyentes de la microflora intestinal
y corrigen el estreñimiento por ser prebióticos,
vale decir, alimentos que estimulan la proliferación
de bacterias benéficas del tracto digestivo, mejorando
el balance intestinal.
Ensayos
hechos con animales de laboratorio sugieren que gracias
a dicha propiedad los oligofructanos mejoran la asimilación
de calcio y otros minerales, sintetizan las vitaminas del complejo
B, reducen el nivel de triglicéridos y de colesterol
en la sangre, previenen las infecciones gastrointestinales,
reducen el riesgo de desarrollar cáncer de colon y fortalecen
el sistema inmunológico. Los pobladores andinos, además,
le atribuyen propiedades antidiabéticas, de rejuvenecimiento
de la piel y de alivio a problemas gastrointestinales y renales.
