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1993 Stefanie Böge publicó en Alemania un
estudio, ya famoso, sobre la intensidad de transporte
del yogur de frutilla y sus materias primas: ingredientes,
envases recipientes y tapas. |
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Esta autora
calculó los kilómetros que debía recorrer
un yogur atravesando 4 países antes de llegar a la mesa
del consumidor. Detrás de cada pote de yogur se esconden
tres mil kilómetros recorridos en camión. Pero dado
que los proveedores de materiales tienen a su vez sus propios
suministradores de materias primas, se deben sumar otros 4500
kilómetros. Semejante desatino perjudica al consumidor
encareciendo innecesariamente un producto fácil de fabricar
en forma doméstica. Al consumo de combustible fósil
no renovable, se agrega el impacto medioambiental[1]. Por otra
parte, La utilización de potes de plástico desechables,
en vez de envases reutilizables de vidrio, significa el empleo
de otros 100 litros de petróleo por cada 7000 unidades
que acaban en la basura.
El informe
de Stefanie Böge tuvo una gran repercusión en todo
el mundo porque demostró que la fabricación centralizada
de algunas mercancías tiene costos que podrían reducirse
mediante su producción local. En el informe al Club de
Roma (Factor 4), von Weizsäcker y sus colegas del Rocky Mountain
Institute de Colorado, se preguntan si es evitable el enorme esfuerzo
destinado al transporte de yogur de frutilla. La respuesta es
contundente: “ ¡Por supuesto que sí! Las frutillas,
la leche y otros ingredientes pueden conseguirse y elaborarse
en un ámbito local y los recipientes de yogur se pueden
reutilizar varias veces en mercados locales o regionales”
[2]
La instalación de pequeñas plantas de fabricación
de yogur para abastecer a mercados locales es una actividad sustentable
y competitiva, capaz de generar ocupación para cooperativas
y grupos familiares. En este intersticio económico la iniciativa
resulta altamente rentable, aún cuando se emplea leche
comercial en la elaboración. Sin embargo, los costos podrían
bajar notablemente si la materia prima se obtuviera del ordeñe
de vacas criadas en pequeñas superficies próximas
al lugar de elaboración y consumo. Con este fin, están
disponibles técnicas de pastoreo racional intensivo que,
combinadas con una dieta complementaria de germinados hidropónicos,
multiplican el número de animales que se pueden criar por
hectárea. Estas tecnologías serán comentadas
en otros manuales, mientras tanto es importante adelantar algunas
consideraciones sobre esta práctica[3]:
1. La producción
de leche de manera eficiente a pequeña escala es competitiva,
puesto que sus costos de producción son semejantes, o aún
menores, a los de las empresas comerciales intensivas, altamente
tecnificadas. Presenta, además, una amplia gama de beneficios
sociales. En primer término, es una actividad accesible
a un amplio sector de la población de zonas semirurales,
ofreciendo beneficios desde el momento en que una vaca inicia
su lactación. Por otra parte la producción artesanal
de leche, a diferencia de otras actividades pecuarias, no genera
dependencia de terceros, tales como proveedores de alimentos e
intermediarios en la comercialización.
2. La producción
de leche representa un ingreso diario en efectivo. Prácticamente
ninguna otra actividad agropecuaria en pequeña escala tiene
un flujo de efectivo tan dinámico como la producción
de leche, lo que permite a las familias productoras cubrir sus
gastos cotidianos y proyectar inversiones.
3. En los
países en vías de desarrollo el procesamiento de
productos lácteos en unidades familiares es de poco volumen.
Los productores rurales tienen pocas posibilidades de contar con
un equipamiento optimo y controles rigurosos de sanidad e higiene.
A pesar de estas limitaciones, han logrado desarrollar procesos
y técnicas que, teniendo en consideración las condiciones
existentes, han derivado en productos seguros y de calidad aceptable.
4. A medida
que se incrementa la escala de producción (por encima de
los 30 litros diarios) se utilizan cultivos especiales y el proceso
de producción debe realizarse con equipamientos e instalaciones
apropiadas, controlando la calidad en todo el proceso.
5. La leche
recién ordeñada debe ser pasteurizada. Se trata
de un procedimiento en el que se calienta la leche a una temperatura
lo suficientemente alta como para destruir los microorganismos
nocivos, sin afectar las cualidades sensoriales y nutritivas de
la leche. No es aconsejable hervir la leche, ya que tanto su sabor
como su nivel de nutrientes se verían afectados. Si la
pasteurización se lleva a cabo en una cacerola corriente
sobre el fuego, se debe tener especial cuidado de remover constantemente.
El uso de
una cacerola para baño maría ayuda a evitar que
la leche se queme y se adhiera a las paredes de la cacerola. Después
de la pasteurización, lo ideal es enfriar la leche hasta
4 a 10° C. La pasteurización cumple varias funciones
en el procesamiento de productos lácteos:
- Incrementa
los niveles de seguridad de la leche.
- Permite
la adición de cultivos iniciadores para producir los
resultados deseados, reduciendo así la presencia de otros
microorganismos.
- Prolonga
el periodo de conservación del producto.
- Permite
la elaboración de un producto más estándar.
- Destruye
la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche.
El
yogur búlgaro
El yogur
es una leche agria de constitución espesa y cremosa con
un alto contenido de bacterias. Desde el punto de vista nutritivo,
posee numerosas ventajas sobre otros productos lácteos
similares como la leche acidófila, la leche agria y el
suero de manteca. Las bacterias de estos lácteos no tienen
resistencia al ácido clorhídrico presente en el
estómago ni a la temperatura del cuerpo. Por esta razón
no pueden sobrevivir en el aparato digestivo. En cambio, las bacterias
del yogur son capaces de vivir y multiplicarse en el intestino.
El yogur
es originario del Cáucaso donde es consumido desde hace
siglos por los búlgaros, famosos por su longevidad y vigor.
Para su elaboración puede emplearse todo tipo de leche:
descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la “leche”
de soja. El yogur es un excelente producto, sencillo de fabricar
en forma artesanal. Para ello puede emplearse como iniciador los
microorganismos activos contenidos en la mayoría de los
potes comerciales. Con sólo tres o cuatro cucharadas de
yogur incorporadas a un litro de leche caliente se puede elaborar
un sabroso y nutritivo yogur casero. Una cantidad mayor de cultivo
hará al yogur demasiado espeso y si es menor no fermentará
en forma adecuada. Los yogures con leche de soja requieren el
doble de cultivo.
Notas:
1. La razón del transporte de larga distancia
barato es el favorecer el comercio de gran escala. Esta práctica
está haciendo desaparecer a las pequeñas empresas
o de producciones locales debido a los precios y costos más
bajos. Los Países Desarrollados subsidian las construcciones
de rutas, combustibles y a sus productores rurales para que los
números cierren, sin embargo, los costos se cargan sobre
el medioambiente y los consumidores. Ese mercado global crea necesidades
artificiales, como el consumo de leche en polvo para la lactancia
infantil que se quiso imponer en África mediante la propaganda
y campañas oficiales. También se induce sutilmente
a que la gente piense que es innecesario y antieconómico
producir a pequeña escala o transformar, reutilizar o reciclar.
2. “Los
grandes ahorros son factibles siempre y cuando se descentralicen
las centrales lecheras. La demanda de productos agrícolas
regionales por parte de clientes versados en temas de ecología
y transporte conscientes de lo que está en juego ya ha
creado mercados de este tipo en diversos lugares. En algunos sitios
habrá que reactivar para ello las instalaciones locales
de envasado de leche, y los productos elaborados de esta manera
serían más caros que las mercancías que actualmente
se producen en serie y de manera centralizada. Muchos clientes,
sin embargo, prefieren pagar un precio más alto por un
producto de alta calidad. Y cuando aumenten los costes por kilómetro
del transporte por carretera, llegará el día en
que el yogur producido en un ámbito local será más
económico que los productos elaborados a gran escala.”
Ernest Ulrich von Weizsäcker, Amory B. Lovins y L. Hunter
Lovins: Factor
4, Galaxia
Gutenberg, 1997, Barcelona.
3. Procesamiento
de Lácteos, Intermediante Technology Development Group
United Nations Development Fund for Women. 2da.ed.; Lima, 1998
4. Según
las recetas del Dr. Gayelord Hauser, El régimen lo hace
todo, Editorial Sopena, Buenos Aires, 1961 y Jackie Guiradó,
revista Integral número 9, Barcelona
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