Comer
pescado crudo, en forma de Sushi o Sashimi, arenques u otros
pescados ahumados en crudo, al igual que las anchoas o boquerones
en vinagre o salazón y el Ceviche (pescado levemente
cocido con limón o vinagre), conlleva un riesgo importante
de infestación por Anisakis.
Estos
gusanitos de color transparente a menudo se confunden con la
musculatura del pescado y horas después de consumirlo
pueden aparecer los síntomas: dolor abdominal agudo,
náuseas, vómitos, y en personas sensibles puede
ocurrir una reacción anafiláctica -alérgica-
que muchas veces es confundida con una alergia a los mariscos.
Si las larvas se alojan en el intestino pueden producir una
obstrucción que a veces requiere intervención
quirúrgica (esto puede producirse hasta 1 o 2 semanas
después de la infección).
¿Qué
pescados pueden contener anisakis?
Las
especies parasitadas son diversas, pero entre las más
habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón,
arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa,
bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.
La cantidad de parásitos varía en función
del lugar de captura y del momento de la evisceración.
De este modo, los peces capturados en alta mar que son rápidamente
eviscerados presentan menos parásitos que los capturados
en la costa.
¿Qué
enfermedades pueden causarnos?
Una
vez que se han ingerido las larvas del parásito, estas
pueden originar dos tipos de patologías diferentes: anisakiasis
o anisakidosis y la alergia a anisakis.
Anisakiasis o anisakidosis:
En
este caso la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas
vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado,
salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas
o a la plancha.
El
cuadro clínico puede ser leve o más o menos grave.
Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven
a las diferentes secreciones digestivas. Pueden enclavarse y
producir inflamación o en las casos más graves,
llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros
tejidos y órganos.
La
forma gástrica cursa con dolor abdominal, acompañado
o no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede
semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis,
ileítis (inflamación de la porción del
intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica,
obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales.
Se
han encontrado también casos de afectación articular
y de otros órganos (pulmón, hígado, páncreas
y bazo).
Un buen historial médico resulta fundamental en el diagnóstico
de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes
refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores.
Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o
colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas,
si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.
Alergia
a anisakis:
Las
personas que presentan alergia a este parásito muestran
diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado.
Estos síntomas varían desde una simple urticaria
(erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza
por la aparición de grandes ronchas en la superficie
de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede
también afectar a manos, pies y garganta. Los cuadros
más graves se asocian a "shock anafiláctico"
que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados
o no de los síntomas gastrointestinales mencionados anteriormente.
El
diagnóstico se basa en la detección de anticuerpos
(inmunoglobulina E), así como en pruebas específicas
de sensibilidad cutánea.
Información
del Anisakis
El
Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito
que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines,
focas, etc.) y a grandes peces. A través de las heces
de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito
que son ingeridos por pequeños crustáceos que
sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos
como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.
El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los
peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran
hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso
a traspasar la piel del pescado.
El
Anisakis se diagnosticó por primera vez en el año
1955, en Holanda. Pero el país con más casos de
contaminación es Japón, con más del 90%
de los casos, debido a la gran ingesta de pescado crudo.
En España se diagnosticaron los primeros casos en el
año 1991. Este país ahora cuenta con una legislación
que prohíbe a los restaurantes la elaboración
de platos con pescado crudo, sin el debido proceso de congelación
previo.
¿Como
prevenirnos?
Es
fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado,
incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón,
marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente
hechos, etc.
Existen
varios procesos para inactivar las larvas en el pescado que
vamos a consumir, evitando así la ingestión de
larvas vivas. Una de las formas de eliminarlas es CONGELAR el
pescado crudo a una temperatura de -20 ºC o menos, durante
por lo menos 24 horas antes de consumirlo.
El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido
eviscerado rápidamente, tiene pocas posibilidades de
estar parasitado.
La otra variante es eliminarlo mediante el calor, COCINAR el
pescado a una temperatura de entre 60-70 ºC por lo menos
durante 10 minutos.
Se considera seguro consumir pescados ahumados cocidos, así
como también productos pasteurizados.
Evitemos
consumir pescado crudo, platos elaborados con pescado poco cocidos
en vinagre o sal, “sin el debido proceso térmico
previo”
