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Con
la moda de la cultura oriental, Occidente se ha
rendido ante las virtudes de las algas, un alimento
de gran importancia en Japón. |
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Su sabor, su textura y sus muchas virtudes nutricionales son algunas
de las razones que nos invitan a incorporarlas a nuestras mesas.
De
unos años a esta parte, la cultura oriental, en concreto
la japonesa, ha adquirido popularidad en los países occidentales.
Esta popularización se ha producido en todos los campos,
y la gastronomía no ha sido una excepción.
Uno de los
mayores beneficios de esta expansión culinaria es la sana
costumbre de consumir algas. Esta práctica está
fuertemente arraigada en Japón, el territorio con mayor
consumo de algas por habitante, donde pueden llegar a constituir
el 25% de la dieta. El país nipón es, además,
el mayor productor y exportador del mundo de este producto.
Un
alimento con historia
Para la mayoría
de los europeos pueden parecer una novedad. Sin embargo, se cree
que estas plantas acuáticas se incorporaron a la alimentación
humana hace cerca de 10.000 años. A la cuenca mediterránea
tardaron algo más en llegar; el desembarco se produjo aproximadamente
en el año 600 A.C.
En la actualidad,
su uso se ha extendido a gran parte de los países de nuestro
entorno. En Alemania y Austria, por ejemplo, se emplean con enorme
éxito en la elaboración del denominado Algenbrot,
un pan de cereales al que se le añaden algas disecadas
en la harina.
El sabor y
la especial textura de este producto son dos poderosas razones
de su creciente popularización, pero no todas: las algas,
además, poseen una serie de nada desdeñables propiedades
nutritivas.
Valores
nutricionales
Para empezar,
son las verduras con mayor contenido en sales minerales y oligoelementos,
tanto que una cucharada de algas ofrece al organismo todos los
necesarios para mantener un correcto metabolismo celular. Su contenido
en hierro es mucho más alto que el de las lentejas. Además,
son ricas en yodo, cobalto, magnesio, calcio (aporta más
que la leche), fósforo y potasio.
Las algas
son también una importante fuente de proteínas vegetales;
aportan todos los aminoácidos esenciales. Además,
no contiene grasas saturadas (no produce colesterol), ni residuos
de antibióticos, pesticidas ni hormonas de síntesis,
tan típicas de la carne.
En lo que
a vitaminas se refiere, las algas contienen una buena cantidad
de vitamina E y provitamina A o betacarotenos. Además,
contienen ácidos linoléicos y alfa linoléicos.
Todo esto hace que actúen contra el envejecimiento, protejan
la piel y las mucosas de los radicales libres.
Qué
son realmente
Aunque cada
vez son más comunes en restaurantes y tiendas especializadas,
gran parte de la población no sabe qué son exactamente.
Pues bien, se puede decir que las algas son algo así como
las verduras del mar, es decir, plantas que crecen en agua, tanto
dulce como salada.
Y aunque parezcan
algo extraño y desconocido, como ajeno a nuestro mundo,
tienen los mismos ciclos que las plantas terrestres. Es decir,
crecen, se reproducen y mueren, sin que tengan que intervenir
para ello siembras, trasplantes, abonos, riegos…
25.000
especies
Pero hay
que tener claro que no todas las algas que nos encontramos en
el mar pueden ser utilizadas en gastronomía. De hecho,
sólo son comestibles unas 50 especies, del total de 25.000
que hasta ahora se conocen.
Una de las
razones de la diferenciación entre las numerosas especies
es que a lo largo de sus 2.000 millones de años de vida
han ido evolucionando y diversificándose hasta adaptarse
a las diferentes circunstancias ecológicas de su hábitat,
esto es, el mar.
Estas
son las Algas mas corrientes:
Aunque en
la actualidad es bastante fácil encontrar algas en restaurantes
y tiendas especializadas, hasta hace poco parecían ser
patrimonio nipón. De hecho, Japón es el país
donde más se consumen por habitante, y el que más
produce y exporta. Tal vez esa es la razón de que la mayoría
de las especies que conocemos y utilizamos tengan nombres de origen
japonés.
El
nori. Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan
negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy típicas
para la elaboración de sushi y se suelen vender en forma
de hojas finas y secas similares al papel.
El
kombu. también tiene nombre nipón. Se emplean
para preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características
nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro, potasio
y yodo.
El
hijiki. Es una de las algas más populares. Sus
minúsculas ramitas, cuando se ponen a remojo, se asemejan
a los fideos negros.
Arame.
Similar al anterior, aunque más dulce y menos crujiente.
Es de color marrón amarillento en crudo, y negruzco tras
la cocción.
El
varech. Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente
que se utiliza como aditivo a modo de espesante. Por el contrario,
la más pequeña es la espirulina, un alga microscópica
con más de 3.000 millones de años de existencia,
contiene betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio
y proteínas.
Preparación
de algas:
- En el
caso de que contengan arena o demasiada sal, deben lavarse con
agua fría.
- Todos
los tipos de algas que se compran "en seco" necesitan
de un remojo de unos 20 minutos como mínimo. El remojo
hace aumentar hasta 7 veces su volumen en seco.
- Una vez
remojadas, las algas verdes, pueden ser cortadas en tiras en
el sentido de su crecimiento.
- Las algas
negras se pueden picar, deshacer en seco o cocinar enteras.
- Las agar-agar
se cortan indistintamente antes o después del remojo.
- El alga
kombu necesita un mínimo de 45 minutos de remojo y 30
minutos de cocción. Se aconseja aprovechar el caldo para
cocinar legumbres y elaborar sopas y salsas.
- Las algas
hijiki se consumen preferiblemente en invierno. Su sabor es
muy fuerte, por lo que se utilizan en pequeñas cantidades.
Se preparan guisadas, en sopas, budines, etc. Se remojan ½
hora y tardan otra ½ h en cocinarse. Una vez cocinadas
no es aconsejable recalentarlas.
- El alga
wakame se utiliza en infinidad de platos, pero su principal
aplicación es sin duda en las sopas de miso. Tarda unos
15 minutos en completar su remojo y de 5 a 15 minutos en cocinarse,
pero también se puede comer cruda en ensaladas.
- El alga
nori no necesita tiempo de remojo pues se suele consumir tostada.
Para tostarla se utiliza la sartén o se aplica directamente
sobre la llama, hasta que toma un tono entre verde y dorado.
Se corta en trocitos con la tijera o se espolvorea triturándola
con las manos sobre cereales o sopas. Es rica en fósforo
y tiene un cierto sabor a sardina.
- El kanten
se utiliza fundamentalmente en: flanes, cremas, salsas frías,
ensaladas, para espesar sopas o potajes y como base de gelatinas
de frutas.
Alga
Kombu
Es una de
las algas más ricas en yodo por lo que no hay que abusar
de su consumo.
Las algas
poseen cantidades importantes de proteínas, ciertas vitaminas
y minerales. No obstante, se desaconseja un consumo elevado al
ser ricas en ácidos nucleicos que podrían favorecer
el aumento de la uricemia (ácido úrico).
La alga kombu
procede de Japón. Entre sus propiedades destaca su riqueza
en ácido algénico que actua como un limpiador natural
para el intestino, al favorecer la evacuación.
Aporta también
ácido glutamínico (versión natural del glutamato
monosóldico, aditivo saborizante), que ablanda las fibras
del resto de alimentos con los que se combine, potenciando su
sabor. Es una de las algas más ricas en yodo, por lo que
no hay que descuidar la posibilidad de una ingesta elevada, ya
que puede afectar al funcionamiento correcto de la tiroides (glándula
que precisa de una cantidad determinada de este mineral).
Modo
de empleo: Antes de su consumo requiere un remojo previo
de 20 minutos y 30 minutos de cocción. Se utiliza preferentemente
para acompañar platos de cereales y legumbres. |
