Introducción:
Útiles
para quienes siguen dietas de adelgazamiento o requieren
de una dieta con bajo contenido graso...
Muchas
salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden
modificarse para disminuir su contenido graso y de
energía.
La
palabra salsa proviene del latín salsus, salado,
porque era en principio el condimento esencial. Más
tarde los romanos usaban el garum, una especie de
salmuera a base de pescados y vísceras de
pescado.
 El
concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta
la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen
algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla
y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras
o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas
con pan tostado molido.
Las
salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa,
que permitió el desarrollo de la "alta
cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo
a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin
especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix,
respectivamente y la adición de un caldo
a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté,
la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como
la mayonesa.
Es
en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme
y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es
cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las
salsas frías y calientes, estas últimas
en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las
grandes salsas o "salsas madres", demi-glace,
española y de tomate, para las oscuras y béchamel
y veluté para las claras y a partir de ellas
muchas otras salsas "compuestas". Por otra
parte las salsas frías, a partir de las salsas
mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones. |
