|
|
|
|
El uso de las especias debe tener en cuenta su fuerza,
sabor y aroma. Por lo general, conviene emplearlas con
moderación porque un exceso puede enmascarar
el sabor propio de los alimentos condimentados. |
|
En algunos
casos, las especias van a cumplir además la misión
de sevir como elementos conservantes.
Especias
de mayor utilizacion
Las especias
de mayor utilización en nuestra mesa son: la pimienta,
el clavo, el comino, la nuez moscada, la vainilla, la canela,
el pimentón, la papricka, la cayena, la mostaza y el azafrán.
Pimienta
La
utilización de la pimienta en grano resulta idónea
en salsas, en los embutidos y para condimentar infinidad de platos.
Molida se utiliza como sazonador y en este caso conviene, si es
posible, moler el grano en el momento de su utilización
para que no pierda aroma y sabor.
Pimienta
blanca
Es
el fruto de un árbol llamado pimentero, que primero se
macera en agua salada de mar y seguidamente se deja secar y se
descascarilla.
Pimienta
negra
Es el mismo fruto del pimentero. La diferencia que existe con
la blanca es que posee un sabor más fuerte.
Pimienta
verde
Es el mismo fruto que el pimentero pero sin madurar. En el mercado
se presenta en bolitas desecadas o en maceración (salmuera).
Pimienta
rosa
Es parecida a la pimienta negra pero de color rojo rosáceo.
Se presenta en bolitas desecadas.
Clavo
Es
una flor que se utiliza junto con la pimienta en la elaboración
de salsas marinadas. Se suele clavetear la cebolla para la elaboración
de caldos y para cocer despojos. También se emplea en charcutería.
Comino
Es
una semilla de color ocre y sabor áspero. Se emplea fundamentalmente
en platos de despojos (callos, patas, morros, etc.), gazpachos,
charcutería e incluso en potajes. Se suele majar en mortero
y da origen al kummo (agua ardiente de comino).
Nuez
moscada
Es
un fruto parecido a la aceituna, de piel dura y estriada. Se suele
utilizar, rayada en el momento, aunque en el mercado también
la encontraremos molida.
La nuez moscada se utiliza en la salsa de bechamel junto a la
pimienta blanca, y muchas otras elaboraciones.
Vainilla
La
vaina seca es de color oscuro tirando a negro. Se utiliza en muchos
platos de repostería y en la elaboración de algunos
licores. La vainilla natural tiene un sustituto que es la vainillina:
un producto industrial con sabor parecido pero unas treinta veces
mas fuerte que la vainilla natural. La vainillina se suele utilizar
mezclada con azúcar glass.
Canela
Se
presenta normalmente en palos de color marrón claro. Se
utiliza en platos de repostería y en la elaboración
de algunos licores. En el mercado se comercializa también
molida y se utiliza para espolvorear diversos postres. En su origen,
como especia, está en rama.
Pimentón
Se vende en polvo. Es de color rojo y se utiliza para condimentar
y dar color a ciertos preparados. Se obtiene de la molienda de
ciertos pimientos rojos y secos. Su calidad viene determinada
por la proporción de pulpa y piel. El pimentón tiene
dos variantes: pimentón dulce y pimentón picante.
Éste último se elabora con pimientos picantes o
en su defecto con variedades dulces y mezclado con guindilla.
Se utiliza en como condimento en elaboraciones como ragout, potajes,
refritos y en la preparación de adobos y embutidos como
el chorizo o la longaniza.
Paprika
Se
trata de una especie de pimentón pero de origen húngaro.
Su principal característica es que es muy picante.
Cayena
Es
un pimiento con forma de guindilla pero de tamaño muy pequeño.
Su sabor es muy picante por lo que conviene emplearla con mucha
moderación.
Mostaza
Se
trata de una semilla de tamaño muy pequeño y de
color blanco o negro, si bien en general se la comercializa como
una masa elaborada con semillas molidas, sal, vinagre y diferentes
aromas. Se utiliza como salsa de acompañamiento o para
condimentar o aportar su sabor a elaboraciones como ragout, guisos
o salsas. Las variedades más destacables son:
Mostaza
de Dijon
Es
una variedad amarillenta y de sabor muy fuerte.
Mostaza
de Burdeos
Su color es más oscuro y su sabor más suave.
Mostaza
Inglesa
Son granos de mostaza negros y blancos molidos.
Azafrán
Son
los estigmas desecados de la flor del mismo nombre. Se utiliza
para dar color y aroma a diversas preparaciones como paellas,
salsas, guisos y estofados, potajes de patata o caldos.
En Marruecos, Túnez o Egipto se utiliza el cilantro, el
comino y el azafrán, también los chiles (pimientos)
de forma abundante, elaborándose con ellos, la "harissa"
una salsa picante, que es condimento típico de Túnez.
La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos
dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta
resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas
antes de servir. .Se presenta en forma de pasta de color rojo
y sabor picante.
En Francia
e Italia, las hierbas son el condimento más importante
e imprescindibles a la hora de aromatizar un plato, utilizándose
de una forma rica y variada. Solas o acompañadas de otras
pero siempre teniendo en cuenta las características propias
y el maridaje con el resto de los ingredientes del plato. Por
ejemplo, en la bullabesa, que es uno de los platos que los extranjeros
consideran más tipicamente mediterráneo, se emplea
ni más ni menos que 5 hierbas: perejil, tomillo, hinojo
y laurel.
Tanto en Italia,
Francia o España, el orégano, ajedrea, tomillo,
romero y mejorana integran una mezcla básica en muchos
platos con tomate, guisos y asados de carne que huelen de esta
forma a campo y a monte. Dulces, con matices anisados, encontramos
el estragón, el hinojo, el perifollo (entre anís
y perejil), el eneldo, insustituible en marinados de pescado.
En Italia,
la hierba preferida es la albahaca, imprescindible en la elaboración
de la salsa al pesto. En Grecia, el orégano, aunque también
se emplea mucho el zumo de limón. Desde una simple chuleta
de cordero hasta la salsa "avgolimoni", el ácido
zumo del limón confiere a los alimentos un sabor único.
En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena
y el perejil, quizá la de uso más extendido en todo
el Mediterráneo y Oriente Medio y pareja inseparable del
ajo en los platos a base de carne. En estos países, le
sigue en popularidad la menta, presente en el famoso té
a la menta y en multitud de postres.
Aromaticas,
nutritivas y digestivas
Se usan ampliamente
para dar sabor a las salsas y para la presentación de los
platos. Muchos cocineros tienen macetas con hierbas frescas y
mezclan unas y otras para complementar el sabor de sus platos.
Las hierbas
se añaden según el gusto individual del cocinero
y rara vez se miden. Estos son algunos de los usos y propiedades
más característicos de las principales plantas aromáticas
del mediterráneo.
Usos
y Propiedades
Albahaca:
Esta
planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales
e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas,
ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente
principal de la sopa "pistou", un plato típico
de la provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa
en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo
y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa
que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva,
piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar
los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor
desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla
o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene
la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.
Estragón:
Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como
vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos,
el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón
se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo.
Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor
poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.
Hinojo:
Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien
con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua
y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede
añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre
y cuanto más calor hace más fragante es su perfume.
Es diurético, estimulante y , digestivo y está muy
indicado contra los gases y los catarros de estómago.
Laurel:
Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y
caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción,
especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También
se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumets".
Las hojas se retiran antes de servir.
Menta:
Además del conocidísimo té a la menta que
tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico
aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar
el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos
para hacer una salsa muy refrescante. También está
presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la
menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que
no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula
la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones
del hígado y la vesícula biliar.
Orégano
y mejorana:
Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La
mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano,
variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso.
Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero
también, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla
orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia
es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza
más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan
las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión,
el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros
e infecciones de las vías respiratorias.
Perejil:
Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta
a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco
y más el de hoja plana que el rizado. Este último
tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico
en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las
salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil,
pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud
de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se
frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas
más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso.
Además es diurética y antipirética …
Romero:
Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto
amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado.
Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está
indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades
que también posee la miel de romero
Salvia:
La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una
de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos
la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa
que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con
salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La
salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se
utilza como tónico circulatorio; también ayuda a
evitar el agotamiento físico e intelectual.
Tomillo:
Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte
de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará
el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las
carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va
bien con las salsas a base de tomate y también resulta
muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman
el antibiótico de los pobres. Está recomendado en
infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos;
también estimula la circulación capilar.
|
