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| La
gelatina es un alimento natural y sano con una larga
tradición. La proteína pura ofrece un
sinnúmero de ventajas hasta el momento insuperables
y tiene un papel importante en la moderna industria
alimentaria. |
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La
gelatina se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida
brindándole una consistencia cremosa.
¿Qué
es la gelatina?
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias
primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural
y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo,
gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más
diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos.
La gelatina contiene:
-
84-90% proteína
-
1-2% sales minerales
-
el resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está
libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido
úrico)
Múltiples
variedades
La forma más usual de la gelatina es la gelatina comestible.
Se encuentra en yogures, ligeros postres de crema y en pudines.
Los caramelos de gelatina, conocidos como chuches, le deben su
forma característica. La gelatina comestible es un alimento
natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas
normativas de pureza.
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina
es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50
y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de
gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea
el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación.
El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización
fiable, capacidad de gelificación y manejo.
Todos los usos de la Gelatina
se
emplea en los sectores industriales y en productos más
diversos, donde desarrolla, de una manera natural, su efecto saludable
y estabilizador.
Aparte de las aplicaciones tradicionales en la
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Industria alimentaria
La gelatina es una proteína de primera calidad que
reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas
necesarias para una alimentación sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse
la cocina moderna sin la gelatina.
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Industria farmacéutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos.
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Industria fotográfica
Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas
para aficionados, papel de color, películas gráficas
y películas de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente
forma parte en la composición de un sinnúmero de
productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además,
un considerable potencial para crear productos innovadores en
todas las áreas de la vida.
Proteína en estado puro
Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina
es algo más que un postre fácil de hacer. No sólo
es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados
y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto
valor nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado
puro.
La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano
la descompone completamente.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor
composición nutritiva: proteína (84-90%), sales
minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en
la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico,
para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia
portadora de vitaminas.
Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado
de productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures,
que llevan gelatina en su composición. Asimismo, con este
alimento pueden crearse platos deliciosos y bajos en calorías.
Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera.
Un valor añadido para los tejidos y los
huesos
Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos,
concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción
de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos,
cartílagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento
insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en dolores
de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina
contiene estos aminoácidos en una concentración
hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas.
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir
la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación
de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele
tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos
elaborados, también podemos incorporar este alimento a
bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola
con proteína.
Muchos productos cosméticos incorporan colágeno
a su composición, aunque, para hidratar la piel, está
demostrado que la proteína colágena ingerida a través
de los alimentos es mucho más eficaz que la vía
tópica.
Cómo
utilizarla en la cocina
Recurrir a la gelatina para cocinar es una opción diferente,
original y, sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con
gelatina en hoja tendremos que tener en cuenta estas tres normas:
-
Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2
litro de líquido
-
Para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojas
-
Para postres de crema que se sacan del molde volcándolos,
usar ocho hojas.
Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismas
reglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden
a nueve gramos en polvo.
Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primero
tendremos que poner las hojas de gelatina en agua fría
y dejarlas en remojo durante 5 minutos. Después se sacan
las hojas empapadas y se exprime el líquido cuidadosamente.
Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatina depende
del tipo de postre que se vaya a elaborar.
Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la
gelatina -una vez sacada del agua fría- directamente en
la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo,
para preparar postres fríos, hay que disolver primero la
gelatina en una cazuela a fuego lento; añadir unas cucharaditas
de la mezcla fría a la gelatina disuelta y mezclarlo bien
antes de añadirle el resto de la mezcla fría. Es
muy importante que se respete este orden, que se añada
la mezcla fría a la gelatina y nunca al revés.
La gelatina también se puede usar con el microondas, donde
se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la
gelatina, después de haberla tenido en agua fría
y haberla exprimido, en un recipiente pequeño y dejar que
se haga líquida a la máxima potencia del microondas
durante 10 segundos. Después de esto, simplemente hay que
seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos
fríos.
También es importante tener en cuenta que al contrario
que otros sustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse,
y si así lo hacemos, el producto perderá su poder
gelificante. Otra precaución a considerar es que antes
de usar la gelatina para la preparación de postres con
piña, kiwi y papaya, estas frutas han de ser escaldadas,
ya que contienen una encima que destruye las proteínas
de la gelatina.
Por último, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas
y los aspics no se deben congelar, ya que en el proceso de descongelación
pierden su suavidad y se vuelven quebradizas.
¿Sustituto de la fruta?
Hoy en día, existe en el mercado una amplia variedad de
gelatinas de frutas con diferentes sabores y colores, debido a
la adición de saborizantes, colorantes y aromas. Se puede
encontrar gelatina de limón, naranja, fresa, frambuesa,
kiwi, plátano... Muchas de ellas están enriquecidas
en vitaminas A, C y E, sin embargo su contenido no es comparable
al que presentan las frutas frescas. A modo de ejemplo, una porción
de gelatina de fruta contiene aproximadamente 30 miligramos de
vitamina C, mientras que una naranja mediana posee más
del triple de esa cantidad.
Además, las gelatinas de fruta contienen azúcar
añadido que hace que su contenido calórico sea superior
al de las frutas frescas. Una porción de gelatina, elaborada
con unos 40 gramos de gelatina en polvo, aporta alrededor de 150
calorías.
Por tanto, la gelatina puede suponer un buen modo de ofrecer a
los más pequeños un postre ligero y diferente a
los típicos pasteles o tartas ricas en grasas y azúcares,
pero no puede considerarse un sustituto de la fruta, ya que además
de vitaminas, las frutas frescas poseen fibra y diferentes minerales,
que no están presentes en éste producto alimenticio.
Recetas con gelatina
Postre frio de limon
Ingredientes
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Galleta maria
-
Leche condensada
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Una Gelatina de limon
-
La ralladura de un limon
-
El jugo de un limon
-
Margarina
Preparación
Se
muele finamente la galleta hasta que quede un polvito muy fino,
se derrite la margarina y se va a incorporar poco a poco a la
galleta hasta formar una pasta como para pay.
Se prepara previamente la gelatina y ya fria se licua con los
demas ingredientes ya teniendo previamente la pasta de galleta
en un refractario aplanada se vierte lo licuado y se deja unas
5 hrs. en el refrigerador
Gelatina con menta
Ingredientes
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500 ml Agua
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hojas de Menta fresca
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80 g Azúcar
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2 sobres de Gelatina neutra
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80 g frambuesas
- 80
g moras
-
80 g fresas o grosellas
Preparación
Llevar a ebullición el agua, el azúcar y las hojas
de menta. Dejar reposar unos minutos y colar el agua. Disolver
la gelatina en el agua caliente y dejar enfriar sin que solidifique.
Preparar
la fruta y limpiarla. No lavarla. En moldes o flaneras individuales
echar una capa de gelatina de un centímetro, poner una
capa de frambuesas. Dejar solidificar y repetir el proceso, alternando
con cada variedad de fruta. Dejar en la nevera un mínimo
de cuatro horas.
Desmoldar
poniendo los molde en un recipiente con agua caliente, durante
unos minutos. Servir adornando con hojas de menta. |
