1	Chef Norberto E. Petryk Subtítulos Tiramisu Éclair de café Diplomático de Moka y praline Helado de café Torta Moka Café jamaicano Un menú con Cafe
	El café nos reúne, Brasilero o Colombiano –depende de los gustos-, sigue siendo una costumbre convocante en el Rió de la Plata.

¿Qué te parece si lo charlamos mientras tomamos un café?, y, en torno a las mesas de café se mueven: negocios, romances, amistad, reencuentros, charlas filosóficas, y hasta un deja-vou después de la agotadora actividad diaria, y, hasta la despedida de seres queridos.

El café, potente afrodisíaco que estimula el cuarto chakra, o chakra sentimental, ¿Por qué no habría de reunirnos frente a él?.

Se puede tomar como infusión, solo –llamado también negro- para apreciar todo el potencial de su sabor y perfume, o endulzado y con el agregado de leche, crema, o algún licor; también frió, con hielo y limón –como refresco del verano-.

Su compañero ideal son los amaretis pequeños bizcochos hechos con polvo de almendras-, o porque no un tostado de jamón y queso –sándwich de miga- versión rioplatense del no menos famoso “croque-monsieur”, y voila.

Hay deliciosas recetas que lo incluyen en postres y comidas, ¿recorremos algunas?

Tiramisu

Postre de origen italiano donde predomina el café y el mascarpone –queso que se caracteriza por su cremosidad-.

Ingredientes:

Preparación: En un bols preparar el café fuerte con 50g de azúcar y el licor de café. Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que espume y duplique su volumen. Mezclar las yemas con el queso e incorporar las claras batidas.
Si no utiliza mascarpone se puede reemplazar, mitad queso crema y mitad crema semibatida.
Yo prefiero con las yemas y un poco de azúcar, hacer un sambayon, enfriar e incorporar el queso. Y con las claras un merengue suizo, e incorporárselo a la mezcla anterior. (Por si las moscas, ¿vio?, no sea de intoxicar a alguien con salmonella.
Se toma un recipiente –fuente- de forma rectangular de unos 25X15 y se forra el fondo con una capa de vainillas mojadas ligeramente en el café fuerte. Se cubre con la mitad de la crema, se hace otra capa de vainillas –humedecidas- y se termina con una capa de crema.

Se lleva a la heladera mínimo 6-8 horas, y antes de servir se espolvorea con cacao molido.

Éclair de café

(esta misma receta sirve para los profiteroles)

Yo lo recuerdo con otro nombre en una receta parecida, era común verlos en las heladeras –vitrina- de los restaurantes de la Av. De Mayo y la calle Corrientes, junto a la “isla flotante” y a la “sopa inglesa”; los “palos jacobs”, una versión adaptada de los “éclairs”:

Ingredientes para 12 éclairs

Masa bomba:

Baño:

Relleno:

Preparación: Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y extiéndela en una placa limpia para horno en bastones de 8cm de largo c/u. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo a lo largo de cada éclair para que elimine el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los éclair dentro para que se sequen, otros 15 minutos.

Esta misma masa puede utilizarse para profiteroles dándole forma de bolitas de 3cm.

Para el baño mezclando el café con el azúcar impalpable. Cubrir los éclair con ello.

Bate la crema con el café azucarado hasta que endurezca. Bate la clara a nieve y mezcla con la crema suavemente.
Los éclair se rellenan con la crema antes de servirlos para que no pierdan su textura crocante.

Nota: Los profiteroles, se pueden rellenar con una crema helada de café, servirse en copas y bañarse con chocolate caliente.

Diplomático de Moka y praline

Ingredientes:(para 12 personas)

Preparación: Disuelva el café concentrado con 2 cucharadas de leche tibia, enfríe y mezcle con la crema. Agregue 4 cucharadas de azúcar y bata hasta obtener una crema armada. Humedezca el dorso de las vainillas con el café con leche cuidando que no absorban demasiado para evitar que se deshagan. Reserve la mitad de la crema. Forre con un disco de papel manteca el piso del molde desarmable de 24cm de diámetro y cubra el fondo con los bizcochos, cortándolos y ajustándolos de manera que no dejen huecos. Cubra con una capa fina de crema y espolvoree con una cucharada de praliné.
Repita la operación hasta utilizar todas las vainillas y deje dos horas en la heladera. Si prefiere hacer una torta helada puede colocarla en el freezer. Desmolde el postre en una fuente de servicio metálica, cubra con la crema reservada y espolvoree el borde con el praliné restante.

Helado de café

Ingredientes:

Preparación: Calienta la leche con el café molido, sin que hierva. Deja entibiar y cuela, pon en una cacerola a baño maría agregando de a poco el resto del azúcar. Vierte la mitad de la leche sobre las yemas y sigue batiendo, luego este sobre la leche restante y cocina a baño maría revolviendo con cuchara de madera hasta que se pegue al dorso de ella la mezcla (como una crema inglesa). Cuando esta lista deja enfriar y luego pasa por un colador de maya fina. Para que no se forme piel mientras se enfría, hay que ir revolviendo cada tanto.
Si la mezcla se corta, bate una yema en otro bol y cuela la mezcla sobre esta, batiendo constantemente para rehacer le emulsión.
Bate la crema hasta que este dura e incorpora la mezcla anterior, ya fría. Congela en una máquina de hacer helados o en un molde que se removerá de vez en cuando, en el freezer, hasta que este hecho el helado. Sirve espolvoreado con almendras molidas.

Nota: Para que no se cristalice al congelar, puede suplantarse el azúcar por miel (90g).

Torta Moka

Ingredientes:

Relleno:

Preparación: Bate la manteca con el azúcar hasta formar una crema. Agrega las yemas y el café poco a poco, intercalando con la harina tamizada con el polvo para hornear, mientras continua batiendo. Bate las claras a nieve y mezcla en tres partes, la primera enérgicamente, integrando muy bien para igualar densidades, las otras dos en forma suave y envolvente para incorporar el aireado de las claras. Reparte en dos moldes redondos previamente en mantecados y enharinados. Cocina en horno a temperatura media. Estará listo cuando introduciendo un alambre o palillo sale esté totalmente limpio. Desmolda sobre una rejilla y deja enfriar.

Para el relleno bate la manteca con el azúcar hasta formar una crema, incorpora el café frió y el coñac batiendo bien hasta que se mezclen.
Une las capas de torta con esta mezcla y con el resto cubre la torta por fuera, lleva a la heladera por lo menos una hora antes de servir.
Otra opción es bañar o mojar las dos tortas con una mezcla en partes iguales de café, almíbar y cognac antes de rellenar.

Crema mocca

Ingredientes:

Preparación: Bate la yema con el azúcar y el café, cocina a baño maría hasta que espese, retira del fuego y agrega el chocolate revolviendo hasta disolverlo, por ultimo agrega la crema.
Puede utilizarse tanto frió como caliente.

Café jamaicano

Ingredientes (para uno):

Preparación: Enfrié la copa con hielo. Vacíela, ponga el café bien helado y el ron. Termine con la crema batida y azúcar morena añadiendo, a gusto, una pizca de nuez moscada. Sirva aparte azúcar morena para endulzar.

Otras opciones:

Y, ¿Por qué no dedicarle una cena?, al mejor estilo francés, a este exquisito y exótico elemento.

Corre las cortinas –para que nada exterior se interponga-, prende las velas y dedícate a disfrutar de una noche exótica con el hilo conductor del café… ce soir, nuit du café.

Un menú con Cafe

Petites vol-au-vents avec créme au café, et caviar rouge et noir
-Pequeños vol-au-vents con crema al café, y caviar rojo y negro-
(para el cocktail, antes de sentarse a la mesa)

A la hora de los tragos: un pequeño vaso –previamente helado- con vodka sacado del freezer, una cascarita de limón –apenas machacada- y un grano de café como toque final.

Ingredientes:

Cortar la maza de hojaldre en discos de 5cm y a la mitad de ellos retirarles el centro –en un radio de 3 a 4 cm-, Pintar los discos con huevo –sin tocar sus costados, para que se pueda abrir bien la masa- acomodar un aro sobre cada disco y hornear hasta que doren.

Mezclar el queso con el café, la ralladura de lima y el jugo, sazonar con sal y pimienta, puede agregarse unas gotas de salsa tabasco. Colocar en una manga con boquilla rizada y rellenar las tarteletas. Coronar con un poco de caviar, si es de su agrado decorar con una pequeña ramita de eneldo fresco o perejil.

« Mystérieux pays du soleil né »

-Coffé-Zushi-
(Sushi de riz avec crêpes de blé noir au café, aux saumón fume)

-Sushi de arroz con panqueques de trigo negro al café y salmón ahumado-

Ingredientes:

Marinada:

otros:

Crêpes:

Preparación:

Arroz: Poner a hervir el agua en una olla, echar el arroz y cocinar, destapado, durante 10 minutos, hasta que haya absorbido toda el agua. Revolver una vez, tapar la olla, reducir la llama al mínimo y cocinar otros 10-12 minutos. Retirar la olla del fuego y, sin destapar, ponerla sobre un paño de cocina húmedo. Dejar reposar 5 minutos, retirar el arroz y llevar a un recipiente de vidrio. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente e incorporar gradualmente al arroz, mezclar y dejar reposar en un lugar fresco.

Hongos: Calentar una sartén en el fuego, agregar los hongos, a los 2-3 minutos incorporar un poco de manteca y aceite, cocinar un minuto más y agregar el jerez y soja, dejar unos 2-3 minutos más, retirar, escurrir los excesos de liquido y reservar tibio.

Cêpes: Mezclar los ingredientes –batiendo muy bien-, dejar descansar 20-30 minutos. Calentar una crêpera y hacer finos crêpes. Enrollarlos y cortarlos en finas tiras.

Armado del plato: Colocar en todo el fondo del plato arroz, por en sima hongos –reservando algunos para la decoración-, sobre ellos dos lonjas de salmón ahumado, y por en sima las crêpes en finas laminas. Completar el plato decorando con los hongos restantes y las chauchas al vapor.
Servir con champagne brut.

“Couchers de soleil”

(Côtes de filet de cochon au caramel de café, avec légumes)
-Costillitas de cerdo deshuesadas al caramelo de café, con guarnición de verduras-

Ingredientes:

Marinada:

Guarnición:

Salsa:

Preparación: Deshuesar la carne, retirar todos los excesos de grasa. Mezclar el jerez con la salsa de soja y demás ingredientes de la marinada, incorporarlo a la carne y llevar a la heladera durante toda la noche o durante 24hs., hacerlo en un recipiente serrado o tapando bien la fuente para que no adquiera sabores o perfumes extraños de la heladera.

Retirar, escurrir bien y secar con un trapo de cocina o papel absorbente. Calentar una sartén con un poco de aceite de maní o de girasol y sellar bien la carne por todos lados. Terminar su cocción en el horno medio 20-30 minutos. Pintar continuamente con el caramelo de café y colocar en el fondo del recipiente el liquido de la marinada, previamente reducido un poco a fuego fuete y luego colado. Para el caramelo mezclar el azúcar con el café y llevar al fuego fuerte hasta que se forme un caramelo liquido.
No olvidar que la carne de cerdo debe estar siempre bien cocida, pero no seca.

Salsa: Reducir en una cacerolita el oporto con el caldo hasta que presente una consistencia viscosa y densa.

Armado del plato: Cortar la pieza de carne en laminas de unos 3-4cm. Colocar en el plato las papas rejilla, acomodar sobre parte de ellas la carne, en los costados las verduras –espolvoreadas con la ajedrea picada-, cortar el limón en dos y poner la mitad. Terminar con hilos o gotas de salsa de Oporto.

Salade vert á la vinaigrette de café
-ensalada de hojas verdes con vinagreta de café-

Ingredientes:

vinagreta:

Preparación:

Lavar muy bien las lechugas. Desprender pedacitos con las yemas de los dedos y servir con la vinagreta.
Puede utilizarse también como entrada incorporando costrones de pan fritos con ajo, y laminas de jamón crudo o anchoas en aceite.

Coeur d´île déserte

-Mousse glace de café, avec chocolat et kumquat confit farcis-
(Espuma helada de café, con chocolate y quinoto confitado relleno)

Ingredientes:

otros:

crocante:

masa:

cobertura:

Salsa:

decoración:

Para trabajar:

Preparación:

Mousse: Separa las yemas de las claras. Batir las yemas con la miel. Incorporar al café –tibio- y cocinar a baño maría hasta que espese. Hidratar la gelatina con un poco de agua e incorporar integrando muy bien a la mezcla. Bajar la temperatura e incorpora la crema de leche semibatida. Batir las claras a nieve e incorporarlas suavemente. Llevar a la heladera.

Quinotos: Hacer una incisión profunda en los quinotos –por donde estaría su cavo- y con ayuda de una manga rellenar con queso mascarpone perfumado con kirsh.

Crocante: Poner en una cacerolita de cobre el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevarlo a punto de caramelo. Incorporar las almendras, mezclar bien y volcar sobre una mesada de mármol o sobre papel enmantecado o plancha de teflón. Estirar bien –afinando- con una cuchara de madera. Enfriar bien y luego aplastar con un palo de amasar o pasar por el mixer –hasta obtener un molido no muy fino-. El crocante puede guardarse en frascos de vidrio bien cerrados evitando la humedad.

Salsa: Derretir en el café caliente el chocolate y agregar el licor. Templar el chocolate cobertura para bañar el postre.

Armado: Colocar en una fuente los dos cuadrados de placa radiológica. Con los rectángulos hacer un cilindro –sobre ellos- uniendo con cinta adhesiva.
Rellenar los cilindros con 2 cucharadas de galletitas molidas mezcladas con la manteca. Presionar muy bien con una cuchara o palote. Llevar a la heladera 1-2 horas.
Retirar de la heladera y espolvorear el fondo con un poco de crocante. Colocar en le medio un quinoto relleno y cubrir con mousse, colocar un poco más de crocante y continuar con mousse. Terminar con crocante y llevar al freezer por 4-6 horas. Retirar y sacar los plásticos. Templar el chocolate y bañar los postres sobre una rejilla. Llevar nuevamente a la heladera –mantener allí hasta su uso-

Armado del plato: Colocar en el centro del plato una mousse, salsear a un costado, decorar con hojas de lima y clavos de olor. Sobre la salsa poner unas gotas de crema y hacer algún dibujo. Espolvorear con azúcar impalpable y si se quiere canela molida o nuez moscada.

Bouchées au café et chocolat
-Bocaditos al café y chocolate-

Ingredientes:

Preparación: Picar finamente las frutas y cáscara. Mezclar los dátiles con el damasco y el arroz. Calentar ½ litro de crema hasta que hierva e incorporarle el chocolate blanco. Mezclar con las frutas anteriores –si se quiere se puede perfumar con kirsch o Cointreau-. Enfriar hasta que pueda moldearse y hacer bolitas del tamaño de una cereza. Llevar al freezer 1-2 horas. Templar el chocolate cobertura s/amargo y bañar las bolitas. Pasarlas inmediatamente por almendras picadas y llevar a la heladera hasta que solidifique el chocolate -10 minutos aproximadamente-. Estirar la pasta de almendras con ayuda de un palote y espolvoreando con azúcar impalpable –de un espesor de 2-3mm-. Pintar las bolitas con dulce de leche y pegar la pasta de almendras sobre ellas sellando muy bien.

Dejar orear 15-20 minutos y bañar con chocolate s/amargo. Enfriar nuevamente. Calentar el resto de la crema e incorporar el chocolate dulce. Agregar las cáscaras de naranja finamente picadas. Enfriar hasta que pueda ser trabajado y cubrir las bolitas con esto –un espesor aproximado de 10-15 mm-. Llevar al freezer 1-2 horas. Retirar y bañar con cobertura s/amargo. Inmediatamente pasar por almendras picadas y llevar al freezer 1-2 horas más.

Colocar el azúcar en una cacerolita de cobre, cubrir con agua y llevar a ebullición, agregar la glucosa y seguir cocinando hasta que se haga un caramelo. Bajar la temperatura a unos 50° e incorporar el café molido. Bañar las bolitas con el, dejar secar y endurecer. Envolver cada bolita en papel celofán y guardar en frascos de vidrio o caja en un ambiente seco y fresco.

Granité de café

Helado de café de agua, que como su nombre indica tiene una textura granulada.

Ingredientes:

Preparación: Prepara el café, asegurándote que esté bien fuerte. Hierve el azúcar con el agua 2 minutos, mezcla con el café, cuela en un recipiente para helados y deja enfriar. Cuando este fría añade el licor y congela poniendo en la máquina especial con paletas o revolviendo de vez en cuando con un tenedor hasta formar una maza granulada.

Cuando esta listo para servir, bate la crema de leche, coloca granite de café en copas, completa con un copo de crema espolvoreando con almendras.