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| El
café nos reúne, Brasilero o Colombiano
–depende de los gustos-, sigue siendo una costumbre
convocante en el Rió de la Plata. |
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¿Qué
te parece si lo charlamos mientras tomamos un café?, y,
en torno a las mesas de café se mueven: negocios, romances,
amistad, reencuentros, charlas filosóficas, y hasta un
deja-vou después de la agotadora actividad diaria, y, hasta
la despedida de seres queridos.
El
café, potente afrodisíaco que estimula el cuarto
chakra, o chakra sentimental, ¿Por qué no habría
de reunirnos frente a él?.
Se
puede tomar como infusión, solo –llamado también
negro- para apreciar todo el potencial de su sabor y perfume,
o endulzado y con el agregado de leche, crema, o algún
licor; también frió, con hielo y limón –como
refresco del verano-.
Su
compañero ideal son los amaretis pequeños bizcochos
hechos con polvo de almendras-, o porque no un tostado de jamón
y queso –sándwich de miga- versión rioplatense
del no menos famoso “croque-monsieur”, y voila.
Hay
deliciosas recetas que lo incluyen en postres y comidas, ¿recorremos
algunas?
Tiramisu
Postre
de origen italiano donde predomina el café y el mascarpone
–queso que se caracteriza por su cremosidad-.
Ingredientes:
-
vainillas o tiras de bizcocho de vainilla rectangulares, cantidad
necesaria.
-
250g de queso mascarpone –si no es, complementar con
crema-
-
250ml de café fuerte
-
50ml licor de café
-
4 yemas
-
4 claras
-
5g de cacao amargo en polvo
- 100g
de azúcar
Preparación:
En un bols preparar el café fuerte con 50g de
azúcar y el licor de café. Batir las yemas con el
resto de azúcar hasta que espume y duplique su volumen.
Mezclar las yemas con el queso e incorporar las claras batidas.
Si no utiliza mascarpone se puede reemplazar, mitad queso crema
y mitad crema semibatida.
Yo prefiero con las yemas y un poco de azúcar, hacer un
sambayon, enfriar e incorporar el queso. Y con las claras un merengue
suizo, e incorporárselo a la mezcla anterior. (Por si las
moscas, ¿vio?, no sea de intoxicar a alguien con salmonella.
Se toma un recipiente –fuente- de forma rectangular de unos
25X15 y se forra el fondo con una capa de vainillas mojadas ligeramente
en el café fuerte. Se cubre con la mitad de la crema, se
hace otra capa de vainillas –humedecidas- y se termina con
una capa de crema.
Se lleva a la heladera mínimo 6-8 horas, y antes de servir
se espolvorea con cacao molido.
Éclair
de café
(esta
misma receta sirve para los profiteroles)
Yo
lo recuerdo con otro nombre en una receta parecida, era común
verlos en las heladeras –vitrina- de los restaurantes de
la Av. De Mayo y la calle Corrientes, junto a la “isla flotante”
y a la “sopa inglesa”; los “palos jacobs”,
una versión adaptada de los “éclairs”:
Ingredientes para 12 éclairs
Masa bomba:
-
300ml de agua
-
120g de manteca, en trozos
-
145g de harina
-
una pizca de sal
-
4 huevos pequeños o 3 huevos grandes
Baño:
-
60g de azúcar impalpable
- 1
cucharada de café fuerte (se puede usar fondant como
opción)
Relleno:
-
300ml. De crema de leche
-
1 clara de huevo
-
1 cucharada de café fuerte, azucarado con
- 1
cucharada de azúcar impalpable
Preparación:
Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina
con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta
que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade
la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame
y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y
pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora
de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes
de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante,
batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga
con pico ancho -1cm- y extiéndela en una placa limpia para
horno en bastones de 8cm de largo c/u. Hornea 20 minutos. Saca
del horno y has un tajo a lo largo de cada éclair para
que elimine el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los éclair
dentro para que se sequen, otros 15 minutos.
Esta misma masa puede utilizarse para profiteroles dándole
forma de bolitas de 3cm.
Para el baño mezclando el café con el azúcar
impalpable. Cubrir los éclair con ello.
Bate la crema con el café azucarado hasta que endurezca.
Bate la clara a nieve y mezcla con la crema suavemente.
Los éclair se rellenan con la crema antes de servirlos
para que no pierdan su textura crocante.
Nota:
Los profiteroles, se pueden rellenar con una crema helada de café,
servirse en copas y bañarse con chocolate caliente.
Diplomático
de Moka y praline
Ingredientes:(para 12 personas)
-
200g de praline crocante
-
2 potes de crema de leche
-
2 cucharadas de café muy concentrado
-
4 cucharadas de azúcar
-
4 docenas de vainillas
- 200cc
de café con leche
Preparación:
Disuelva el café concentrado con 2 cucharadas
de leche tibia, enfríe y mezcle con la crema. Agregue 4
cucharadas de azúcar y bata hasta obtener una crema armada.
Humedezca el dorso de las vainillas con el café con leche
cuidando que no absorban demasiado para evitar que se deshagan.
Reserve la mitad de la crema. Forre con un disco de papel manteca
el piso del molde desarmable de 24cm de diámetro y cubra
el fondo con los bizcochos, cortándolos y ajustándolos
de manera que no dejen huecos. Cubra con una capa fina de crema
y espolvoree con una cucharada de praliné.
Repita la operación hasta utilizar todas las vainillas
y deje dos horas en la heladera. Si prefiere hacer una torta helada
puede colocarla en el freezer. Desmolde el postre en una fuente
de servicio metálica, cubra con la crema reservada y espolvoree
el borde con el praliné restante.
Helado de café
Ingredientes:
-
750ml de leche
-
90g de café molido
-
5 yemas de huevo
-
una pizca de sal
-
150g de azúcar refinada
-
300ml de crema de leche
- 25g
de almendras tostadas y picadas para decorar
Preparación:
Calienta la leche con el café molido, sin que
hierva. Deja entibiar y cuela, pon en una cacerola a baño
maría agregando de a poco el resto del azúcar. Vierte
la mitad de la leche sobre las yemas y sigue batiendo, luego este
sobre la leche restante y cocina a baño maría revolviendo
con cuchara de madera hasta que se pegue al dorso de ella la mezcla
(como una crema inglesa). Cuando esta lista deja enfriar y luego
pasa por un colador de maya fina. Para que no se forme piel mientras
se enfría, hay que ir revolviendo cada tanto.
Si la mezcla se corta, bate una yema en otro bol y cuela la mezcla
sobre esta, batiendo constantemente para rehacer le emulsión.
Bate la crema hasta que este dura e incorpora la mezcla anterior,
ya fría. Congela en una máquina de hacer helados
o en un molde que se removerá de vez en cuando, en el freezer,
hasta que este hecho el helado. Sirve espolvoreado con almendras
molidas.
Nota:
Para que no se cristalice al congelar, puede suplantarse el azúcar
por miel (90g).
Torta
Moka
Ingredientes:
-
200g de manteca
-
200g de azúcar
-
6 yemas de huevo
-
6 claras de huevo
-
1 taza de café
-
3 cucharaditas de polvo para hornear
- 400g
de harina.
Relleno:
-
300g de manteca
-
1/2 taza de café fuerte
-
200g de azúcar impalpable
- 2
cucharadas de cognac
Preparación:
Bate la manteca con el azúcar hasta formar una
crema. Agrega las yemas y el café poco a poco, intercalando
con la harina tamizada con el polvo para hornear, mientras continua
batiendo. Bate las claras a nieve y mezcla en tres partes, la
primera enérgicamente, integrando muy bien para igualar
densidades, las otras dos en forma suave y envolvente para incorporar
el aireado de las claras. Reparte en dos moldes redondos previamente
en mantecados y enharinados. Cocina en horno a temperatura media.
Estará listo cuando introduciendo un alambre o palillo
sale esté totalmente limpio. Desmolda sobre una rejilla
y deja enfriar.
Para el relleno bate la manteca con el azúcar hasta formar
una crema, incorpora el café frió y el coñac
batiendo bien hasta que se mezclen.
Une las capas de torta con esta mezcla y con el resto cubre la
torta por fuera, lleva a la heladera por lo menos una hora antes
de servir.
Otra opción es bañar o mojar las dos tortas con
una mezcla en partes iguales de café, almíbar y
cognac antes de rellenar.
Crema
mocca
Ingredientes:
-
1/4 taza de café bien concentrado
-
1 yema de huevo
-
1 cucharada de azúcar
-
1 cucharada de chocolate rallado
- 1/2
taza de crema de leche
Preparación:
Bate la yema con el azúcar y el café, cocina
a baño maría hasta que espese, retira del fuego
y agrega el chocolate revolviendo hasta disolverlo, por ultimo
agrega la crema.
Puede utilizarse tanto frió como caliente.
Café jamaicano
Ingredientes
(para uno):
-
3/4 de copa de café fuerte
-
1/4 de copa de ron viejo (añejo)
-
cubos de hielo
-
2 cucharadas de crema batida
-
azúcar morena
-
pizca de nuez moscada (optativo)
Preparación:
Enfrié la copa con hielo. Vacíela, ponga
el café bien helado y el ron. Termine con la crema batida
y azúcar morena añadiendo, a gusto, una pizca de
nuez moscada. Sirva aparte azúcar morena para endulzar.
Otras
opciones:
-
-Macerar en agua en lo posible dentro de una tinaja de barro-
granos de café molido, canela en rama y clavos de olor.
Calentar sin hervir y servir en posillos endulzando a gusto.
-
Calentar el agua con cáscaras secas de naranja, agregar
el café, colar y servir endulzando a gusto. Opcional:
agregar crema batida y Cointreau, o acompañar con él.
Y, ¿Por qué no dedicarle una cena?, al mejor estilo
francés, a este exquisito y exótico elemento.
Corre las cortinas –para que nada exterior se interponga-,
prende las velas y dedícate a disfrutar de una noche exótica
con el hilo conductor del café… ce soir, nuit du
café.
Un
menú con Cafe
Petites vol-au-vents avec créme au
café, et caviar rouge et noir
-Pequeños vol-au-vents con crema al café,
y caviar rojo y negro-
(para el cocktail, antes de sentarse a la mesa)
A
la hora de los tragos: un pequeño vaso –previamente
helado- con vodka sacado del freezer, una cascarita de limón
–apenas machacada- y un grano de café como toque
final.
Ingredientes:
-
250g de masa de hojaldre
-
100g queso crema –tipo mascarpone-
-
1 cucharadita de café negro –liquido- (café
tostado brasilero)
-
1 cucharadita de ralladura de lima
-
1 cucharada de jugo de lima
-
sal y pimienta negra –recién molida-
-
caviar rojo y negro (o huevas de salmón o de lumpo)
Cortar la maza de hojaldre en discos de 5cm y a la mitad de ellos
retirarles el centro –en un radio de 3 a 4 cm-, Pintar los
discos con huevo –sin tocar sus costados, para que se pueda
abrir bien la masa- acomodar un aro sobre cada disco y hornear
hasta que doren.
Mezclar el queso con el café, la ralladura de lima y el
jugo, sazonar con sal y pimienta, puede agregarse unas gotas de
salsa tabasco. Colocar en una manga con boquilla rizada y rellenar
las tarteletas. Coronar con un poco de caviar, si es de su agrado
decorar con una pequeña ramita de eneldo fresco o perejil.
«
Mystérieux pays du soleil né »
-Coffé-Zushi-
(Sushi de riz avec crêpes de blé noir au
café, aux saumón fume)
-Sushi de arroz con panqueques de trigo negro al café y
salmón ahumado-
Ingredientes:
-
250g de arroz (tipo japonés –grano corto)
Marinada:
-
50ml de vinagre de arroz
-
2 cucharadas de agua caliente
-
1/2 cucharadita de sal
- 1
cucharada de azúcar impalpable
otros:
-
100g de hongos shitake o champignons frescos
-
1 cucharada de aceite de maní (o vegetal)
-
1 cucharada de manteca.
-
1 cucharada de jerez o mirin
-
9 chauchas –hervidas al vapor- cortadas a la mitad para
decorar
- 200g
de salmón ahumado –cortado en finas láminas-
Crêpes:
-
90g de trigo sarraceno
-
75ml café suave
-
75ml leche
-
1/4 cucharadita de sal
-
15g manteca derretida
-
manteca adicional para freír
Preparación:
Arroz: Poner a hervir el agua en una olla, echar el arroz
y cocinar, destapado, durante 10 minutos, hasta que haya absorbido
toda el agua. Revolver una vez, tapar la olla, reducir la llama
al mínimo y cocinar otros 10-12 minutos. Retirar la olla
del fuego y, sin destapar, ponerla sobre un paño de cocina
húmedo. Dejar reposar 5 minutos, retirar el arroz y llevar
a un recipiente de vidrio. Mezclar los ingredientes del aderezo
en un recipiente e incorporar gradualmente al arroz, mezclar y
dejar reposar en un lugar fresco.
Hongos:
Calentar una sartén en el fuego, agregar los hongos,
a los 2-3 minutos incorporar un poco de manteca y aceite, cocinar
un minuto más y agregar el jerez y soja, dejar unos 2-3
minutos más, retirar, escurrir los excesos de liquido y
reservar tibio.
Cêpes:
Mezclar los ingredientes –batiendo muy bien-, dejar
descansar 20-30 minutos. Calentar una crêpera y hacer finos
crêpes. Enrollarlos y cortarlos en finas tiras.
Armado
del plato: Colocar en todo el fondo del plato arroz,
por en sima hongos –reservando algunos para la decoración-,
sobre ellos dos lonjas de salmón ahumado, y por en sima
las crêpes en finas laminas. Completar el plato decorando
con los hongos restantes y las chauchas al vapor.
Servir con champagne brut.
“Couchers
de soleil”
(Côtes de filet de cochon au caramel de café, avec
légumes)
-Costillitas de cerdo deshuesadas al caramelo de café,
con guarnición de verduras-
Ingredientes:
-
500g de costillitas de cerdo o costeletas (de primera calidad)
en una sola pieza y deshuesada-
-
200g de azúcar morena
-
5 cucharadas de café muy fuerte
-
1 cucharadita de pimienta de jamaica
- 1/2
cucharadita de sal
Marinada:
-
200ml de jerez
-
5 clavos de olor
-
1 pedacito de rama de canela
-
1 cucharada de salsa de soja
-
1 cucharadita de salvia fresca picada
-
1 cucharadita de coriandro –pisado en el mortero antes
de usar-
-
1 cucharadita de macis en polvo
-
1 cucharada de jengibre fresco rallado
-
1 pedacito de lemon gras cortado en trozos y prensado antes
de usar
- 1/2
ají picante, despepitado y limpio de venas –picado
groseramente-
Guarnición:
-
100g de papas rejilla –fritas y bien crocantes-
-
100g de zanahorias pequeñas o talladas en pequeñas
porciones –al vapor-
-
100g de batatas pequeñas o talladas –cocidas
al vapor-
-
1 cucharada de ajedrea fresca molida
-
1 limón confitado (envolver en papel metálico
y cocido al horno 40-60 minutos)
- 100g
de cebollitas en vinagre (confitar con una cucharada de azúcar
moreno y dos de
vino tinto, a fuego fuerte)
Salsa:
-
1 copa de vino oporto
- 1
taza de caldo oscuro –de carne, si tiene incluya un
hueso de pata de chancho-
Preparación: Deshuesar la carne, retirar todos
los excesos de grasa. Mezclar el jerez con la salsa de soja y
demás ingredientes de la marinada, incorporarlo a la carne
y llevar a la heladera durante toda la noche o durante 24hs.,
hacerlo en un recipiente serrado o tapando bien la fuente para
que no adquiera sabores o perfumes extraños de la heladera.
Retirar, escurrir bien y secar con un trapo de cocina o papel
absorbente. Calentar una sartén con un poco de aceite de
maní o de girasol y sellar bien la carne por todos lados.
Terminar su cocción en el horno medio 20-30 minutos. Pintar
continuamente con el caramelo de café y colocar en el fondo
del recipiente el liquido de la marinada, previamente reducido
un poco a fuego fuete y luego colado. Para el caramelo mezclar
el azúcar con el café y llevar al fuego fuerte hasta
que se forme un caramelo liquido.
No olvidar que la carne de cerdo debe estar siempre bien cocida,
pero no seca.
Salsa:
Reducir en una cacerolita el oporto con el caldo hasta
que presente una consistencia viscosa y densa.
Armado
del plato: Cortar la pieza de carne en laminas de unos
3-4cm. Colocar en el plato las papas rejilla, acomodar sobre parte
de ellas la carne, en los costados las verduras –espolvoreadas
con la ajedrea picada-, cortar el limón en dos y poner
la mitad. Terminar con hilos o gotas de salsa de Oporto.
Salade vert á la vinaigrette
de café
-ensalada de hojas verdes con vinagreta de café-
Ingredientes:
-
1 endivia (solo las hojas tiernas)
-
1 manojo de rucula
-
1 manojo de radicheta
- 1
planta de lechuga romana o capuchina
vinagreta:
-
1/2 cucharadita de café –torrado, molido muy
fino-
-
1/4 cucharadita de sal
-
pimienta negra recién molida
-
2 cucharadas de vinagre de jerez
- 4
cucharadas de aceite de oliva.
Preparación:
Lavar
muy bien las lechugas. Desprender pedacitos con las yemas de los
dedos y servir con la vinagreta.
Puede utilizarse también como entrada incorporando costrones
de pan fritos con ajo, y laminas de jamón crudo o anchoas
en aceite.
Coeur d´île déserte
-Mousse glace de café, avec chocolat et kumquat confit
farcis-
(Espuma helada de café, con chocolate y quinoto confitado
relleno)
Ingredientes:
-
250ml de crema de leche
-
3 huevos
-
1 cucharada de gelatina en polvo
-
4 cucharadas de miel de abejas
- 150ml
de café (de Costa Rica)
otros:
-
2 quinotos en almíbar –perfumado con clavo de
olor-
- 20g
de queso mascarpone o gorgonzola
crocante:
-
150g de azúcar
-
1 cucharada de agua
- 100g
de almendras peladas y tostadas
masa:
-
50g de galletitas dulces (tipo Lincoln)
- 4
cucharadas de manteca derretida
cobertura:
-
250g de chocolate cobertura amargo.
Salsa:
-
100ml de café Express
-
100g de chocolate con leche
- 1
cucharada de Tía María
decoración:
-
crema de leche natural
-
nuez moscada (optativo)
-
clavo de olor (optativo)
-
azúcar impalpable
-
canela en polvo (optativo)
Para trabajar:
-
2 tiras de placas radiológicas de 12X8 cm.
-
2 cuadrados de placa radiológica de 10X10cm
-
cinta adhesiva
Preparación:
Mousse:
Separa las yemas de las claras. Batir las yemas con la
miel. Incorporar al café –tibio- y cocinar a baño
maría hasta que espese. Hidratar la gelatina con un poco
de agua e incorporar integrando muy bien a la mezcla. Bajar la
temperatura e incorpora la crema de leche semibatida. Batir las
claras a nieve e incorporarlas suavemente. Llevar a la heladera.
Quinotos:
Hacer una incisión profunda en los quinotos –por
donde estaría su cavo- y con ayuda de una manga rellenar
con queso mascarpone perfumado con kirsh.
Crocante:
Poner en una cacerolita de cobre el azúcar y cubrir
apenas con agua. Llevarlo a punto de caramelo. Incorporar las
almendras, mezclar bien y volcar sobre una mesada de mármol
o sobre papel enmantecado o plancha de teflón. Estirar
bien –afinando- con una cuchara de madera. Enfriar bien
y luego aplastar con un palo de amasar o pasar por el mixer –hasta
obtener un molido no muy fino-. El crocante puede guardarse en
frascos de vidrio bien cerrados evitando la humedad.
Salsa:
Derretir en el café caliente el chocolate y agregar
el licor. Templar el chocolate cobertura para bañar el
postre.
Armado:
Colocar en una fuente los dos cuadrados de placa radiológica.
Con los rectángulos hacer un cilindro –sobre ellos-
uniendo con cinta adhesiva.
Rellenar los cilindros con 2 cucharadas de galletitas molidas
mezcladas con la manteca. Presionar muy bien con una cuchara o
palote. Llevar a la heladera 1-2 horas.
Retirar de la heladera y espolvorear el fondo con un poco de crocante.
Colocar en le medio un quinoto relleno y cubrir con mousse, colocar
un poco más de crocante y continuar con mousse. Terminar
con crocante y llevar al freezer por 4-6 horas. Retirar y sacar
los plásticos. Templar el chocolate y bañar los
postres sobre una rejilla. Llevar nuevamente a la heladera –mantener
allí hasta su uso-
Armado
del plato: Colocar en el centro del plato una mousse,
salsear a un costado, decorar con hojas de lima y clavos de olor.
Sobre la salsa poner unas gotas de crema y hacer algún
dibujo. Espolvorear con azúcar impalpable y si se quiere
canela molida o nuez moscada.
Bouchées au café et chocolat
-Bocaditos al café y chocolate-
Ingredientes:
-
100g de damascos secos
-
100g de dátiles secos
-
500g de chocolate cobertura blanco
-
50g de cereal de arroz
-
1L. de crema de leche
-
100g de almendras tostadas y picadas
-
500g de chocolate cobertura s/amargo
-
500g de chocolate cobertura dulce
-
200g de pasta de almendras
- 50g
de azúcar impalpable
-
100g de cáscara de naranja abrillantadas –confitada-
-
50g de dulce de leche de repostería
-
500g de azúcar
-
5 cucharadas de café –molido bien fino-
- 1
cucharada de glucosa.
Preparación:
Picar finamente las frutas y cáscara. Mezclar
los dátiles con el damasco y el arroz. Calentar ½
litro de crema hasta que hierva e incorporarle el chocolate blanco.
Mezclar con las frutas anteriores –si se quiere se puede
perfumar con kirsch o Cointreau-. Enfriar hasta que pueda moldearse
y hacer bolitas del tamaño de una cereza. Llevar al freezer
1-2 horas. Templar el chocolate cobertura s/amargo y bañar
las bolitas. Pasarlas inmediatamente por almendras picadas y llevar
a la heladera hasta que solidifique el chocolate -10 minutos aproximadamente-.
Estirar la pasta de almendras con ayuda de un palote y espolvoreando
con azúcar impalpable –de un espesor de 2-3mm-. Pintar
las bolitas con dulce de leche y pegar la pasta de almendras sobre
ellas sellando muy bien.
Dejar
orear 15-20 minutos y bañar con chocolate s/amargo. Enfriar
nuevamente. Calentar el resto de la crema e incorporar el chocolate
dulce. Agregar las cáscaras de naranja finamente picadas.
Enfriar hasta que pueda ser trabajado y cubrir las bolitas con
esto –un espesor aproximado de 10-15 mm-. Llevar al freezer
1-2 horas. Retirar y bañar con cobertura s/amargo. Inmediatamente
pasar por almendras picadas y llevar al freezer 1-2 horas más.
Colocar el azúcar en una cacerolita de cobre, cubrir con
agua y llevar a ebullición, agregar la glucosa y seguir
cocinando hasta que se haga un caramelo. Bajar la temperatura
a unos 50° e incorporar el café molido. Bañar
las bolitas con el, dejar secar y endurecer. Envolver cada bolita
en papel celofán y guardar en frascos de vidrio o caja
en un ambiente seco y fresco.
Granité de café
Helado
de café de agua, que como su nombre indica tiene una textura
granulada.
Ingredientes:
-
120g de azúcar
-
300ml de agua
-
570ml de café fuerte
-
100ml de licor de café
-
1 cucharada de almendras tostadas y partidas
- 150ml
de crema
Preparación:
Prepara el café, asegurándote que esté
bien fuerte. Hierve el azúcar con el agua 2 minutos, mezcla
con el café, cuela en un recipiente para helados y deja
enfriar. Cuando este fría añade el licor y congela
poniendo en la máquina especial con paletas o revolviendo
de vez en cuando con un tenedor hasta formar una maza granulada.
Cuando esta listo para servir, bate la crema de leche, coloca
granite de café en copas, completa con un copo de crema
espolvoreando con almendras. |