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Chef Norberto E. Petryk
El café nos reúne, Brasilero o Colombiano
–depende de los gustos-, sigue siendo una costumbre
convocante en el Rió de la Plata.
¿Qué te parece si lo charlamos mientras
tomamos un café?, y, en torno a las mesas de
café se mueven: negocios, romances, amistad,
reencuentros, charlas filosóficas, y hasta
un deja-vou después de la agotadora actividad
diaria, y, hasta la despedida de seres queridos.
El
café, potente afrodisíaco que estimula
el cuarto chakra, o chakra sentimental, ¿Por
qué no habría de reunirnos frente a
él?.
Se
puede tomar como infusión, solo –llamado
también negro- para apreciar todo el potencial
de su sabor y perfume, o endulzado y con el agregado
de leche, crema, o algún licor; también
frió, con hielo y limón –como
refresco del verano-.
Su
compañero ideal son los amaretis pequeños
bizcochos hechos con polvo de almendras-, o porque
no un tostado de jamón y queso –sándwich
de miga- versión rioplatense del no menos famoso
“croque-monsieur”, y voila.
Hay
deliciosas recetas que lo incluyen en postres y comidas,
¿recorremos algunas?
Tiramisu
Postre
de origen italiano donde predomina el café
y el mascarpone –queso que se caracteriza por
su cremosidad-.
Ingredientes:
-
vainillas o tiras de bizcocho de vainilla rectangulares,
cantidad necesaria.
-
250g de queso mascarpone –si no es, complementar
con crema-
-
250ml de café fuerte
-
50ml licor de café
-
4 yemas
-
4 claras
-
5g de cacao amargo en polvo
- 100g
de azúcar
Preparación:
En un bols preparar el café fuerte con 50g
de azúcar y el licor de café. Batir
las yemas con el resto de azúcar hasta que
espume y duplique su volumen. Mezclar las yemas con
el queso e incorporar las claras batidas.
Si no utiliza mascarpone se puede reemplazar, mitad
queso crema y mitad crema semibatida.
Yo
prefiero con las yemas y un poco de azúcar,
hacer un sambayon, enfriar e incorporar el queso.
Y con las claras un merengue suizo, e incorporárselo
a la mezcla anterior. (Por si las moscas, ¿vio?,
no sea de intoxicar a alguien con salmonella.
Se
toma un recipiente –fuente- de forma rectangular
de unos 25X15 y se forra el fondo con una capa de
vainillas mojadas ligeramente en el café fuerte.
Se cubre con la mitad de la crema, se hace otra capa
de vainillas –humedecidas- y se termina con
una capa de crema.
Se lleva a la heladera mínimo 6-8 horas, y
antes de servir se espolvorea con cacao molido.
Éclair
de café
(esta
misma receta sirve para los profiteroles)
Yo
lo recuerdo con otro nombre en una receta parecida,
era común verlos en las heladeras –vitrina-
de los restaurantes de la Av. De Mayo y la calle Corrientes,
junto a la “isla flotante” y a la “sopa
inglesa”; los “palos jacobs”, una
versión adaptada de los “éclairs”:
Ingredientes para 12 éclairs
Masa bomba:
-
300ml de agua
-
120g de manteca, en trozos
-
145g de harina
-
una pizca de sal
-
4 huevos pequeños o 3
huevos grandes
Baño:
-
60g de azúcar impalpable
- 1
cucharada de café fuerte (se puede usar fondant
como opción)
Relleno:
-
300ml. De crema de leche
-
1 clara de huevo
-
1 cucharada de café fuerte, azucarado con
- 1
cucharada de azúcar impalpable
Preparación:
Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina
con la sal. En una cacerola calienta el agua y la
manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita
la manteca-, añade la harina y revuelve con
una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda
de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon
en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo,
e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando
muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La
pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo
mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una
manga con pico ancho -1cm- y extiéndela en
una placa limpia para horno en bastones de 8cm de
largo c/u. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has
un tajo a lo largo de cada éclair para que
elimine el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner
los éclair dentro para que se sequen, otros
15 minutos.
Esta misma masa puede utilizarse para profiteroles
dándole forma de bolitas de 3cm.
Para el baño mezclando el café con el
azúcar impalpable. Cubrir los éclair
con ello.
Bate la crema con el café azucarado hasta que
endurezca. Bate la clara a nieve y mezcla con la crema
suavemente.
Los éclair se rellenan con la crema antes de
servirlos para que no pierdan su textura crocante.
Nota: Los profiteroles, se pueden
rellenar con una crema helada de café, servirse
en copas y bañarse con chocolate caliente.
Diplomático
de Moka y praline
Ingredientes:(para
12 personas)
-
200g de praline crocante
-
2 potes de crema de leche
-
2 cucharadas de café muy concentrado
-
4 cucharadas de azúcar
-
4 docenas de vainillas
- 200cc
de café con leche
Preparación:
Disuelva el café concentrado con 2 cucharadas
de leche tibia, enfríe y mezcle con la crema.
Agregue 4 cucharadas de azúcar y bata hasta
obtener una crema armada. Humedezca el dorso de las
vainillas con el café con leche cuidando que
no absorban demasiado para evitar que se deshagan.
Reserve la mitad de la crema. Forre con un disco de
papel manteca el piso del molde desarmable de 24cm
de diámetro y cubra el fondo con los bizcochos,
cortándolos y ajustándolos de manera
que no dejen huecos.
Cubra con una capa fina de crema y espolvoree con
una cucharada de praliné.
Repita la operación hasta utilizar todas las
vainillas y deje dos horas en la heladera. Si prefiere
hacer una torta helada puede colocarla en el freezer.
Desmolde el postre en una fuente de servicio metálica,
cubra con la crema reservada y espolvoree el borde
con el praliné restante.
Helado de café
Ingredientes:
-
750ml de leche
-
90g de café molido
-
5 yemas de huevo
-
una pizca de sal
-
150g de azúcar refinada
-
300ml de crema de leche
- 25g
de almendras tostadas y picadas para decorar
Preparación:
Calienta
la leche con el café molido, sin que hierva.
Deja entibiar y cuela, pon en una cacerola a baño
maría agregando de a poco el resto del azúcar.
Vierte la mitad de la leche sobre las yemas y sigue
batiendo, luego este sobre la leche restante y cocina
a baño maría revolviendo con cuchara
de madera hasta que se pegue al dorso de ella la mezcla
(como una crema inglesa). Cuando esta lista deja enfriar
y luego pasa por un colador de maya fina. Para que
no se forme piel mientras se enfría, hay que
ir revolviendo cada tanto.
Si la mezcla se corta, bate una yema en otro bol y
cuela la mezcla sobre esta, batiendo constantemente
para rehacer le emulsión.
Bate la crema hasta que este dura e incorpora la mezcla
anterior, ya fría. Congela en una máquina
de hacer helados o en un molde que se removerá
de vez en cuando, en el freezer, hasta que este hecho
el helado. Sirve
espolvoreado con almendras molidas.
Nota: Para que no se cristalice al
congelar, puede suplantarse el azúcar por miel
(90g).
Torta
Moka
Ingredientes:
-
200g de manteca
-
200g de azúcar
-
6 yemas de huevo
-
6 claras de huevo
-
1 taza de café
-
3 cucharaditas de polvo para hornear
- 400g
de harina.
Relleno:
-
300g de manteca
-
1/2 taza de café fuerte
-
200g de azúcar impalpable
- 2
cucharadas de cognac
Preparación:
Bate
la manteca con el azúcar hasta formar una crema.
Agrega las yemas y el café poco a poco, intercalando
con la harina tamizada con el polvo para hornear,
mientras continua batiendo. Bate las claras a nieve
y mezcla en tres partes, la primera enérgicamente,
integrando muy bien para igualar densidades, las otras
dos en forma suave y envolvente para incorporar el
aireado de las claras. Reparte en dos moldes redondos
previamente en mantecados y enharinados. Cocina en
horno a temperatura media. Estará listo cuando
introduciendo un alambre o palillo sale esté
totalmente limpio. Desmolda sobre una rejilla y deja
enfriar.
Para el relleno bate la manteca con el azúcar
hasta formar una crema, incorpora el café frió
y el coñac batiendo bien hasta que se mezclen.
Une las capas de torta con esta mezcla y con el resto
cubre la torta por fuera, lleva a la heladera por
lo menos una hora antes de servir.
Otra opción es bañar o mojar las dos
tortas con una mezcla en partes iguales de café,
almíbar y cognac antes de rellenar.
Crema
mocca
Ingredientes:
-
1/4 taza de café bien concentrado
-
1 yema de huevo
-
1 cucharada de azúcar
-
1 cucharada de chocolate rallado
- 1/2
taza de crema de leche
Preparación:
Bate la yema con el azúcar y el café,
cocina a baño maría hasta que espese,
retira del fuego y agrega el chocolate revolviendo
hasta disolverlo, por ultimo agrega la crema.
Puede utilizarse tanto frió como caliente.
Café jamaicano
Ingredientes
(para uno):
-
3/4 de copa de café fuerte
-
1/4 de copa de ron viejo (añejo)
-
cubos de hielo
-
2 cucharadas de crema batida
-
azúcar morena
-
pizca de nuez moscada (optativo)
Preparación:
Enfrié la copa con hielo. Vacíela, ponga
el café bien helado y el ron. Termine con la
crema batida y azúcar morena añadiendo,
a gusto, una pizca de nuez moscada. Sirva aparte azúcar
morena para endulzar.
Otras
opciones:
-
-Macerar en agua en lo posible dentro de una tinaja
de barro- granos de café molido, canela en
rama y clavos de olor. Calentar sin hervir y servir
en posillos endulzando a gusto.
-
Calentar el agua con cáscaras secas de naranja,
agregar el café, colar y servir endulzando
a gusto. Opcional: agregar crema batida y Cointreau,
o acompañar con él.
Y, ¿Por qué no dedicarle una cena?,
al mejor estilo francés, a este exquisito y
exótico elemento.
Corre las cortinas –para que nada exterior se
interponga-, prende las velas y dedícate a
disfrutar de una noche exótica con el hilo
conductor del café… ce soir, nuit du
café.
Un
menú con Cafe
Petites vol-au-vents avec créme
au café, et caviar rouge et noir
-Pequeños
vol-au-vents con crema al café, y caviar rojo
y negro-
(para el cocktail, antes de sentarse a la mesa)
A
la hora de los tragos: un pequeño
vaso –previamente helado- con vodka sacado del
freezer, una cascarita de limón –apenas
machacada- y un grano de café como toque final.
Ingredientes:
-
250g de masa de hojaldre
-
100g queso crema –tipo mascarpone-
-
1 cucharadita de café negro –liquido-
(café tostado brasilero)
-
1 cucharadita de ralladura de lima
-
1 cucharada de jugo de lima
-
sal y pimienta negra –recién molida-
-
caviar rojo y negro (o huevas de salmón o
de lumpo)
Cortar la maza de hojaldre en discos de 5cm y a la
mitad de ellos retirarles el centro –en un radio
de 3 a 4 cm-, Pintar los discos con huevo –sin
tocar sus costados, para que se pueda abrir bien la
masa- acomodar un aro sobre cada disco y hornear hasta
que doren.
Mezclar el queso con el café, la ralladura
de lima y el jugo, sazonar con sal y pimienta, puede
agregarse unas gotas de salsa tabasco. Colocar en
una manga con boquilla rizada y rellenar las tarteletas.
Coronar con un poco de caviar, si es de su agrado
decorar con una pequeña ramita de eneldo fresco
o perejil.
«
Mystérieux pays du soleil né »
-Coffé-Zushi-
(Sushi
de riz avec crêpes de blé noir au café,
aux saumón fume)
-Sushi de arroz con panqueques de trigo negro al café
y salmón ahumado-
Ingredientes:
-
250g de arroz (tipo japonés –grano
corto)
Marinada:
-
50ml de vinagre de arroz
-
2 cucharadas de agua caliente
-
1/2 cucharadita de sal
- 1
cucharada de azúcar impalpable
otros:
-
100g de hongos shitake o champignons frescos
-
1 cucharada de aceite de maní (o vegetal)
-
1 cucharada de manteca.
-
1 cucharada de jerez o mirin
-
9 chauchas –hervidas al vapor- cortadas a
la mitad para decorar
- 200g
de salmón ahumado –cortado en finas
láminas-
Crêpes:
-
90g de trigo sarraceno
-
75ml café suave
-
75ml leche
-
1/4 cucharadita de sal
-
15g manteca derretida
-
manteca adicional para freír
Preparación:
Arroz:
Poner a hervir el agua en una olla, echar el arroz
y cocinar, destapado, durante 10 minutos, hasta que
haya absorbido toda el agua. Revolver una vez, tapar
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