Chef Norberto E. Petryk

El café nos reúne, Brasilero o Colombiano –depende de los gustos-, sigue siendo una costumbre convocante en el Rió de la Plata.

¿Qué te parece si lo charlamos mientras tomamos un café?, y, en torno a las mesas de café se mueven: negocios, romances, amistad, reencuentros, charlas filosóficas, y hasta un deja-vou después de la agotadora actividad diaria, y, hasta la despedida de seres queridos.

El café, potente afrodisíaco que estimula el cuarto chakra, o chakra sentimental, ¿Por qué no habría de reunirnos frente a él?.

Se puede tomar como infusión, solo –llamado también negro- para apreciar todo el potencial de su sabor y perfume, o endulzado y con el agregado de leche, crema, o algún licor; también frió, con hielo y limón –como refresco del verano-.

Su compañero ideal son los amaretis pequeños bizcochos hechos con polvo de almendras-, o porque no un tostado de jamón y queso –sándwich de miga- versión rioplatense del no menos famoso “croque-monsieur”, y voila.

Hay deliciosas recetas que lo incluyen en postres y comidas, ¿recorremos algunas?

Tiramisu

Postre de origen italiano donde predomina el café y el mascarpone –queso que se caracteriza por su cremosidad-.

Ingredientes:

• vainillas o tiras de bizcocho de vainilla rectangulares, cantidad necesaria.
• 250g de queso mascarpone –si no es, complementar con crema-
• 250ml de café fuerte
• 50ml licor de café
• 4 yemas
• 4 claras
• 5g de cacao amargo en polvo
• 100g de azúcar

Preparación:

En un bols preparar el café fuerte con 50g de azúcar y el licor de café. Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que espume y duplique su volumen. Mezclar las yemas con el queso e incorporar las claras batidas.

Si no utiliza mascarpone se puede reemplazar, mitad queso crema y mitad crema semibatida.

Yo prefiero con las yemas y un poco de azúcar, hacer un sambayon, enfriar e incorporar el queso. Y con las claras un merengue suizo, e incorporárselo a la mezcla anterior. (Por si las moscas, ¿vio?, no sea de intoxicar a alguien con salmonella.

Se toma un recipiente –fuente- de forma rectangular de unos 25X15 y se forra el fondo con una capa de vainillas mojadas ligeramente en el café fuerte. Se cubre con la mitad de la crema, se hace otra capa de vainillas –humedecidas- y se termina con una capa de crema.

Se lleva a la heladera mínimo 6-8 horas, y antes de servir se espolvorea con cacao molido.

Éclair de café
(esta misma receta sirve para los profiteroles)

Yo lo recuerdo con otro nombre en una receta parecida, era común verlos en las heladeras –vitrina- de los restaurantes de la Av. De Mayo y la calle Corrientes, junto a la “isla flotante” y a la “sopa inglesa”; los “palos jacobs”, una versión adaptada de los “éclairs”:

Ingredientes para 12 éclairs

Masa bomba:

• 300ml de agua
• 120g de manteca, en trozos
• 145g de harina
• una pizca de sal
• 4 huevos pequeños o 3 huevos grandes

Baño:

• 60g de azúcar impalpable
• 1 cucharada de café fuerte (se puede usar fondant como opción)

Relleno:

• 300ml. De crema de leche
• 1 clara de huevo
• 1 cucharada de café fuerte, azucarado con
• 1 cucharada de azúcar impalpable

Preparación:

Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y extiéndela en una placa limpia para horno en bastones de 8cm de largo c/u. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo a lo largo de cada éclair para que elimine el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los éclair dentro para que se sequen, otros 15 minutos.

Esta misma masa puede utilizarse para profiteroles dándole forma de bolitas de 3cm.

Para el baño mezclando el café con el azúcar impalpable. Cubrir los éclair con ello.

Bate la crema con el café azucarado hasta que endurezca. Bate la clara a nieve y mezcla con la crema suavemente.
Los éclair se rellenan con la crema antes de servirlos para que no pierdan su textura crocante.

Nota: Los profiteroles, se pueden rellenar con una crema helada de café, servirse en copas y bañarse con chocolate caliente.

Diplomático de Moka y praline

Ingredientes:(para 12 personas)

• 200g de praline crocante
• 2 potes de crema de leche
• 2 cucharadas de café muy concentrado
• 4 cucharadas de azúcar
• 4 docenas de vainillas
• 200cc de café con leche

Preparación:

Disuelva el café concentrado con 2 cucharadas de leche tibia, enfríe y mezcle con la crema. Agregue 4 cucharadas de azúcar y bata hasta obtener una crema armada. Humedezca el dorso de las vainillas con el café con leche cuidando que no absorban demasiado para evitar que se deshagan. Reserve la mitad de la crema. Forre con un disco de papel manteca el piso del molde desarmable de 24cm de diámetro y cubra el fondo con los bizcochos, cortándolos y ajustándolos de manera que no dejen huecos.

Cubra con una capa fina de crema y espolvoree con una cucharada de praliné.

Repita la operación hasta utilizar todas las vainillas y deje dos horas en la heladera. Si prefiere hacer una torta helada puede colocarla en el freezer.

Desmolde el postre en una fuente de servicio metálica, cubra con la crema reservada y espolvoree el borde con el praliné restante.

Helado de café

Ingredientes:

• 750ml de leche
• 90g de café molido
• 5 yemas de huevo
• una pizca de sal
• 150g de azúcar refinada
• 300ml de crema de leche
• 25g de almendras tostadas y picadas para decorar

Preparación:

Calienta la leche con el café molido, sin que hierva. Deja entibiar y cuela, pon en una cacerola a baño maría agregando de a poco el resto del azúcar. Vierte la mitad de la leche sobre las yemas y sigue batiendo, luego este sobre la leche restante y cocina a baño maría revolviendo con cuchara de madera hasta que se pegue al dorso de ella la mezcla (como una crema inglesa). Cuando esta lista deja enfriar y luego pasa por un colador de maya fina. Para que no se forme piel mientras se enfría, hay que ir revolviendo cada tanto.
Si la mezcla se corta, bate una yema en otro bol y cuela la mezcla sobre esta, batiendo constantemente para rehacer le emulsión.
Bate la crema hasta que este dura e incorpora la mezcla anterior, ya fría. Congela en una máquina de hacer helados o en un molde que se removerá de vez en cuando, en el freezer, hasta que este hecho el helado. Sirve espolvoreado con almendras molidas.

Nota: Para que no se cristalice al congelar, puede suplantarse el azúcar por miel (90g).

Torta Moka

Ingredientes:

• 200g de manteca
• 200g de azúcar
• 6 yemas de huevo
• 6 claras de huevo
• 1 taza de café
• 3 cucharaditas de polvo para hornear
• 400g de harina.

Relleno:

• 300g de manteca
• 1/2 taza de café fuerte
• 200g de azúcar impalpable
• 2 cucharadas de cognac

Preparación:

Bate la manteca con el azúcar hasta formar una crema. Agrega las yemas y el café poco a poco, intercalando con la harina tamizada con el polvo para hornear, mientras continua batiendo. Bate las claras a nieve y mezcla en tres partes, la primera enérgicamente, integrando muy bien para igualar densidades, las otras dos en forma suave y envolvente para incorporar el aireado de las claras. Reparte en dos moldes redondos previamente en mantecados y enharinados. Cocina en horno a temperatura media. Estará listo cuando introduciendo un alambre o palillo sale esté totalmente limpio. Desmolda sobre una rejilla y deja enfriar.

Para el relleno bate la manteca con el azúcar hasta formar una crema, incorpora el café frió y el coñac batiendo bien hasta que se mezclen.
Une las capas de torta con esta mezcla y con el resto cubre la torta por fuera, lleva a la heladera por lo menos una hora antes de servir.
Otra opción es bañar o mojar las dos tortas con una mezcla en partes iguales de café, almíbar y cognac antes de rellenar.

Crema mocca

Ingredientes:

• 1/4 taza de café bien concentrado
• 1 yema de huevo
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de chocolate rallado
• 1/2 taza de crema de leche

Preparación:

Bate la yema con el azúcar y el café, cocina a baño maría hasta que espese, retira del fuego y agrega el chocolate revolviendo hasta disolverlo, por ultimo agrega la crema.
Puede utilizarse tanto frió como caliente.

Café jamaicano

Ingredientes (para uno):

• 3/4 de copa de café fuerte
• 1/4 de copa de ron viejo (añejo)
• cubos de hielo
• 2 cucharadas de crema batida
• azúcar morena
• pizca de nuez moscada (optativo)

Preparación:

Enfrié la copa con hielo. Vacíela, ponga el café bien helado y el ron. Termine con la crema batida y azúcar morena añadiendo, a gusto, una pizca de nuez moscada. Sirva aparte azúcar morena para endulzar.

Otras opciones:

• -Macerar en agua en lo posible dentro de una tinaja de barro- granos de café molido, canela en rama y clavos de olor. Calentar sin hervir y servir en posillos endulzando a gusto.
• Calentar el agua con cáscaras secas de naranja, agregar el café, colar y servir endulzando a gusto. Opcional: agregar crema batida y Cointreau, o acompañar con él.

Y, ¿Por qué no dedicarle una cena?, al mejor estilo francés, a este exquisito y exótico elemento.

Corre las cortinas –para que nada exterior se interponga-, prende las velas y dedícate a disfrutar de una noche exótica con el hilo conductor del café… ce soir, nuit du café.

Un menú con Cafe

Petites vol-au-vents avec créme au café, et caviar rouge et noir
-Pequeños vol-au-vents con crema al café, y caviar rojo y negro-
(para el cocktail, antes de sentarse a la mesa)

A la hora de los tragos: un pequeño vaso –previamente helado- con vodka sacado del freezer, una cascarita de limón –apenas machacada- y un grano de café como toque final.

Ingredientes:

• 250g de masa de hojaldre
• 100g queso crema –tipo mascarpone-
• 1 cucharadita de café negro –liquido- (café tostado brasilero)
• 1 cucharadita de ralladura de lima
• 1 cucharada de jugo de lima
• sal y pimienta negra –recién molida-
• caviar rojo y negro (o huevas de salmón o de lumpo)

Cortar la maza de hojaldre en discos de 5cm y a la mitad de ellos retirarles el centro –en un radio de 3 a 4 cm-, Pintar los discos con huevo –sin tocar sus costados, para que se pueda abrir bien la masa- acomodar un aro sobre cada disco y hornear hasta que doren.

Mezclar el queso con el café, la ralladura de lima y el jugo, sazonar con sal y pimienta, puede agregarse unas gotas de salsa tabasco. Colocar en una manga con boquilla rizada y rellenar las tarteletas. Coronar con un poco de caviar, si es de su agrado decorar con una pequeña ramita de eneldo fresco o perejil.

« Mystérieux pays du soleil né »

-Coffé-Zushi-
(Sushi de riz avec crêpes de blé noir au café, aux saumón fume)

-Sushi de arroz con panqueques de trigo negro al café y salmón ahumado-

Ingredientes:

• 250g de arroz (tipo japonés –grano corto)

Marinada:

• 50ml de vinagre de arroz
• 2 cucharadas de agua caliente
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de azúcar impalpable

otros:

• 100g de hongos shitake o champignons frescos
• 1 cucharada de aceite de maní (o vegetal)
• 1 cucharada de manteca.
• 1 cucharada de jerez o mirin
• 9 chauchas –hervidas al vapor- cortadas a la mitad para decorar
• 200g de salmón ahumado –cortado en finas láminas-

Crêpes:

• 90g de trigo sarraceno
• 75ml café suave
• 75ml leche
• 1/4 cucharadita de sal
• 15g manteca derretida
• manteca adicional para freír

Preparación:

Arroz:

Poner a hervir el agua en una olla, echar el arroz y cocinar, destapado, durante 10 minutos, hasta que haya absorbido toda el agua. Revolver una vez, tapar