Chocolate, ese oscuro objeto del placer
CACAO, CHOCOLATE, MANTECA DE CACAO
Chef Norberto E. Petryk

De la planta de cacao (Teobroma cacao) se extraen las semillas que son tostadas y molidas, y de acuerdo a cada forma comercial se lo procesa: amargo, dulce, como cacao en polvo, en tabletas para taza, en baños instantáneos para tortas y masitas y en tabletas de cobertura negra o blanca.

“El cacao y el chocolate, de las semillas de Theobroma cacao, contienen teobromina y algo de cafeína.(estimulantes del sistema nervioso central), El cacao contiene unos 250g de teobromina y 5mg de cafeína por taza. Las personas que ingieren cafeína o bebidas que la contienen experimentan generalmente menos somnolencia, menos fatiga y piensan con mayor rapidez y claridad. En condiciones experimentales, la cafeína produce mayor capacidad de esfuerzo intelectual sostenido, menor tiempo de reacción y una asociación de ideas más perfecta. Los dactilógrafos, por ejemplo trabajan con más rapidez y menos errores. Los efectos mencionados pueden producirse con la administración de 85 a 250mg de cafeína, la cantidad contenida en 1 a 3 tacitas de café.” –Estimulantes del sistema nervioso central; Theodore W. Rall; Las bases farmacológicas de la terapéutica; A. Goddman Gilman, L. S. Goddman, A. Gilman-

Los aztecas lo consumían en estado líquido, casi siempre durante las ceremonias religiosas. A Colón se lo convidaron apenas desembarcó en suelo americano, pero al gran conquistador no le hizo ninguna gracia. Y no es de extrañar, ya que aquel chocolate distaba mucho de lo que es actualmente: era un potaje graso, muy amargo y se tomaba frío. El verdadero descubridor del cacao fue Hernán Cortes, que sí entendió el valor que el cacao tenía para los nativos. Montezuma -uno de los emperadores aztecas más conocidos- al ver a Cortés lo creyó la encarnación misma de Quetzalcoatl y le ofreció su bebida sagrada, en una copa de oro, y mezclada con los pimientos más picantes de la región.

El chocolate cobertura posee un elevado contenido de manteca de cacao. La calidad de las piezas elaboradas artesanalmente no depende del capricho de los hados u otras azarosas contingencias sino del respeto de algunas condiciones relacionadas con la calidad del chocolate, el tratamiento que se le da y el ambiente donde se realiza el trabajo.

El buen chocolate cobertura es duro al tacto y se quiebra con un sordo "crac" al partirlo. Fundente y suave en la boca, la lengua no detecta ninguna partícula que altere su homogeneidad. Brillo suavemente satinado y delicioso aroma completan las características que impiden confundirlo con los baños de fantasía de chocolate, mal llamados "chocolate hidrogenado", en los que la manteca de cacao se reemplaza por grasas hidrogenadas. Es más barato y no hace falta templarlo para su uso.
Templar no es sinónimo de entibiar. Templar: "Dar a un material la dureza o elasticidad necesarias para determinado uso".
Si usted propone y nuestro loco clima dispone debe procurarse un local refrigerado mediante acondicionador porque con una temperatura ambiente que supere los 20°C a 22°C el negrito y también su hermano blanquito (manteca de cacao) se vuelven caprichosos y no adquieren temple.

También vale la pena recordar que si para usted fumar es un placer genial, sensual, no puede disfrutarlo donde se funda, manipule, o almacenen piezas de chocolate porque la manteca de cacao, grasa natural del chocolate, fija algunos componentes del humo que perjudican su sabor. Entonces, chau pucho!... mientras esté con el negrito