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Siempre
han sido consideradas como el enemigo número
uno de la silueta. |
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Mi
experiencia en restaurantes italianos en Argentina y Chile, me
han llevado a buscar un sustituto de la harina “00”
(doble cero) que por acá no se consigue con facilidad así
es que he llegado con una mezcla de harina “0000”
o “000” al 70% y un 30% de sémola o semolin
a lograr unas muy buenas pastas, colocando un huevo grande por
cada cien gramos de harina (elementos sólidos) y una cucharada
de aceite de oliva también por cada cien gramos de harina,
nada de agua.
De
origen italiano, o así se piensa, forma parte de nuestras
costumbres culinarias heredadas de los emigrantes italianos que
la difundieron en casi todo el mundo, recordemos que china y Japón
tiene sus pastas propias pero elaboradas con harina de arroz u
otros componentes como la harina de soja.
Un formal y completo menú a la italiana que se cumple casi
religiosamente en todos los hogares de la península consisten
en: antipasto, primer plato, segundo plato, quesos, postre y fruta.
El primer plato es casi siempre una pasta simple, rellena u horneada;
según las zonas, este primer plato también puede
ser una sopa de verduras (minestrone), risotto, polenta, etc.
En cuanto al origen de la pasta corren varias versiones, una de
ellas es que Marco Polo al retornar de su viaje a Oriente (cosa
que algunos historiadores ponen en duda) introduce el uso de una
especie de “piolines” comestibles (spaghetti=spago=piolín)
que elaboraban los chinos, pero que en realidad no estaban hechos
con trigo sino con harina de arroz y agua, no tan sabrosos como
el producto, que con tiempo e ingenio, se ha podido lograr.
Debemos destacar que los árabes y otros pueblos mediterráneos
conocían la pasta antes que el gran viajero veneciano.
Otra versión sería la del origen ligur de la pasta,
ya que existe un documento del 1279 (trece años antes del
retorno de Marco Polo) que se exhibe en el Museo de los Spaghetti
de Imperia, en el que un notario genovés, enumerando los
bienes de un cliente, señala entre ellos una sopera con
maccheroni, una pasta indiscutiblemente italiana.
Desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y
fue al inicio del Siglo XVIII cuando nacieron en Nápoles
las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción.
La pasta no es invento napolitano; pero es allí donde se
ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración,
con más precisión en Gragnano, a pocos kilómetros
de la ciudad partenopea, el sitio donde se encontró el
modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se
crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el
Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió
las condiciones para una excelente fabricación de pastas,
puestas a secar en las calles, dando así origen a la producción
industrial del alimento italiano por antomasia.
Historia
de la pasta
De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino
también sobre sus orígenes. En un bajorrelieve de
una tumba etrusca situada en la cercanías de Roma, que
data del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo
para elaborar pasta y un cortador. De hecho, el propio Cicerón
emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum",
que son tiras de pasta largas. En esta época los romanos
desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña.
Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió
en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia
proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles.
Sus habitantes los comían todos los días. En un
libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó
que lasaña se comía como tira de pasta en caldos
enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas estas
pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta
entre algunos historiadores e investigadores, sobre todo por que
estos aseguran que Marco Polo nunca comentó en sus viajes
sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en
llevar a tierras ocidentales, fideos y tallarinas de esas lejanas
tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina de Medicis, quien
se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse
con un rey de Francia, llevó a la corte francesa el arte
de la pasta, con sus chefs cortesanos. En cuanto al nuevo mundo,
los españoles cultivaron el trigo para la elaboración
de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que
debía ser frita en aceite para darle dureza a la pasta
Mitología
e Historia de la Pasta
Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro
de las pastas.
Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia
entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la
diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció
tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los
aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la
introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores,
luego roció con jugo de aceitunas y se comió su
resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en
Italia. Más precisamente en la zona de la campiña
napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una
elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.
El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo
de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los
primeros siglos de nuestra era. En aquélla época
se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir,
es sinónimo de pastas. La controversia filológica
sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día.
Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón,
personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana.
Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa
feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre
todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural
de “makar”, es decir, “makares” con el
que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que
merecían la consideración eterna y en cuyo honor
se consumía sobre su tumba comida que tomaba aquel epíteto.
También, se lo identifico el nombre con “makaria”,
palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los
griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban
un manjar.
Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad
nueva), adoptaron un plato que hacía los nativos, y consistía
en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol
y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones derivaría del término “maccare”,
que, en latín, tiene el significado de “aplastar
para amasar”.
La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es
la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas
de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”,
plural de “laganum”. Las actuales lasañas,
que al parecer gustaban mucho a Cicerón. Estas “laganas”
se encuentran también en el Libro IV del “De arte
coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII,
que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción
de cómo se hacen las lasañas y que no difiere en
nada de cómo se hacen en la actualidad.
En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la
pasta seca traída por los árabes, precisamente de
Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas
delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes
tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente.
Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas
en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el
hueco servía para reducir la posibilidad de la formación
de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico:
liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía
una preparación rápida y era particularmente útil
para las tropas que se desplazaban seguido.
Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica
introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el
cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir
el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó
Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello,
publicado en Italia con el título de “ Il Millone”
(El millón) y traducido al francés con el de “Livre
des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo).
En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose
a la China: “…y les diré de otra cosa asombrosa.
En esta provincia los árboles tenían harina y les
diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos
y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos
están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y
otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y
se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas
veces”. Marco Polo partió para la China en el año
1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó
su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto,
ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el
mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida.
Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis,
que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído
de la China.
En el 1492, en un escrito del historiógrafo de Platina,
en lengua popular, se encuentra la descripción de una receta
para una comida de “dicta vermivelli”. En otra crónica
de la época se hace referencia a algunos negocios de fabricantes
de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente
femenina, sin ayuda masculina. También la elaboración
de la pasta era conocida en Sicilia por esa época ; el
amasado se hacia con una harina más bien granulosa y con
agua y huevos, la masa se estiraba sobre una mesa de madera con
un palote y después se contaba en tiras y otros formatos,
antecesores de las pastas actuales.
Es aquí donde empieza las producciones artesanales y familiares
desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían
entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el
Carnaval.
A mediados del Siglo XVI para comenzar a encontrar en la Liguria,
el Lazio y la Campania, elaboraciones hechas con cierto criterio
industrial; el amasado se hacía trabajando ingredientes
con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria
de la abundancia.
Contemporáneamente, también en la mitad del siglo
XVI las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de
Catalina de Médicis y recomendadas por el médico
de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las
Ciencias y profesor del Colegio de Francia.
En la segunda mitad del siglo XVIII , apareció en Francia
una nueva profesión los “vermicelliers” que
usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos
delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi”
y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo
sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra
napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado.
En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó
a un grupo de ingenieros que encontraran un método más
funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método
de elaboración con los pies. Fue así como se ideó
un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios.
En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras
gramoladoras que hacían más resistente y elástica
la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más
tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta
llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación
de pastas.
La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico
importante. Para cuando los spaghettis se volvieron la comida
más popular de los napolitanos, estos se comían
directamente con las manos porque los tenedores, que tenían
solo dos dientes, no servían para enrollarlos.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas
nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó
la primera máquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también
fueron progresando con el paso del tiempo.
En un primer momento la elaboración solo se reservaba a
las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta
comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles
en 1830.
El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera
y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado
de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención
de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado
por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos
actuales.
Valor
nutritivo de las pastas
La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la
creencia de que la pasta se hace con harina y que no es otra cosa
que almidón. Sin embargo, las pastas alimenticias de calidad
superior se elaboran exclusivamente con sémola de trigo
duro (el más rico de los cereales). 100 grs de pasta aportan
unas 350 calorías, 74 grs de hidratos de carbono y minerales
y vitaminas.
Las
Razones por las que la pasta no Engorda
La
pasta no contiene grasa
100 grs de pasta contienen menos de un 1 gr de grasa. Sin embargo,
el queso, condimento indispensable, en los platos de pasta que
no llevan pescado, si contiene grasa. Nuestra recomendación,
modere la cantidad de queso y considere que 15 gramos de queso
es más que suficiente.
Los
carbohidratos que aporta cubren el 15% de las necesidades diarias
100 grs de pasta contienen como máximo 75 gr de hidratos
de carbono. Estos carbohidratos proporcionan unas 300 calorías,
cantidad importante pero no excesiva, ya que representa aproximadamente
el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad
normal con algo de ejercicio físico. Se puede comer hasta
100 grs diarios de pasta, sin temor a engordar. Hablamos naturalmente
de platos de pasta en blanco. Capítulo aparte son las salsas
y condimentos, que según su naturaleza pueden echar al
traste todo lo dicho. No se debe abusar de las salsas y condimentos
que contengan grasas en exceso ya que el valor calórico
de las grasas es muy superior: un gramo de grasa aporta 9 calorías.
Por tanto, ¡cuidado!
Su
contenido en glúten, por su efecto saciante, nos hace comer
menos
La pasta de trigo duro contiene un alto porcentaje de glúten,
-que es como carne vegetal -, es muy apetitosa y de un alto poder
saciante. También contiene celulosa. En el intestino, la
media cucharadita de celulosa que contienen 100 grs de pasta,
más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como
cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos
de pasta) favorecen el tránsito intestinal y evitan el
estreñimiento. Se dice : "quien come pasta, come menos
y no tiene hambre entre comidas" |
