La
leche de vaca cruda es un líquido
de color blanco amarillento que ha
adquirido gran importancia en la alimentación
humana.
Al
hablar de leche, se entiende única
y exclusivamente la leche natural
de vaca. En caso contrario debe especificarse
la procedencia: leche de cabra, leche
de oveja, etc.
La
leche cruda de vaca no se destina
directamente al consumo humano, sino
que es sometida a diferentes tratamientos
térmicos a través de
los cuales se obtienen las leches
de consumo.Historia y origen: El consumo
regular de leche por parte de las
personas se remonta al momento en
que los antepasados dejaron de ser
nómadas y comenzaron a cultivar
la tierra para alimentar a los animales
capturados que mantenían junto
al hogar.
Este
cambio se produjo en el Neolítico
aproximadamente 6000 años a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba
en pieles, tripas o vejigas animales
que, en ocasiones, no estaban bien
lavadas o se dejaban expuestas al
sol, por lo que el producto coagulaba.
De este modo surgió el que
probablemente fuera el primer derivado
lácteo, al que ya se hacían
alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
Obtención y procesado de
la leche
La obtención de la leche cruda
se realiza a través del ordeño
que debe llevarse a cabo siguiendo
unas pautas para garantizar la salubridad
del producto obtenido. El ordeño
se ha de realizar sin interrupciones,
lo más rápidamente posible
y de forma completa. De esta manera
se asegura que la leche contiene todos
los nutrientes, ya que la composición
de la leche varía desde el
principio y hasta el final del ordeño.
La leche cruda, aunque proceda de
animales sanos y haya sido obtenida
bajo condiciones adecuadas, es un
producto más o menos contaminado,
y supone un excelente vehículo
de enfermedades como la brucelosis
y la tuberculosis.
Hoy en día, el ordeño
se lleva a cabo en la mayoría
de los casos de forma mecánica
y automática; de modo que la
leche que se obtiene se somete a refrigeración
casi inmediatamente, manteniéndose
a una temperatura de unos 4º
C.Toda la leche obtenida se recoge
en un tanque de almacenamiento en
el que el producto se mantiene a temperaturas
de refrigeración. De los tanques,
la leche es recogida por camiones
cisterna, también refrigerados,
a través de los cuales se transporta
hasta la planta procesadora.
Una vez en la central lechera, la
leche cruda que se recibe se trata
para obtener leche de consumo o derivados
lácteos. El tipo de tratamiento
que se le aplica depende del producto
a elaborar. Sin embargo, antes de
su procesado la leche siempre se somete
a unos tratamientos generales que
tienen por objeto destruir los microorganismos
patógenos y adecuar su composición
a los tratamientos de elaboración
a los que será sometida.El
primer tratamiento es la termización,
que consiste en aplicar una temperatura
de 63-65º C durante aproximadamente
15 segundos. De este forma se consigue
ampliar la vida de almacenamiento
de la leche cruda sin limitar sus
posteriores posibilidades de utilización.
A continuación, y debido a
que la leche tiene unos contenidos
de grasa variables, se la somete a
normalización. Esta operación
permite ajustar su contenido en grasas
a unos valores concretos y, con ello,
la obtención de leches de consumo
y otros derivados lácteos con
proporciones muy determinadas de grasa
en función del uso estimado.Otro
proceso común al que se someten
todas las leches destinadas al consumo
humano es la homogeneización.
La leche homogeneizada es la que ha
sido tratada con el fin de romper
los glóbulos grasos y disminuir
su tamaño. Mediante este tratamiento,
los glóbulos de grasa más
pequeños se dispersan de manera
uniforme en la leche, evitando la
formación de una capa de nata
en la superficie de la leche entera.
Además, la leche homogeneizada
presenta una mayor digestibilidad,
un sabor más agradable y un
color más blanco, brillante
y atractivo. Sin embargo, también
puede presentar ciertos inconvenientes,
ya que puede favorecer el desarrollo
de sabores rancios.Diversidad y tipos:
En función del tratamiento
térmico aplicado a la leche,
se diferencia la leche pasterizada,
la esterilizada y la UHT. A su vez,
cada uno de estos tipos de leche se
pueden clasificar en función
de su contenido graso en leche entera,
semidesnatada o desnatada.Leche pasterizada:
ha sido sometida a un tratamiento
térmico durante un tiempo y
una temperatura suficientes para destruir
los microorganismos patógenos
presentes en la leche, aunque no sus
esporas (formas de resistencia de
los microorganismos).
Sin embargo, este tipo de leche no
se puede considerar como un producto
de larga duración, por lo que
se debe mantener siempre en refrigeración
y conviene consumirla en el plazo
de 2-3 días. Se comercializa
como leche fresca del día.Leche
esterilizada: ha sido sometida a un
proceso de esterilización clásica,
que combina altas temperaturas con
un tiempo también bastante
elevado. El objetivo es la destrucción
total de microorganismos y esporas,
dando lugar a un producto estable
y con un largo período de conservación.
El inconveniente es que este proceso
provoca la pérdida de vitaminas
B1, B2, B3, así como de algunos
aminoácidos esenciales. Por
ello, la industria láctea añade
frecuentemente estos nutrientes a
las leches sometidas a este tratamiento.
Este tipo de leche se comercializa
generalmente envasada en botellas
blancas opacas a la luz, y se conserva,
siempre que no esté abierto
el envase durante un período
de 5-6 meses a temperatura ambiente.
Sin
embargo, una vez abierto el envase,
la leche se ha de consumir en un plazo
de 4-6 días y mantenerse durante
este tiempo en refrigeración.Leche
UHT o leche uperizada: es aquella
que ha sido tratada a unas temperaturas
muy elevadas durante un tiempo que
no superan los 3-4 segundos. Debido
al corto período de calentamiento,
las cualidades nutritivas y organolépticas
del producto final se mantienen casi
intactas o varían muy poco
respecto a la leche de partida.
Se
conserva durante tres meses aproximadamente
a temperatura ambiente si el envase
se mantiene cerrado. Una vez abierto
el envase, debe conservarse en la
nevera, por un periodo máximo
de 4 a 6 días.Leche entera:
es aquella que presenta el mayor contenido
en grasa láctea, con un mínimo
de 3,2 gramos por 100 gramos de producto.
Tanto su valor calórico como
su porcentaje de colesterol son más
elevados con respecto a la leche semidesnatada
o desnatada.Leche semidesnatada: es
la leche a la que se le ha eliminado
parcialmente el contenido graso, y
este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos
por 100 gramos de producto.
Su
sabor es menos intenso y su valor
nutritivo disminuye por la pérdida
de vitaminas liposolubles A y D, aunque
generalmente se suelen enriquecer
en esas vitaminas para paliar dichas
pérdidas.Leche desnatada: mantiene
todos los nutrientes de la leche entera
excepto la grasa, el colesterol y
las vitaminas liposolubles. Muchas
marcas comerciales les añaden
dichas vitaminas para compensar las
pérdidas. También podemos
encontrar en algunos supermercados
leche desnatada enriquecida con fibra
soluble.
Valor
nutritivo: La composición de
la leche determina su calidad nutritiva
y varía en función de
raza, alimentación, edad, periodo
de lactación, época
del año y sistema de ordeño
de la vaca, entre otros factores.Su
principal componente es el agua, seguido
fundamentalmente por grasa (ácidos
grasos saturados en mayor proporción
y colesterol), proteínas (caseína,
lactoalbúminas y lactoglobulinas)
e hidratos de carbono (lactosa principalmente).
grasas poliinsaturadas mcg= microgramosVentajas
e inconvenientes de su consumo:
La leche constituye el mejor aporte
de calcio, proteínas y otros
nutrientes necesarios para la formación
de huesos y dientes. Durante la infancia
y adolescencia se aconseja tomar la
leche entera, ya que conserva la energía
y las vitaminas A y D ligadas a la
grasa. En la edad adulta también
es importante mantener un consumo
adecuado, con el fin de favorecer
la conservación de la masa
ósea, contribuyendo así
a prevenir la desmineralización
de los huesos, causa frecuente de
osteoporosis y fracturas. Este efecto
cobra aún más importancia
en las mujeres durante las etapas
de adolescencia, embarazo, lactancia
y menopausia.
La
grasa de la leche resulta fácil
de digerir, ya que se encuentra en
forma de pequeños glóbulos
rodeados de una fina capa protectora.
Sin embargo, dado el contenido calórico
de la leche entera, personas con sobrepeso,
obesidad y alteraciones de lípidos
en sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia),
pueden optar por la leche semidesnatada
o desnatada, con menor cantidad de
grasa y, en consecuencia, también
de calorías y colesterol.La
leche contiene además triptófano,
un aminoácido (componente de
las proteínas) que estimula
la producción de serotonina,
un neurotransmisor que produce en
el organismo efectos calmantes e inductores
del sueño. Por este motivo,
se recomienda el consumo de leche
antes de acostarse para ayudar a combatir
el insomnio y los estados de ansiedad.
Si
se la toma azucarada, el efecto es
aún mayor, ya que el azúcar
favorece también la liberación
de serotonina.A pesar de su valor
nutritivo, la leche de vaca está
contraindicada en algunas situaciones
concretas, como en el caso de quienes
sufren intolerancia a la lactosa,
galactosemia y alergia a la leche.Intolerancia
a la lactosa: es una enfermedad que
se caracteriza por la incapacidad
de digerir la lactosa (azúcar
de la leche), debido a la disminución
de la actividad o incluso a la ausencia
de la enzima que la hidroliza, la
lactasa.
Este hecho impide la absorción
de la lactosa a nivel intestinal,
por lo que ésta pasa al intestino
grueso para ser degradada por los
microorganismos de la flora intestinal.
En consecuencia se producen gases,
dolor estomacal más o menos
intenso, espasmos y diarrea. Todos
estos síntomas desaparecen
cuando se deja de aportar lactosa
a través de la dieta, por lo
que se deberá suprimir la leche
de la alimentación y sustituirla
por otros alimentos ricos en calcio.Galactosemia:
es una alteración genética
que produce un déficit de la
enzima necesaria para la asimilación
de la galactosa (sustancia que forma
parte de la lactosa) mediante su transformación
en glucosa. Se trata de una enfermedad
poco frecuente que cursa con vómitos,
diarrea, ictericia, cataratas, trastornos
neurológicos diversos y retraso
mental. La única forma de evitar
la aparición de dichos síntomas
consiste en la eliminación
total de la galactosa de la dieta
y, por tanto, de la lactosa.Alergia
a la leche: es un estado de hipersensibilidad
frente a las proteínas de la
leche. La reacción alérgica
puede ser ligera, cursando con rinitis
o diarrea, pero también puede
llegar a provocar dermatitis, asma.
Las personas con alergia a las proteínas
de la leche deben sustituir la leche
de vaca por otros productos que no
les provoquen reacción: leches
totalmente hidrolizadas (de venta
en farmacias), batido y postres de
soja enriquecidos en calcio y vitaminas
A y D...
En la cocina
La leche de vaca es un alimento que
se consume prácticamente a
diario en casi todos los países
del mundo. En la mayoría de
las ocasiones se la toma como bebida
fría o caliente, sola o acompañada
de otros ingredientes que cambian
su particular sabor y color. No obstante,
una gran proporción de la leche
de vaca se emplea para la elaboración
de diversos productos lácteos,
como yogur, queso, cuajada, nata y
mantequilla.La leche también
se emplea en la cocina para la elaboración
de diversos platos. Resulta un ingrediente
fundamental de numerosos purés,
sopas y salsas, arí cgmo de
una gran diversidad de postres y productos
de repostería.Es importante
saber que el calentamidnto n cocción
$` de la leche se debe lletar ! cabo
" lentamente, es decir, a baja temperatura.
Si esta se eleva más de lo
normal, se forma una capa superficial
(natc) cgnstituida por la grasa y
las proteínaw de la leche.
" ` 0 Por este motivo, es necesario retirarli
del fuego tan pronto como comiencen
$ ! ! a formarse pequeñas burbujas
en las paredes del recipiente donde
se está calentando la leche.
Criterios de calidad en la compra
y en la conservación
Debido a la diversidad de tipos de
leche que se comercializan, a la hora
de comprar es importante fijarse en
el producto y en su fecha de caducidad,
ya que en función del tratamiento
térmico que haya recibido,
su periodo de conservación
será diferente. Sin embargo,
siempre se debe escoger, en la medida
de lo posible, la leche que se comercialice
en envases opacos que la protejan
de la luz.Los factores que hay que
tener en cuenta para conservar de
manera óptima cualquier tipo
de leche son la luz, el calor y el
oxígeno de la atmósfera,
ya que son éstos los principales
factores de su alteración.
Por esta razón, una vez abierto
el envase se ha de mantener la leche
en la nevera, bien tapada para evitar
que absorba olores de otros alimentos.
